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1绪论食品工艺学:是应用化学，物理学，生物学，微生物学，食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏包装运输等因素对食品质量营养价值货架寿命安全性等方面的影响，开发新型食品，探讨食品资源利用，实现食品工业生产合理化科学化和现代化的一门应用科学。食品的特性：感官特性营养特性安全卫生特性功能特性耐储藏性方便性。第2章食品基本加工工艺食品腐败变质的原因：1.微生物的繁殖引起的食品腐败变质2.由食品内部酶的作用引起的食品腐败3.由空气中氧的作用引起的食品腐败变质4.淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。食品在干制过程中的特性变化：该过程发生的变化归纳为物理变化、化学变化、组织学变化。物理变化有干缩、表面硬化、疏松多孔性、热塑性的形成等。化学变化：1.对食品营养成分的影响：a.脂肪发生氧化。B.碳水化合物分解和焦化。C.蛋白质出现凝固、分解和其他物质发生反应，引起损失。D.维生素损耗。对食品色素的影响、对食品风味的影响。干制方法的特点：书上p15水分活度:水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。巴氏杀菌：是一种温和的热加工过程，操作简单方便，主要作用是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害，钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长产品的货架期。商业杀菌：是一种较强烈的热加工形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一段时间以达到杀死所有致病菌腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求，达到较长的贮藏期。超高温杀菌：是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135-150℃温度下保持几秒或十几秒，加热杀菌后迅速冷却的杀菌方法。该方法杀菌效率高，物料产生的物理化学变化小。对食品的外观风味营养素等几乎没有影响，可以收到很好的灭菌效果。热烫：又称烫漂杀青预煮。热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。酸性食品和低酸性食品:低酸性食品：指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。罐藏食品的腐败变质:罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐，罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。2．平酸，平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是由于产酸不产气的缘故。3．黑变，在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。黑变又称硫化的腐败。这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。4．发霉，相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。1．化学因素，由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogenswell），使食品发生变质。2．生物因素，生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物，这是由于灭菌不彻底所造成的。（2）杀菌之后发生漏罐，罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，很容易造成微生物污染。辐照杀菌：是运用X射线γ射线和高速电子束射线照射食品，引起食品中的生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到杀菌消毒，延长食品货架期的目的。食品冷冻保藏的基本原理：运用各种冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，随抑制微生物活动和减缓食品的生化变化，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。烟熏风味化合物：主要为酚类化合物，羰基化合物，和内脂。一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类。第3章畜禽类食品加工工艺肌肉组织：肌肉组织主要是由肌细胞构成的，可以分为平滑肌、骨骼肌和心肌三种。肌肉组织是肉的主体，肌肉组织的特性是支配肉的食用品质和加工性能的决定因子。肉的食用品质：肉的食用品质反映了肉品的消费性能和潜在价值。肉的食用品质只要反映在肉的色泽、风味质构等方面。肉的颜色一般呈现深浅不一的红色，主要取决于肌肉的色素物质。生肉一般只有咸味、金属味、血腥味。肉的嫩度本质上反映的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。在本质上取决于肌纤维直径、肌纤维密度、、肌纤维类型、肌纤维完整性、肌肉脂肪含量、结缔组织含量、结缔组织类型及交联状况等因素。肉的保水性是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失、滴水损失、蒸煮损失等。肉的成熟：动物屠宰后，肌肉会发生一系列变化，使肉变得柔软多汁并产生特有的滋味气味的过程称为成熟。分为尸僵和自溶两个过程。牲畜屠宰后随着糖原酵解PH下降，肌肉失去弹性，关节失去活动性，胴体呈现强直状态叫肉的尸僵。尸僵1-3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升即自溶。肉冻藏间的变化：物理变化：1.容积：冻肉由于冰的形成造成体积增加。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。2、干耗：肉在冻藏期间会发生脱水现象并且重量也会减少。3、冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成较多的细微孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是冻结烧。4、重结晶：冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构收到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。化学变化：1、蛋白质变性2、冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。3、风味和营养成分变化：大多数食品在冻藏期间会发生风味变化，尤其是脂肪含量高的食品，会因为一系列化学反应发生氧化而酸败。醛类是使风味异常的主要原因。牛乳的化学组成:包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素，还含有酶及其他微量成分巴氏消毒乳的加工原理及工艺：工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏。酸奶的加工原理及工艺：酸奶即在添加入粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、响应的活性微生物。工艺在113页奶酪的加工原理及工艺：干酪是指在乳中加入适量的凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。工艺流程：原料乳预处理—标准化——杀菌---冷却----添加发酵剂—调整酸度—加氯化钙---加色素—添加凝乳剂----凝块切割----搅拌----加温---排出乳清---成型压榨---盐渍---成熟—上色挂蜡—成品奶油的加工原理及工艺：乳经过分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成德乳制品称为奶油。工艺流程：原料奶吸收—预处理—分离及标准化—中和—脱气—杀菌—发酵—成熟—加色素—搅拌排酪乳—奶油粒洗涤—加盐—压炼—包装皮蛋的加工原理及工艺：皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。1.浸泡法（在氢氧化钠中添加硫酸锌和蛋白质凝固剂，直接腌渍）：原料蛋的准备—配制料液—灌料及管理—出缸—包泥2.包泥法：料泥的制作（需草木灰、水、纯碱、生石灰、红茶叶、食盐）—验料—包泥与装缸—贮存3：烧碱溶液浸泡法(加氧化铅)：是根据根据皮蛋加工原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种方法。面粉的化学成分：蛋白质碳水化合物脂质矿物质酶。面团的形成：面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工揉搓的作用下，麦谷蛋白首先吸水润涨胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内的二硫键转变成分子间的二硫键，形成巨大的立体网状结构。这种网状结构构成面团的骨架，其他成分如淀粉脂肪低分子糖无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。粉质测试：204页粉质测试是最常采用的面粉质量测试方法之一，采用布拉班德粉质仪进行测定。面团在揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力的变化自动记录在粉质曲线图上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程序的下降。测试结果可以用来估计面团的加水量，评价各种成分对面团的混合特性影响，评价面粉的配制要求，及检验面粉均一性，也可以用来预测加工效果，包括加工过程中面团的形成，对过度搅拌的耐受力，面团的稠度等。这对预测最终产品的质构特性也非常有用。具体测试方法：精确称取面粉样品，置于相应的和面钵中，然后由滴定管向面粉中加水，粉质仪混合器的两个Z—型刀片恒速转动，使面团在常温下被混合形成面团。在面团混合过程中，粉质仪绘制出粉质曲线图。如果加水适量，这条曲线的中心线在（500±20）Bu，直至曲线离开500Bu的这条线位置。从粉质曲线图中得到的主要指标如下：吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值。第7章软饮料的分类：软饮料是酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。1、根据形态不同分为：液态饮料、固态饮料、共态饮料。2、按加工工艺不同分为：采集型、提取型、配制型、发酵型。3、按原料或产品性状不同分为:碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。茶的分类及加工工艺：茶的分类：按原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料。茶汤饮料主要为速溶茶，按速溶茶的品质分为纯速溶茶和调味速溶茶。调味茶饮料分为果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其他茶饮料。速溶茶的加工主要包括原料处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等工序。调味茶饮料工艺流程：设备清洗消毒—空瓶清洗—茶汁提取—溶糖—水处理—底浆配置—灌装—检验装箱。酒的分类：按生产工艺分为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。按酒精度分为低度酒、中度酒和高度酒。按糖量分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒和干型酒。按餐饮习惯分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒。