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食品工艺学课程论文学校：甘肃农业大学学院：食品科学与工程专业：食品质量与安全学号：2012000000姓名：张三千芹菜罐头加工工艺的研究摘要：以芹菜为原料，添加辣椒、醋和食盐等调料，通过正交试验和感官评价，研制出一种风味独特且具有保健功能的新型罐头。实验结果表明，80℃～85℃热烫1min，杀菌时间为10min时可获得较好的色泽和组织状态；正交试验得到罐头汤汁的最佳配方为食盐2.0％，醋1.5％，辣椒2％。关键词：芹菜罐头加工工艺Abstract：Takingceleryasrawmaterial，byaddingpaprika,vinegarandtablesalt，etc,anewcanningiscompletedbyorthogonaltestandsensoryevaluationofthemethodwithuniqueflavor，healthcarefunctions.Theresultshowedthatthestructureandcolorwereremainedperfectlybyblanchingat80℃一85℃for1min．Thesuitablesterilizationtimewasfor10min．Thebestrecipeforcannedcelerywas2.0％salt,1.5％vinegar,2.0％paprikabyorthogonaltest．Keywords：celerycanprocessingtechnology一前言芹菜属伞形科植物，有水芹、旱芹、西芹三种。芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。常吃芹菜，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。把芹菜做成罐头，可以延长芹菜的可食用期，同时罐头食品可以带给人们美味与便捷，开启罐头就可以食用可以帮你省去不少厨房里的忙碌。更加适应现代社会的市场需求。二材料与方法1.材料与设备材料：芹菜、食盐、辣椒、醋、蔗糖、味精、花椒、柠檬酸、氯化钙、山梨酸钾设备：灭菌锅、夹层锅、温度计、罐头瓶、刀、盆、砧板等2.工艺流程原料—原料预处理(去根叶、清洗、分级)一热烫一冷却一切型一装罐一加汤汁一封口一杀菌一冷却一检验一成品3.操作要点⑴原料的预处理：选用新鲜、大小整齐、叶无锈点、虫伤的芹菜为原料，去根叶、分级、清洗置于水中。⑵热烫：水温80℃-85℃，时间1min。水中添加0.07％柠檬酸护色。⑶冷却：将热烫完毕的芹菜冷却至室温后，切成3cm左右，要求切口整齐，长度一致。⑷装罐：将切好的芹菜整齐的装入预先准备好的玻璃管内（要求玻璃管无缺口、光滑干净、洗净后放入灭菌锅灭菌30min）⑸加汤汁：将调配好的汤汁缓慢加入装好的芹菜罐头瓶中。⑹封口：采用排气封口法，使罐内中心温度达到75℃-80℃，将旋盖拧紧即可。⑺杀菌、冷却：封口后的罐头立即放入夹层锅内，常压沸水杀菌10min，分段冷却37℃左右。三结果和分析评定标准：由8名食品学院师生对实验成品的色香味及组织形态进行综合评分，每项标准满分为1O分，评定标准见表。1.不同热烫时间对芹菜罐头品质的影响（如下表）热烫时间/分效果3变黄，有煮熟味，香味、光泽差。2逐渐变黄，香味、色泽差。1颜色不变，香味浓，色泽好。0.5颜色不变，香味浓色泽，放久变黄。由表可知，随着热烫时间的延长，芹菜逐渐变黄，甚至煮熟，而热烫时间太短，达不到灭酶的效果，放久变色。因此本实验选择热烫时间1rain，既能很好地保持芹菜的颜色，而且对芹菜罐头的品质和风味影响也最小。2.不同热烫温度对芹菜品质的影响相同时间(1min)下不同热烫温度对芹菜品质的影响见表：热烫温度，℃效果80-85颜色不变，香味浓，有光泽。85～9O逐渐变黄，香味、光泽差。90—100变黄，有煮熟味，香味、光泽较差。