食品工艺期末复习

食品工艺期末复习1．果蔬中的水分（1）自由水(游离水)在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰。（2）结合水是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。2．酸性食品⑴ph大于4.5的称为低酸性食品。如蔬菜、肉类、乳制品；ph≤4.5称为酸性食品⑵ph＞4.5称为低酸性食品ph4.5-3.7称为酸性食品ph＜3.7称为高酸性食品酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则采用常压杀菌。影响:a.影响酶促褐变和非酶促褐变；b.影响花色素、叶绿素、单宁的色泽；c.与铁、锡反应腐蚀容器设备；d.促使蔗糖和果胶的水解；e.确定罐头杀菌条件的主要依据之一；f.加酸可抑制长时间漂洗时色泽变化以及微生物繁殖。3.病理异常乳?有哪几种？病理异常乳包括①乳房炎乳:由天乳链球菌引起的,多为慢性且不易诊断,易于形成传染源;由葡萄球菌或大肠杆菌引起的多为急性乳房炎.②生物化学异常乳和代谢异常乳:生物化学异常乳是从生化检查上有异常,但不会引起乳房炎的细菌.代谢异常乳对酒精试验不稳定(呈阳性),但酸度滴定结果都合格.4.肉的三个成熟过程a.僵直前期（迟滞期）：肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生产乳酸，ph由刚屠宰时的正常生理值7.0-7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4-5.6；影响ph下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高，ph下降越快。b.僵直期（急速期，又称尸僵）：僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩。由于上述作用，使酸性物质增多，促使肌肉中保存的钙离子被释放出来，肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在钙离子的作用下，催化ATP裂解，使肌纤维收缩增粗变短。由于ATP的减少是不可逆转的，则肌肉发生永久性收缩，此肌肉的僵直；僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素有关。持水性下降到最大，僵直期肉的持水性降到最低限度，ph值降低，ph值变化（5.4-5.5）c.解僵期（僵直完成期）：乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物；肌肉间的结缔组织在酸作用下膨化、软化→肉的持水性逐渐回升。5.果蔬原料进行热烫的目的1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。2）软化组织，便于以后的加工和装罐。3）脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。6）可改进原料的品质。6安全杀菌值F。:在一定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度），杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。合理杀菌条件：实际杀菌F值应等于或稍大于安全杀菌F值。安全杀菌F值是以耐热性最强的腐败菌或致病菌为主要依据7．超高温杀菌(UHT):UHT灭菌法加热灭菌条件为130-150℃,0.5-15s。用HUT灭菌法处理牛乳，不但可以杀灭乳中全部微生物，而且可以使牛乳的物理，化学变化，降低到最低程度，UHT灭菌后的牛乳必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。8.罐藏排气密封前尽可能将顶隙、食品原料组织细胞中的气体排除作用：a.防止或减轻罐头在杀菌时发生容器的变形和损坏b.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖c.有利于食品色、香、味的保存d.减少维生素和其他营养的破坏e.防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀f.有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏9罐头排气方法及其优缺点1）热力排气法a.热装罐排气b.加热排气优缺点;能使食品组织内部的空气得到较好的排除，能起到部分杀菌作用。但对于食品的色、香、味等品质多少会有一些不良影响，而且排气速度慢，热量利用率低。2）真空密封排气法优缺点；具有能在短时间内使用罐头获得较高的真度，能较好保存维生素和其他营养素（减少了受热环节），适用于各种罐头的排气以及封罐机体积占地少的优点。但由于排气时间短，故只能排除原罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难以抽除，因而对于食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前线对食品进行抽空处理，否则排气效果不理想，采用此排气时还需要严格控制封罐机真空度及密封时食品的温度，否则封口时易出现暴溢现象。3）蒸汽密封排气法4）优缺点;采用此法不可能抽除食品食品组织内部的气体，杀菌冷却后的关内食品表面是温润的，所以组织内部气体含量高的食品，表面不允许湿润不适合此方法。10胀罐的主要原因1）排气不足或装填过多2）腐蚀罐壁造成氢胀3）微生物作用11.水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度(永久硬度)12水进行曝气的目的水引出后压力下降，水与空气接触，二氧化碳大量逸出，以溶解的盐类沉淀出来，谁的ph发生变化（降低酸性）13碳酸饮料现调式和预调式？现调式：先将调味糖浆定量出入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。特点：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂。1）从卫生二角度来讲，容易保证产品卫生，2）由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成二氧化碳的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式进行解决。3）由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量，4）采用现调式灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量难以准确，从而使成品的质量有差异预调式：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。