食品工艺学在线作业2

食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-3014:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。A.8Cm/hB.1Cm/hC.3Cm/hD.5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。A.磷酸酶B.过氧化物酶C.解脂酶D.蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。A.网状蛋白B.胶原蛋白C.肌动球蛋白D.弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。A.10±0.5%B.8±0.5%C.16±0.5%D.13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。A.酶促反应B.焦糖化反应C.蛋白质分解反应D.美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。A.钙B.钠C.磷D.铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。A.1%-2%B.2%-2.5%C.3%D.0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。A.肌粒蛋白B.肌溶蛋白C.肌红蛋白D.肌质网蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析9.(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。A.矿物质B.蛋白质C.水分D.碳水化合物E.脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析10.(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。A.渗出法B.压榨法得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析二、多选题1.(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.亚麻酸E.油酸得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A,D解析2.(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。A.屠畜的清洗B.宰前休息C.宰前饲养D.宰前断食E.宰前检验得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C,B,D,A解析3.(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于_______。A.酪蛋白B.柠檬酸盐C.二氧化碳D.磷酸盐E.乳脂肪得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A,B,D,C解析4.(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。A.改善风味B.防腐作用；C.抗氧化作用D.提高肉的持水性E.固定肉色得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D,B,A解析5.(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。A.促进盐溶蛋白溶出B.改善制品的风味C.发色均匀D.使肉质松软E.加速盐水扩散得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D,E,C,A,B解析6.(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。A.抗氧化作用B.固定肉色C.抑制细菌生长D.提高肉的持水性E.特殊的盐渍风味得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B,C,E解析7.(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______A.设备清扫工作量大B.干燥过程温度低；C.使颗粒致密，增强保藏性；D.经济效益好，成本低；E.干燥速度快，时间短；得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案E,B,A解析8.(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。A.加入碳酸镁B.加入碳酸钙C.提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用D.加入碳酸钠E.倒缸以及时排除热量得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案E,C,B,A,D解析9.(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。A.使面包体积疏松B.起泡作用C.产生二氧化碳D.改善面包风味E.增加面包的营养价值得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C,A,D,E解析10.(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。A.中和所带电荷B.分解κ-酪蛋白产生糖肽C.使酪蛋白达到等电点D.破坏酪蛋白胶粒表面的水膜得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A,C解析