食品标准与法规课程设计

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资源描述

记得加:“封面“前言”!!!!!!!食品安全企业标准编制说明标准名称风味豆腐干标准主要起草人张三千标准的制定目的及主要工作过程:本标准所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准,若与其相抵触时,以国家标准、行业标准、地方标准为准。本标准适用于以豆腐干为主要原料,辅以食用植物油、食用盐、味精、香辛料等,经预处理、配料、卤制、冷却、包装等工艺制成的豆制品熟食。本标准规定了豆腐干的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。标准中所有指标、数值制定的过程及依据:1.原料:黄豆应符合GB1352的规定水应符合GB5749的规定2.辅料:食盐应符合GB5461的规定八角应符合GB/T7652的规定谷氨酸钠(味精)应符合GB8967的规定其他辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定3.食品添加剂:凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符GB2760的规定其他添加剂的质量应符合国家相应的标准和有关规定4.感官指标:(见表1)5.理化指标(见表2)6.微生物指标(见表3)检验方法没有相应标准可以参照的,详细阐述其制定的依据:1.出厂检验a)出厂检验项目全部符合标准要求,判出厂检验合格。b)出厂检验项目有一项或一项以上不符合要求时,在该批产品中加倍取样,对不合格项目进行复检。复检结果合格,判出厂检验合格,复检结果仍有不合格项,判出厂检验不合格。微生物项目不合格时,不得复检,直接判出厂检验不合格。2.型式检验正常生产时,每半年进行一次,有下列情况之一时,亦应进行:型式检验检验项目为本标准规定的所有项目。a)新产品试制和批量生产时;b)正式生产后,当工艺、设备及原料来源有改变可能影响产品质量时;c)产品停产三月以上,重新恢复生产时;d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。主要产品配方和生产工艺说明(详细列出):(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~c左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。企业标准比较情况说明:本标准参照食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定,定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定根据《中华人民共和国食品安全法》第三章第二十条规定:“企业生产的产品没有食品安全国家标准或地方标准的,应当制订企业标准,作为组织生产的依据,国家鼓励食品企业制订严于食品企业国家标准或地方标准的企业标准。”本公司企业标准的编写按照GB/T1.1《根据标准化系列第一部分:标准的结构和编写规则》的要求,所采用的试验方法均为现行的国家标准,技术要求与相应的国标相匹配。风味豆腐干1范围本标准规定了豆腐干的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以豆腐干为主要原料,辅以食用植物油、食用盐、味精、香辛料等,经预处理、配料、卤制、冷却、包装等工艺制成的豆制品熟食。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB8967谷氨酸钠(味精)GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件3要求3.1原辅料要求3.1.1食用植物油:应符合GB2716的规定。3.1.2食用盐:应符合GB5461的规定。3.1.3白砂糖:应符合GB317的规定。3.1.4味精:应符合GB8967的规定。3.1.5香辛料:应符合GB/T15691的规定3.2感官要求感官要求应符合下表1的规定。项目产品类别要求香干腐竹色泽呈酱黄色或淡黄色,色泽一致呈黄色或淡黄色,色泽基本一致组织形态呈块状,大小较均匀,呈条状,大小较均匀,富有弹性长短基本一致气味和滋味有主料及香辛料应有的香气,咸淡适口,无异味杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合下表2的规定。项目指标水分≤80.0%食盐(以NaCl计)≤5.0%蛋白质≥12.0%总砷(以As计)≤0.5mg/kg铅(以Pb计)≤1.0mg/kg3.4微生物指标微生物指标应符合下表3的规定。项目指标菌落总数≤30000cfu/g大肠菌群≤90MPN/100g致病菌沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出志贺氏菌不得检出3.5生产加工过程产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。3.6净含量允差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4试验方法4.1感官要求取样品50g放入白瓷盘,观其色泽、组织形态、杂质,嗅其气味,品其滋味。4.2理化指标水分:按GB/T5009.3规定的方法测定。食盐:按GB/T12457规定的方法测定。蛋白质:按GB/T5009.5规定的方法测定。总砷、铅:按GB/T5009.51规定的方法测定。4.3微生物指标按GB/T4789.23规定的方法测定。4.4净含量允差按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定进行。5检验规则5.1.组批同一批原料、同一配方、同一工艺、同一班次、同一品种、同一规格的产品为一组批。5.2抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品,随机抽取2kg产品,分成2份,其中1份检验,1份备查。5.3出厂检验每批产品必须经生产厂质检部门检验合格后方可出厂,出厂时附有产品合格证明。出厂检验项目:感官、净含量、菌落总数、大肠菌群。5.4型式检验正常生产时,每半年进行一次,有下列情况之一时,亦应进行:型式检验检验项目为本标准规定的所有项目。a)新产品试制和批量生产时;b)正式生产后,当工艺、设备及原料来源有改变可能影响产品质量时;c)产品停产三月以上,重新恢复生产时;d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;f)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。5.5判定规则5.5.1出厂检验a)出厂检验项目全部符合标准要求,判出厂检验合格。b)出厂检验项目有一项或一项以上不符合要求时,在该批产品中加倍取样,对不合格项目进行复检。复检结果合格,判出厂检验合格,复检结果仍有不合格项,判出厂检验不合格。微生物项目不合格时,不得复检,直接判出厂检验不合格。5.5.2型式检验a)型式检验项目全部符合标准要求,判型式检验合格。b)型式检验项目有一项或一项以上不符合要求时,在该批产品中加倍取样,对不合格项目进行复检。复检结果合格,判型式检验合格。复检结果仍有不合格项,判型式检验不合格。微生物项目不合格时,不得复检,直接判型式检验不合格。6标志、包装、运输、贮存6.1标志产品标签应符合GB7718的规定,产品标识应符合《食品标识管理规定》。6.2包装预包装应采用符合相应的国家卫生标准要求并取得生产许可证的材料,包装封口应严密、无破损。运输包装应符合GB/T6543的规定。包装外标识应符合GB/T191规定。6.3运输运输工具应干燥、清洁、无异味、无污染,符合食品卫生的要求,严禁与有毒有害或有异味的物品混装、混运。运输时应有遮盖物,避免日晒、雨淋,装卸时应轻装、轻卸。6.4贮存产品贮存在阴凉、通风、干燥的场所。码放时离地、离墙20cm以上,注意防热、防潮、防晒、防虫蛀鼠咬,不得和有毒有害物品混贮。6.5保质期在本标准规定的贮存条件下,产品自生产之日起,常温下贮存保质期为2天,(0~-5)℃下贮存保质期为3天。“广大学弟学妹们,一定要记得把上课老师讲的标准格式写对!!这很关键!还有封面等一定要下个标准写对。内容是次要的主要是格式!!!------------甘农丶张三千

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