食品感官鉴定论文

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食品感官评价论文1202052073周洋葡萄酒鉴赏近年来,饮用葡萄酒的人越来越多。人们在感叹葡萄酒美味可口的同时,却不知道如何鉴赏葡萄酒,如何分辨出美味的葡萄酒。大多数人只了解这种葡萄酒挺好喝,对于一些热爱葡萄酒的人们来说,单纯的口感并不能真正的去享受葡萄酒的美味。从葡萄酒的产生到现在,人们对葡萄酒美味的品尝的同时,不断积累经验与知识形成比较完整葡萄酒鉴赏文化。对这方面知识的了解,使人们能更好的表达葡萄酒的美味,能从品种繁多的葡萄酒中选择适合自己口味的葡萄酒。一、葡萄酒的起源及分类关于葡萄酒的起源,有很多说法,有的说,起源于古埃及,或古希腊,抑或希腊克里特岛。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析,确切地说,应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒,从而随着葡萄酒文化流传到今天。约在公元前2500年,葡萄酒从中亚流传到古埃及,在金字塔的壁画中出现了描绘人们采摘葡萄以及酿酒过程的图案。随着航海业的发展,葡萄和葡萄酒传入欧洲的希腊、罗马。在罗马帝国向外扩张的过程中,葡萄酒文化很快一直到法国、西班牙,以及德国莱茵河流域。由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来,因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的湖泊,欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。现今葡萄酒的种类繁多,风格各异,但其主要生产工艺和主要成分基本相同。按照不同的方法分类可将葡萄酒分为若干类。按颜色分类,可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。按酿造方法分类,可分为天然葡萄酒、特种葡萄酒。按饮用方式分类,可分为开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。了解葡萄酒分类可以帮助我们更好选择葡萄酒。一、葡萄酒的基本味道和感官鉴赏1对于葡萄酒来说,其味道是由酒香、酒酸、酒味与丹宁酸这几种基本味道组成,这几种基本味道组合在一起,产生酒质结构的整体风味。品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。酒香,凡酒必有香,只是有一些较为浓郁,有一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酒酿发酵方法及所用器皿也会影响酒香。酒酸,假如酸味过浓而其他味道过淡,则只是单调的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中,则可令人精神大振。酒味,有的是葡萄味,有的是果味,会令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等水果。丹宁酸,葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高,则会令口腔产生干涸不适的感觉,特别是上颚。感官指标重要指光彩、香气、滋味和典范性方面的要求。从感官指标来看,第一要求葡萄酒应具有自然的光彩。即原材料葡萄的光彩,如红酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒自己应清澈透明无污浊。葡萄酒除应有葡萄的自然果香外还应有稠密的酯香,不该有外来的气息,更不能有异味。滋味与香气紧密相干,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味重要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。典范性也称为样式。各类葡萄酒有各自不一样的样式。同时因各地域、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不一样,同一种类的酒,其样式特点也或许各不一样。每种葡萄酒均应由自我的典范性,典范性越强越好。在品试葡萄酒时,需要用到三种感觉:视觉、嗅觉和味觉。视觉是品尝所用到的第一感觉,从倒酒时就已经开始;在侍倒好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇动杯子再次闻香。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。味觉要让舌头充分品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味;让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,让酒香扩散到整个口腔中;也可将口微笑张,轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出,还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时,最好咽下少量葡萄酒,2将其余部分吐出。然后,用舌头舔牙齿和口腔内表面,以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同时香味种类也越丰富,特别是一些耐久存的老酒,余香可在口中历久不散。二、葡萄酒品鉴时注意事项不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度,即使是同样类型的葡萄酒,由于产地不同、风格不同、年份不同,适饮温度也会随之而异。如果葡萄酒的饮用温度过低,会使酒的内涵不能得到充分体现;而温度过高,则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。甜味会随温度的升高而逐渐增强,在10℃~14℃的范围内,酸味基本不会发生变化。每一种葡萄酒都有理想的饮用温度。一般说来,白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低,因为白葡萄酒的酸度比较高,以清爽的口感和果香为主要特色,温度过高会使酸味变重;而红葡萄酒则以复杂的香气和丰富、厚实的口感为主要特色,温度过低会使香气被封闭起来,温度过高则酒精味会变得很重,从而影响香味体现。四、结束语了解关于葡萄酒的基本知识,能更好的去品尝葡萄酒,享受葡萄酒的美味,还可以帮助我们选择适合我们口味的葡萄酒品种。进年来,饮用葡萄酒的人越来越多,不仅因为其甜美的口感,更因为其对人体健康的作用。研究表明葡萄酒可以延缓衰老、预防心脑血管病和养颜美容的作用。人们可以用在品味美味的同时也在调理我们的身体健康。

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