由表可知，随着温度的逐渐升高，对芹菜的颜色、香味和色泽影响都很大。为了得到理想的颜色、外观和风味，热烫温度与时间一定要恰到好处。因此，选择8O℃～85℃作为芹菜的热烫温度，对芹菜罐头品质的影响较小。3.不同杀菌时间对芹菜罐头品质的影响在常压、沸水条件下，研究不同杀菌时间对芹菜罐头品质的影响，结果见表：杀菌时间/分品质得分5+10+++15++注：“+”号为外观与口感评价综合得分。由表可知，时间短则灭菌不彻底，时间过长则不能保证产品应有的香味和脆性。对芹菜罐头而言，杀菌10min外观与口感最佳。4.汤汁最佳配方的正交试验结果与分析指标评价标准(满10分)色泽芹菜白色或淡红色，有光泽，均匀一致，汤汁呈淡红色香气具有芹菜特有的香味，无异味风味具有芹菜与辣椒等混合加工后应有的滋味，咸淡适中，组织芹菜切口整齐，均匀一致，质地紧密，有脆性，汤汁稀稠适中较清晰，允许有轻微的浑浊和沉淀。根据预实验选择食盐、醋、辣椒的添加量作为考察因素，利用L9（34）正交试验设计进行优选，因素水平表如下：水平因素因素因素A食盐B醋C辣椒1212231.543426正交试验结果与分析试验号因素因素因素感官评分A食盐B醋C辣椒11（2）1(1)1(2)30.75212(1.5)2(4)31.25313(2)3(6)27.1342(3)1226.63522327.38623130.1373(4)1329.13832128.38933228.5K129.7128.8429.75K228.052928.79K328.6728.5927.88RJ1.660.411.87由表可知，各因素对汤汁的影响次序为：C(辣椒)A(食盐)B(醋)，据极差分析最佳因素水平组合为ABC。该组合在正交试验序列未出现，因此进行验证试验，按ABC的配方与试验最优组(2号试验组合)进行验证对比，结果AB：C配方的汤汁综合评分为32．3分，结果优于2号组合，验证了理论配方的可靠性。即芹菜罐头的汤汁最佳配方为，即食盐添加量2％，醋添加量1．5％，辣椒添加量2％.四结论通过本次实验研究，可以得出制作良好风味的芹菜罐头需要以下条件：1芹菜罐头加工的优化工艺参数：热烫时间1min、热烫温度80℃，灭菌时间为10min时，可获得理想的颜色、外观、风味和保脆效果。2芹菜罐头汤汁的最佳配方：食盐2％，辣椒2％，醋1．5％；研制的产品风味独特、有良好色泽和质地，具有一定的应用前景。参考文献：[1]幸胜平，冯健雄，王森，等．芦笋芹菜复合饮料加工工艺和配方研究[J]．食品研究与开发，2010，31(8)：91[2]肖坤福．抗癌之星芹菜最新研究进展[J]_食品研究与开发，2006，27(2)：182-184[3]王春利，王威．芹菜中黄酮化合物的研究[J]．食品研究与开发，2011,32(7)：12-13[4]王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析[M]．北京：中国农业大学出版社，2010：459[5]张明霞，张浩．豆芽苹果复合饮料的加工研究[J]．饮料工业，2002，5(3)：46．49．[6]吴谋成．食品分析与感官评定[M]．北京：中国农业出版社，2002：43—47．[7]刘志泉．食品营养学[M]．北京：轻工业出版社，1991．[8]张国富．曲靖韭菜花的加工技术[J]．云南农业科技，1986，6(5)：20一23．[9]李学贵．浅析酱腌菜行业发展趋势[J]．中国酿造，2005(6)：64—65[10]吴谋成．食品分析与感官评定[M]．北京：中国农业出版社，2002[11]马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业出版社，2003[12]沈裕生．苹果罐头加工技术农牧产品开发[J]，1996，10：19—2[13]焦云鹏．山药罐头加工工艺的研究[J]．广西轻工业，2006，97(6)：7—8[14]刘爱华.芹菜的营养与药用价值[J].山东蔬菜，1997.[15]杨恩深.芹菜的营养成分与药用价值[J].广西质量监督导报，2010.