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第一章绪论食品的功能：营养功能（食品是人类为满足人体营养所需的最重要的营养源，提供人体活动的化学能和生长所需的化学成分)、感官功能(消费者对食品的需求不仅仅满足于吃饱，还要求在饮食的过程中同时满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求）、保健功能食品的特性：安全性、保藏性、方便性食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把塔门转变成半成品或可食用的产品的过程。食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品的质量要素：食品感官指标、营养素含量、卫生指标、保藏期食品腐败变质:食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。引起食品变质的因素：1、微生物的作用：有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害2、食品本身的组成性质：食品的酶、水分、营养成分、pH和渗透压3、环境因素：环境气温、气湿、紫外线和氧控制：运用无菌原理、抑制微生物活动、利用发酵原理、维持食品最低生命活动食品工艺学研究的内容和范围：1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响3、创造满足消费者需求的新型食品4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资料的途径5、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化第二章脱水吸附滞后：导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水处转移或扩散的现象。导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。吸附等温线:在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线干燥曲线由食品水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线组成.干燥阶段曲线特征预热阶段干燥速率上升，温度上升，水分略有下降恒速干燥阶段干燥速率不变，温度不变，水分下降降速干燥阶段干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢干制过程中食品的主要变化：（一）物理变化：1.干缩、干裂2.表面硬化3.多孔性4.热塑性5.溶质的迁移（二）化学变化：1.营养成分：①蛋白质在高温下易变性、分解或降解②高温脱水时脂肪氧化加剧③碳水化合物在高温长时间的条件下易分解而导致损耗，易焦化发生褐变反应④部分水溶性维生素易被氧化而损失掉。2.色素：食品的色泽随物料本身的物化性质而改变，干燥会改变食品的物理化学性质，使其反射、散射、吸收传递可见光的能力发生变化，从而改变食品色泽。3.风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差。（干制品在干制过程中会产生一些特殊的蒸煮味，热会带来一些异味、煮熟味、硫味、焦香味的生成。）第三章热处理和杀菌杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min,即TDT121.1。Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。D值：在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90％特定的微生物所需要的时间。酸性是食品与低酸性食品的分界线：pH=4.6（根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定，pH4.8时不会生长产生毒素，在pH4.6时芽孢受到强烈抑制）罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的加工保藏方法。罐头生产的一般工艺：预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—后处理罐头食品腐败变质的现象：1、胀罐2、平盖酸败3、硫化变黑4、霉变原因：1、初期腐败2、杀菌不足3、杀菌后污染4.嗜热菌生长罐藏食品密封前排气的原因：1、降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象2、防止好氧性微生物生长繁殖3、减轻罐内壁的氧化腐蚀4、防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化第四章冷冻冷冻保藏的基本原理：低温对反应速度的影响；低温对微生物的影响；低温对酶活性的影响低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：1、温度下降，酶活性随之下降2、影响了微生物的生活机能3、蛋白质分散度改变，蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢。微生物细胞内原生质黏度增加，冰晶体形成细胞内原生质(胶体）脱水。4、冰晶体的形成还会是微生物细胞遭受机械性破坏食品冷藏时的变化：1、水分蒸发（质量损失俗称干耗）2、冷害3、生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用和后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。肉类宰后主要发生的是成熟作用。4、脂类的变化：脂肪酸会发生氧化、聚合等复杂的变化。5、淀粉变化：糊化作用（α化）和老化（β化）6、微生物增殖7、寒冷收缩气调贮藏的原理：通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。MAS:改良气体贮藏CAS:控制气体贮藏VP:真空包装冷害：在冷却贮藏时有些水果、蔬菜的品温虽在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。最大冰晶生成带：大多数冰晶体都是在-4℃~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。冻结对食品品质的影响：1、食品物性变化2、冻结对溶液内溶质重新分布的影响3、冷冻浓缩的危害性4、冰晶体对食品的危害性5、速冻与缓冻速冻优点：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小2、冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降第五章腌渍发酵和烟熏处理食品腌渍的基本原理：腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机制：常用的腌制方法（一）盐腌：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射腌制法、混合腌制法（二）糖渍：蜜制、糖煮（三）酸渍：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法糖冷发酵类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵烟熏类型：冷熏法、热熏法、液熏法烟熏的目的：1)形成烟熏风味2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）4)防止氧化（石炭酸）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）熏烟的组成：木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体第六章化学保藏食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品化学保藏：在食品生产和贮藏过程中使用的食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。常用添加剂的分类：1、防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质延长食品保藏期的一类食品添加剂例：苯甲酸、山梨酸、丙酸、双乙酸钠、CO22、抗氧化剂：能够推迟延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质例：生物酚类、抗坏血酸及其衍生物、花青素（抗氧化极强）第七章辐射保藏食品的辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理。抑制根类食物的发酵和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。初级辐射：使被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基，而转化成较低的激发状态。次级辐射：初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。食品辐照杀菌的特点：优—1、升温极微，可以在常温或低温下进行2、节约能源3、经安全剂量射线辐照，不会留下任何残留物4、射线的穿透力强缺—1、酶不能被完全钝化2、发生不愉快的感官性变化3、要有选择性地进行安全防护在食品保藏中的应用：辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌食品辐射保藏的原理：电离辐射时产生的射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其生命过程，导致代谢、生长异常，损伤扩大直至生命死亡。用于食品加工的辐射源：人工放射性同位素、电子加速器辐照的类型：处理目的剂量/kGy高剂量辐照（10~50kGy）商业性杀菌（同加热相结合）30~50某些食品添加剂或成分的去污染10~50中剂量辐照（1~10kGy）延长货架期1.0~3.0抑制腐败菌和致病菌1.0~7.0改良食品的工艺品质2.0~7.0低剂量辐照（1kGy以下）抑制发芽0.05~0.15杀虫和杀灭寄生虫0.15~0.50延迟生理过程（如推迟后熟）0.5~1.0第八章食品加工工艺动物宰后僵直机制：动物在宰杀后由于酵解作用，体内的糖原降解成乳酸，其间生成2个ATP，而正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成38个ATP，正常供给肌肉的ATP中断。另外CP—ADP—肌酸激酶反应体系中肌酸磷酸（CP）的供给也减少，因此肌肉中ATP含量急剧减少，从而导致肌质网体崩裂。内部保存的Ca离子被释放出来，Ca离子含量增高，促使粗丝中肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，促使Mg—ATP复合体的解离。肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，由于ATP的不断减少，因而反应不可逆，引起永久性的收缩，即死后的僵直。PSE的特点:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。(猪肉最为常见）DFD的特点：色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强肉的腐败变质：肉中蛋白质和脂肪发生一系列变化、变色、发黏、腐臭味、霉斑等。冷鲜肉：屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至0~4℃并在后续加工，运输和销售各环节始终保持该温度的猪肉。肉成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善。这一变化过程通常称为肉的成熟。第九章食品加工新技术微胶囊的组成1、芯材：（囊心物质)可以是固体、液体、气体。气体芯材通常是指香精、香料之类的易挥发配料。2、壁材：（或膜物质）能与芯材相配但不发生化学反应，能满足卫生需要同时具有适当渗透性、吸湿、溶解和稳定性。微胶囊的造粒步骤：A、芯材在介质中分散B、加入壁材C、壁膜沉积D、壁膜固化