特点：先进，适合大型饮料厂，1）糖浆和水的比例准确，罐装容器容易控制，2）当罐装容器发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致，3）罐装时糖浆和水的温度一致，气泡少，二氧化碳气的含量容易控制与稳定，4）产品质量稳定，含气量足，生产速度快5）不适合带果肉太酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便14茶饮料中有白色沉淀物如何处理？茶饮料生产中最大的质量问题是如何除去或溶解茶汤中不溶的白色乳浊物，以保持茶饮料清澈,透明.白色茶乳酪沉淀——茶多酚与咖啡碱复合而成。原因：温度，浓度，酸碱度1）碱转溶法：在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合而溶于冷水中。包括：亚硫酸盐转溶，苛性碱转溶，添加羧酸或羧酸盐，加入复合磷酸盐，氧化法，添加稳定剂。2）浓度抑制法：通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步络合过程的动态平衡，即是改变形成茶乳酪组成的浓度来防止沉淀的方法。先将茶汤低温冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离，超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物。包括：沉淀分离法，参数控制法，去除产生沉淀的部分，超滤技术，电渗析及反渗透技术。3）酶促降解法：在茶叶中添加单宁酶，纤维素酶，蛋白酶或果胶酶，要使茶汁中大分子物质降解。15软罐头指以聚酯，铝箔，聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封，杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP-E。16蜜饯的反砂制品中蔗糖过高而转化糖不足引起的17蜜饯硬化处理：为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂：消石灰，氯化钙，明矾，亚硫酸氢钙，葡萄糖酸钙等稀溶液。原理：上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。18冰淇淋生产工艺，冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序：前一部分主要是，配料，均质，杀菌，冷却与成熟。后一部分主要是：冰冻凝结，成形和硬化。原料检验、称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻→罐装→硬化→储藏加工工艺要点：原料检验与混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻。19酸乳的制作定义：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。20超高温灭菌乳HT1)直接加热式.直接加热式分为两种,一种是高压饱和蒸汽直接喷入牛乳中,令一种是牛乳直接喷入与灭菌温度,压力相同的饱和蒸汽中.2)间接加热式.间接加热式可分为板式、管式和刮板式3种，但刮板式CP-UHT装置通常不用于牛乳，而多用于甜点等高粘度制品的UHT灭菌。21肉制品的嫩化指采用机械，加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程，嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度，22腌制方法及原理腌制方法：①干腌法②湿腌法③注射腌制法（动脉和肌肉注射）④混合腌制法原理：用食盐，或以食盐为主的复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以抑制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。23注射腌制用专用的盐水注射器吧配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块小用湿腌，肉块大用注射法。25熏制原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇，醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而是熏制品形成特有的色泽，香味，和具有一定保藏性，熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。1）直接烟熏法冷熏法：在30度以下温度进行熏制温熏法：在30-50度下进行熏制热熏法:50-80度焙熏法90-120度下进行熏制2）间接发烟法：燃烧法，摩擦发烟法，湿热发烟法，流动加热法26烟熏肉的主要成分及作用27肉制品滚揉的作用1）提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性，3）萃取蛋白质，改善制品的粘结性和切片性4）降低蒸煮损失，提高产品的出口率，5）生产高附加值的产品，提高产品的品质28提高盐水的主要作用29硬糖的发烊和反砂发烊:因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊,呈溶化状态并失去其固有的外形.反砂:糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态,硬糖原有的透明性完全消失.发烊和反砂是可以反复交替进行的,发烊导致发砂,发砂后糖体在一定条件下又可继续发烊30各种糖果（四类）熬煮糖果,焦香糖果,充气糖果,凝胶糖果31巧克力物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克力的香味主要来源于可可。32面筋33一次发酵，二次发酵第一次发酵的目的：是通过面团较长时间的静止，使酵母在面团中大量的繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的CO2使面团体积膨大,内部组织呈海绵状结构;面团的发酵完毕时,面团的ph值有所降低，约为4.5-5左右，发酵时间约为6-10个小时。第一次调粉发酵和第二次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质，使酵母作用变得困难。①一次调粉和发酵：a.第一次调粉通常是用面粉总量的40%-50%，b.加预先用温水融化的鲜酵母（用量为0.5%-0.7%）液或活化好的干酵母（用量为1.0%-1.5%）液。c.加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高加水量就高些，一般标准加水量约为40%-42%，特制粉为42%-45%。调制时间约需4-6min，至面团软硬程适度，面团温度:冬天28-32℃，夏天25-29℃。②第二次调粉和发酵：在“酵头”中加入其余50%-60%的面粉和油脂，精盐，饴糖，鸡蛋，奶粉等原辅料在调粉机中调制5到7分钟，冬天面团温度应保持在30到33摄氏度，夏天28到30摄氏度。