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1武汉工业学院食品科学与工程食品工厂课程设计说明书项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计设计参加人：班级：专业方向：食品加工工艺设计时间：2013.04.15指导老师：成绩：2前沿近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。香辣酱即辣子酱，在陕西关中一带秋冬季节非常流行。“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色相俱佳，身受欢迎。辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。3目录一、设计任务书………………………………………………4二、设计说明…………………………………………………5三、工艺流程及说明…………………………………………5四、物料衡算及热量衡算……………………………………6五、主要设备选型……………………………………………7六、设计评述…………………………………………………10七、附图………………………………………………………104一、课程设计任务书题目：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计指导教师：1．2t/d香辣酱加工可行性研究报告2．2t/d香辣酱加工工艺设计（绘制工艺流程图）3．任务与时间安排（2013.4.15-21）（1）2013.4.15布置任务，公布生产工艺流程简图，上网查阅资料、了解课题情况，进行物料衡算、热量衡算、设备计算；（2）2013.4.16进行物料衡算、热量衡算、设备计算简算，进行物料衡算、热量衡算、设备计算的正确计算；（3）2013.4.17进行带控制点工艺流程图的绘制；（4）2013.4.18带控制点工艺流程简图，并绘制带控制点工艺流程图；（5）2013.4.19进行车间设备布置图的绘制；（6）2013.4.20车间设备布置简图，并绘制车间设备布置图；（7）2013.4.21整理资料，上交作业。3．要求（1）上交作业为：设计计算书、带控制点工艺流程图和车间设备布置图；（2）可用电子材料，一律用纸质材料，在纸上用2号图绘图；（3）希望同学遵守作息时间，按时完成任务。5二、设计说明1、香辣酱的发展趋势随着美乐、天车等传统发酵型香辣酱逐步充分满足市场的需求，如今新品牌、新产品、新工艺层出不穷，呈现出高速发展的趋势。以老干妈香辣酱为例，老干妈的脆香型系列油辣椒系列走势很好，这一系列产品每年粗估有80亿之多的市场份额，正处于高速增长态势，除老干妈、老干爹、乡下妹、川骄等多家贵州、四川、重庆企业外全国均有很多这一系列产品生产厂家。由于很多地方没有像贵州遵义虾子的特产辣椒品种，，这成为很多厂家很难攻克的难题，这也是同样工艺因原料不一致而很难生产出优于老干妈风味豆豉的原因之一；其二，贵州当地气候给发酵豆豉提供了良好的天然条件，使该地的发酵豆豉和广东阳江的豆豉、重庆永川的豆豉、天府四川的豆豉也不一样，这又给很多生产香辣酱的同行竞争对手提高了技术门槛。随2006年之后辣椒大幅度涨价，辣味系列食品依然保持强势增长，众多老干妈跟从早也尝到了市场认可的甜头和原料涨价的苦衷，有专家预测香辣酱系列产品每年均以15%以上的速度增长。2、制备香辣酱的主要原辅料2.1混合植物油棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。但是棕榈油含有较多饱和脂肪酸，在低温时易出现混浊现象，会影响调和油外观。以多种度数棕榈油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油（菜籽油）的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻实验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。2.2豆瓣酱豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。2.3辣椒粉选用二荆条、朝天椒两种辣椒，以1：1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根据不同的辣度调节两种辣椒的比例，若要香味更足，可适量增加二荆条用量；若要增重辣味，则增加朝天椒用量。2.4其他的一些成分白砂糖、酱油、味精、辣椒酱、食盐、大蒜、生姜。新鲜、无变质，符合国家的现行标准要求。三、工艺流程及说明3.1辣椒酱制作工艺流程精炼植物油加热至130℃干辣椒粉+豆瓣酱炒制3-5min依次加入食盐、味精、酱油、白砂糖熟制1min出锅装瓶放盖蒸煮杀菌110度冷却成品。3.2原料配方原料配方表原料配方%原料配比%混合植物油47白砂糖1辣椒粉13酱油2味精1辣椒酱336食盐1大蒜1生姜13.3操作要点1）熟制辣椒粉及其它调味料。待辣椒炸至微黄时，将食盐、味精、酱油、白砂糖加入，一起进行熟制。熟制过程中注意控制油温。2）为保证产品口感细腻，原料豆瓣酱和辣酱一定要用砂轮磨打细。3）油温对产品质量影响较大,油温太高时，产品易发干，造成产品质量下降；温度太低，一些成分溶解不充分，产品特有风味殊难以形成；故油温130℃时效果最好。4）翻炒时问对产品质量有一定的影响。时间过短，产品内部温度不均，产品风味难以形成；时间过长，产品中水分蒸发太多，影响风味。翻炒时间一般以5min为宜。5）为保证风昧有效形成，在翻炒后应热焖10min。