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《食品微生物学》教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：1．掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响。3．掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。4．了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。。本课程共72学时，其中理论授课54学时，实验18学时。二、教学要求和内容、方法第一章绪论【目的要求】1．掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点。2．熟悉微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科。3．了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。【教学内容】1．微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位。2．食品微生物主要研究的内容、任务。【教学方式】多媒体课件和传统相结合第二章微生物主要类群及其形态结构【目的要求】1．掌握原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，2．掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别3．掌握病毒的形态特征【教学内容】1．原核微生物与真核微生物的区别2．细菌的形态结构3．线菌的形态结构4．酵母菌的形态结构5．霉菌的形态结构6．病毒的形态结构【教学方式】多媒体课件和传统相结合第三章微生物的营养【目的要求】1．掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，2．熟悉微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。3．了解【教学内容】1．微生物细胞的营养元素和细胞成分2．营养元素进入微生物细胞的方式3．微生物的营养类型4．微生物培养基【教学方式】多媒体课件和传统相结合第四章微生物的代谢【目的要求】1．掌握微生物的能量代谢途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径。2．熟悉微生物发酵的机理和独特合成代谢。3．了解【教学内容】1．化能异养微生物的生物氧化和产能2．自养微生物的生物氧化3．能量转换4．微生物独特的合成代谢【教学方式】多媒体课件和传统相结合第五章微生物的生长【目的要求】1．掌握微生物生长的概念和测定方法、生长繁殖的规律，2．熟悉物理化学因素对微生物生长的影响3．了解在食品工业中灵活应用这些物理化学因素加工食品【教学内容】1．微生物生长2．影响微生物生长的因素【教学方式】多媒体课件和传统相结合第六章微生物的遗传变异与育种【目的要求】1．掌握微生物遗传变异的物质基础，原核微生物、真核微生物和噬菌体的基因重组，基因的突变与诱变育种。2．掌握微生物菌种的保藏方法，菌种衰退的表现和防止，复壮的方法。3．了解【教学内容】1．微生物遗传变异的物质基础2．微生物的基因突变与育种3．微生物的基因重组第一节4．微生物的菌种保藏及衰退与复壮【教学方式】多媒体课件和传统相结合第七章微生物的生态【目的要求】1．掌握微生物在自然界中的分布规律。2．熟悉微生物与生物的相互关系。3．了解菌种资源开发的方法。【教学内容】1．微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发2．微生物与生物环境间的关系3．微生物在生态中的作用4．微生物与环境保护【教学方式】多媒体课件和传统相结合第八章微生物与食品的加工生产【目的要求】1．熟悉利用有益微生物在食品工业中生产食品2．了解细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中均可以应用生产食品或食品的原料【教学内容】1．细菌在食品加工中的应用2．酵母菌在食品加工中的应用3．霉菌在食品加工中的应用【教学方式】多媒体课件和传统相结合第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物【目的要求】1．掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类2．了解在食品工业中控制微生物的污染方法。【教学内容】1．微生物污染(微生物、寄生虫、虫卵、昆虫)食品的来源2．食品的细菌污染第一节3．霉菌及其毒素对食品的污染【教学方式】多媒体课件和传统相结合第十章食品的腐败变质及其控制【目的要求】1．掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，。2．熟悉食品腐败变质的控制方法3．了解现代食品生产GMP、HACCP管理和国际食品法典的知识。【教学内容】1．食品的腐败变质2．食品腐败变质的控制【教学方式】多媒体课件和传统相结合三、课时分配序号教学内容理论课时实验/实训/实践/课内见习/指导性自学等课时总计01第一章绪论302第二章微生物主要类群及其形态结构903第三章微生物的营养704第四章微生物的代谢405第五章微生物的生长706第六章微生物的遗传变异与育种607第七章微生物的生态308第八章微生物与食品的加工生产609第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物510第十章食品的腐败变质及其控制4合计54四、大纲使用说明教学过程中，教师根据教学时数和本教学大纲进行教学，课堂教学采用多媒体课件和传统相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。五、主要参考书目主要教材：[1]何国庆《食品微生物学》中国农业大学出版社，2002年[2]沈平.《微生物学》.高等教育出版社，2002年。[3]江汉湖.《食品微生物学》.中国农业出版社2001年[4]M.T马迪根等.《微生物生物学》.[美]科学出版社2001年[5]刘志恒.《现代微生物学》.科学出版社，2003年[6]周德庆.《微生物学教程》.高等教育出版社，2002年。《食品微生物学》实验教学大纲（供食品科学与工程专业本科学生使用）一、前言食品微生物学是一门实践性很强的学科，本课程是与食品微生物学理论教学相配套的实验教学，目的是训练学生掌握食品微生物学最基本的实验操作技能，了解食品微生物学的基本知识，加深理解课堂讲授的食品微生物学理论知识，同时，通过实验培养学生独立观察、思考、分析问题和解决问题的能力。二、实验内容实验一显微镜的构造及使用【实验目的】1、了解显微镜的构造、性能及原理。2、掌握显微镜的基本使用方法和保养方法。3、掌握显微镜油镜观察、识别细菌基本形态的方法。【实验器材】显微镜【实验内容】1、显微镜的原理2、显微镜的使用操作及维护方法3、显微镜油镜的使用方法4、观察、识别细菌基本形态的方法【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验二细菌单染色、革兰氏染色及形态观察【实验目的】1．学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的单染色方法。2．初步认识细菌的形态特征。3．掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。4．学习并掌握革兰氏染色法。5．了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。【实验器材】显微镜、载玻片、盖玻片【实验内容】1、染色的原理2、涂片染色的基本技术及无菌操作技术3、一般染色法4、革兰氏染色法5、观察芽孢、鞭毛、荚膜染色的示范片【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验三酵母菌的形态观察【实验目的】观察酵母菌的形态及出芽繁殖方式。【实验器材】显微镜【实验内容】1、酵母菌的水装片制作与染色技术2、观察与形态描绘【实验类型】验证性【实验时数】2学时【分组要求】2人/组实验四培养基的制备及灭菌【实验目的】1、掌握培养基的制备方法。2、掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。【实验器材】显微镜、高压灭菌锅、烘箱【实验内容】1、培养基制备的原理2、液体培养基的制备3、固体培养基的制备4、高压蒸汽灭菌5、干热灭菌【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组实验五微生物菌种的分离、接种与纯化技术【实验目的】1、学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。2、学习微生物纯培养方法。【实验器材】培养皿、涂布器、接种针、酒精灯【实验内容】1、分离、纯化的原理2、样品的采集3、样品的稀释4、制备培养基平板5、分离培养6、纯培养【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组实验六食品（水）中细菌总数的测定技术【实验目的】1．学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理。2.掌握水中细菌总数的测定报告方式，了解菌落总数测定在对被检样品进行卫生学评价中的意义。【实验器材】培养皿、酒精灯、接种针【实验内容】1、基本原理2、样品处理3、平板培养或液体培养4、菌落计数5、检测报告【实验类型】综合性【实验时数】4学时【分组要求】2人/组三、实验项目汇总序号项目名称类型学时分组人数必选/可选承担实验室01普通光学显微镜的构造及使用验证性2202细菌简单染色、革兰氏染色及形态观察验证性2203酵母菌的形态观察验证性2204培养基的制备及灭菌综合性4205微生物菌种的分离、纯化与培养技术综合性4206食品（水）中细菌总数的测定综合性42合计18教师根据实际情况选择其中几个实验进行教学。四、考核办法实验考核分为期末考核和平时实验考核两部分。期末考核占40%，平时实验考核占60%。