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食品工艺学1.果蔬中的水分：自由水：在果蔬中占大部分，存在与果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰。结合水：是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。2.可按pH值将食品原料进行分类：A、一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品；小于4.5称为酸性食品，主要指水果或其他一些发酵类食品。B、另一种是按pH将食品分为三种：pH4.5称为低酸性食品，pH4.5-3.7称为酸性食品，pH3.7称为高酸性食品。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，3.肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。主要取决于不易流动水的保持能力。4.肉的3个成熟过程：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程称之为肉的成熟。A、僵直前期（迟滞期）肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差异、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高，pH下降越快。B、僵直期（急速期，又称尸僵）肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变形而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。C、解僵期（僵直完成期）乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物。肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化→肉的持水性逐渐回升。5.罐藏排气定义：密封前尽可能将顶隙、食品原料组织细胞中的气体排除。方法：热力排气法（热装灌排气、加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。优点：1.短时间内获得较高真空度；2.减少因加热引起的营养损失；3.真空封罐机体积小。缺点：1.只能排除罐头顶隙的空气（可装罐前先抽除食品内部空气）；2.封口时出现爆溢现象：液体溢出罐外、影响封罐、重量减少、污染封罐机（真空仓的真空度和食品温度不能太高）6.安全杀菌值Fo：在一定温度下（121.1℃）杀死一定浓度的对象菌所需要的时间。F实略大于F安的杀菌时间为合理杀菌时间。8.胀罐原因：排气不足或装填过多；腐蚀罐壁造成氢胀；微生物作用。9.软罐头：是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。10.软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。软饮料分类：①按产品分：碳酸饮料，果蔬汁，乳饮料，植物蛋白饮料，瓶装水，茶饮料，固体饮料，特殊用途饮料②按加工工艺分：采集型，提取型，配制型，发酵型11.混凝的目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐12.水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。13.水的消毒：①氯消毒②紫外线消毒③臭氧消毒碳酸饮料生产的工艺类型：①现调式：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。（特点：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂。）②预调式：将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。（特点：先进，适合大型饮料厂。）天然矿泉水曝气的目的：使矿泉水和经过净化的空气充分接触，以脱去各种气体和多余的盐。（曝气方法：自动曝气，强制曝气）14.茶饮料中白色沉淀的形成原因及处理方法：形成原因：茶多酚与咖啡碱复合而成。处理方法：①转溶法②浓度抑制法③酶促降解法。15.果蔬原料热烫的目的：低温不能使酶失去活性，只能降低酶促反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以抑制酶的活性。16.硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。17.返砂现象：在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足。（在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。）18.UHT灭菌基本原理：①芽孢破坏率随升温成倍上升②牛乳在135℃或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品（微生物基本被杀死）。19.CIP原位灌注清洗：是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。20.牛乳的Pearson法标准化计算：当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据。21.冰淇淋的生产主要分为两个部分：前一部分主要是配料，均质，杀菌，冷却和成熟。后一部分主要是冰冻凝结，成型和硬化流程为：原料检验，称量→配制混合原料→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→添加香料→凝冻→罐装→硬化→贮藏22.酸乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。23.酸乳的制作：24.病理异常乳：乳房炎乳、生物化学异常乳、代谢异常乳25腌肉制品：凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品。26腌制原理及方法原理：用食盐，或以食盐为主并添加（亚）硝酸钠（钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或复合盐等渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。方法：干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法。27注射腌制法：用专用的盐水注射器把配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块小，用湿腌；肉块大，用注射法。分为动脉注射法和肌肉注射法。动脉注射法：适用于血管系统无损伤的后腿，产品易变质，不耐贮藏。肌肉注射法：适用于形状整齐、无骨的肉，产品风味差，煮熟后肌肉收缩程度大。28腌制材料的作用：①食盐：调味、防腐保鲜、提高保水性、粘着性②蔗糖：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。③硝酸盐：发色、防腐、增香（强化肉制品的风味）。④亚硝酸盐：抑菌作用、抗氧化作用、发色作用呈味作用⑤抗坏血酸、抗坏血酸钠：发色、护色、抗氧化、解毒⑥多聚磷酸钙：改善肉的保水性；提高肉的PH值；能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用。控制海产品中杀菌后易出现的玻璃状结晶磷酸镁。29肉制品的嫩化：是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使肌肉组织更为软嫩的过程。嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。30肉制品滚揉的作用：（1）提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程。（2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。（3）萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性。（4）降低蒸煮损失，提高产品的出口率。（5）生产高附加值的产品，提高产品的品质31熏制原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物，如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入进表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。32熏制方法：直接烟熏法、间接发烟法直接烟熏法：冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法间接发烟法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法。33糖果：是以多种糖类（碳水化合物）为基础组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美耐保藏的有甜味的固体食品。分类：熬煮糖果（硬糖），焦香糖果（乳脂糖），充气糖果，凝胶糖果（软糖），巧克力糖果。34硬糖的发烊与返砂：（二者可以反复交替进行）发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈熔化状态并失去其固有的外形。返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。35熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序，目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。熬糖方法：①常压熬糖②真空熬糖36巧克力的物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，称为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。巧克力的香味主要来源于可可。37巧克力料调温的目的：提高巧克力的光泽；有利于产品的成型与脱模，因经过调温过程的巧克力料在冷却时收缩性好；可使巧克力组织坚脆和细腻润滑。38调温的三个阶段：①从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并转变成其它晶型。②从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。③从27℃再回升至29~30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。39两次调粉发酵过程A.第一次调粉：通常使用面粉总量的40%-50%；加预先用温水溶化的鲜酵母液（用量为0.5%-0.7%）或活化好的干酵母液（用量为1.0%-1.5%）；加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40%-42%，特制粉约为42%-45%；调制时间约4—6min，至面团软硬适度；面团的温度：冬天28—32℃，夏天25—29℃。B.第二次调粉和发酵：在“酵头”中加入其余50-60%的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5-7min。冬天面团温度因为30-33℃，夏天28-30℃。40面筋：小麦粉用水和成面团后，在（盐）水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水、盐溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。主要由：麦胶蛋白（43.02%）、麦谷蛋白（39.10%）。