6）装瓶。在常温下进行装料，可以人工或灌装设备灌装，通常以灌至距瓶口3～8cm为准。7）灭菌。将装好料的瓶子盖上瓶盖，放人蒸笼中加热蒸煮，蒸气加热至100℃以上(瓶内温度)，瓶内温度不低于100℃。在蒸笼内达100℃以上高温时，取出瓶，旋紧瓶盖，然后将瓶放入蒸笼中再蒸煮30～40min即可。四、物料衡算及热量衡算(一)班产量的确定(1)本设计为日产量2t，考虑到各工序的物料损耗，故每日原料处理量需大于2t。(2)产品合格率按95%，则实际日产量为：2.11t2÷95%=2.11(t/d)(3)采用500ml瓶装箱，每瓶设为280g,则日产量瓶为：2.11×10^6÷500=4220（瓶/日）（4）每天按8h生产，则每小时产瓶数为：4220÷8=527.5（瓶/h）（5）日产箱数为：4220÷24=175.8（箱/日）（6）每分钟产瓶数为：527.5÷60=8.79（瓶/min）（7）产品经灌装、压盖、装箱、入库、验收等损坏及不合格等取经验数据2～4%，则每分钟实际产量为：8.79÷（1-3%）=9.06（瓶/min）(8)根据以上计算，定出班产量为：9.06×60×8÷24=181.2箱/（班.日）（9）每班实际日产量为：181.2×24××500×10^-6=2.17(t/(班.日))(二)每天各种原料的用量：混合植物油：0.4×2000=800kg辣椒粉：0.15×2000=300kg味精：0.01×2000=20kg食盐：0.01×2000=20kg生姜：0.01×2000=20kg白砂糖：0.01×2000=20kg大蒜：0.01×2000=20kg豆瓣酱：0.38×2000=760kg7酱油：0.02×2000=40kg六、主要设备选型假设工厂采用8小时工作制1、辣椒粉碎机选型每小时辣椒粉处理量：300÷8=37.5kg/h设备选用1台。2、电加热可倾夹层锅选型每小时夹层锅处理量2000÷8=250kg/h选产品型号为：G300-Ⅰ，台数为1台3、双头浓酱灌浆机选型选用灌装量为350ml的玻璃瓶装，一瓶酱500g每小时生产的瓶数：2000÷8÷0.5=500瓶，每分钟生产500÷60=8.33瓶8选用1台设备即可。4、加热搅拌机选用LDH犁刀混合机描述:犁头或者倾斜刀片安装在搅拌轴上,设备运行时，犁刀的结构作用物料粒子做圆周轨迹的径向与纵向相互配合的持续混合运动，避免了混合死角,从而保证了高精度混合。功能:此混合机作用下的物料保持湍流的原理,搅拌器犁式的形状,配合搅拌速度,产生离心涡旋运动,致使受力物料三维扩散,并彼此融合.适合于干粉,粒子与小块状,与低粘度浆料的混合性能与技术特征:容积，100L～10000Ｌ；驱动3kW～55kW；混合时间3min～15min；犁刀搅拌器可更换式；简易调整维护；易对混合机的内部构造清洗；可配置重型结构。材质标准:碳钢材质；与物料接触为304不锈钢；全部筒体为304不锈钢；与物料接触为316L不锈钢；全部筒体为316L不锈钢；其它特种材料制作；防腐材料内衬；耐磨损材料涂层；功能性材料覆层。设备开口:开设标准法兰式接口；人工快开加料口；排气口；筒身清理快开门。出料控制：手动自锁机构；气动驱动装置；电动驱动装置功能配置：加热/冷却功能夹套；匹配物料的密封装置；加液/喷雾功能装置；飞刀破碎功能装置；除尘净化功能装置；在线取样功能装置；驱动控制形式匹配出料阀：厂标曲面补差阀；厂标梅花错位阀；厂标桶形错位阀；国标粉体蝴蝶阀；国标对夹式球阀；国标闸阀。加热搅拌机的规格型号见下表。加热搅拌机的规格型号规格型号LDH-0.1LDH-0.3LDH-0.5LDH-1LDH-2LDH-3LDH-4LDH-6LDH-8LDH-10有效容积(M3)0.060.180.30.61.21.82.43.64.86批次最大产量(KG)60200300600120018002500360050006000转速(rpm)85858585636363635656驱动功率(KW)35.57.5111518.530374555设备重量(kg)45055080010001300200028003500410048009长1850220027003200410043504700540065005600宽8009009801000125014501500170022002500高85090012001350160018001950230026002900选择LDH-4型号的加热搅拌机。5、浓浆泵I-1B系列螺杆泵（浓浆泵）I-1B系列浓浆泵是单螺杆式容积回转泵，该泵利用偏心单螺旋的螺杆在双螺旋衬套内的转动，使浓浆液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，实现泵的输送功能。本泵广泛应用于化工、制药、酿造、造纸、食品等单位。I-1B系列浓浆泵是单螺杆式容积回转泵，该泵利用偏心单螺旋的螺杆在双螺旋衬套内的转动，使浓浆液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，实现泵的输送功能。本泵广泛应用于化工、制药、酿造、造纸、食品等单位。结构材质形式：I-1BA型：壳体铸铁，传动件为一般钢材，适用于一般中性浓浆液输送。I-1BB型：传动件（主轴、螺杆和绕轴）为不锈钢制造，适用于一般微酸、碱浆液输送。I-1BF型：传动件和接触浆液的泵壳均由不锈钢制造，适用于食品、制药、碱浆液输送。橡胶衬套有一般耐磨橡胶、食品用橡胶和耐油橡胶供用户选择。传动方式有电机与泵轴直接传动，电机经减速机与泵直接传动和电机经三角皮带轮与泵轴传动供用户选购。配用电动机有一般封闭式，防爆式和电磁调速式电机。产品特点：①可输送高浓度