食品添加剂木糖醇的特性与应用

1食品添加剂木糖醇的特性与应用摘要：木糖醇作为良好的食糖替代品，具有不易发酵，延长食品保质期，保持食品洁白鲜艳等优良特性，广泛应用于口香糖、巧克力、酸奶、饮料、焙烤食品等多种食品中。此外，木糖醇有较高的能量和甜度，且具有防龋齿，改善糖尿病患者病情等某些特殊的生理功能，备受消费者青睐，但选择木糖醇与合理食用量同样很重要。关键词：木糖醇；添加剂；食品制造；合理食用木糖醇是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于上世纪七十年代批准为A类食品添加剂,并对ADI值不作规定的公认安全食品。国际食品法典委员会(CAC)于1999年6月通过为“在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂”食用糖醇之一。1木糖醇的性质1.1木糖醇的物理性质自然界存在的木糖醇广泛存在于各种果蔬食物中,其含量可用薄层层析法或色谱法测出，测定结果见表1。木糖醇能被人体代谢,作为能源供给人体吸收，是一种理想的营养性甜味剂，和其它天然营养性甜味料的甜度比较见表2。但是由于浓度、温度等的影响，其甜度也会有变化。木糖醇具有和蔗糖相似的甜度,外形、属性相似，所以能作为食品加工的甜味料来利用。21.2木糖醇有利于糖尿病患者木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体。每个人肝脏能合成木糖醇5～15g/d。根据相关实验研究木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接通过细胞膜进入组织内部,成为组织的营养,而且还能微促进胰岛素的分泌，所以木糖醇成为糖尿病患者理想的食糖替代品。1.3木糖醇的防龋特性芬兰的图尔库(Turku)大学牙科研究所，比较全面和长期地通过人体试验证明木糖醇是不龋齿的。他们从1973年到1975年前后共进行了2a饮食试验及1a的口香糖试验。试验表明，木糖醇所以有防龋功能，是由于木糖醇不被产生龋齿的细菌所利用。木糖醇在口腔中不产生酸，而是在口腔中转为中性，防止了牙齿被酸蚀。2木糖醇作为食糖替代品的特性2.1木糖醇的清凉感木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感,这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍,即木糖醇溶解时,吸收大量的热,使介质产生低温。所以在各种食物中,加木糖醇结晶以后,吃起来会感到清凉。2.2木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应蔗糖在食品加工受热时,会和氨基酸产生美拉德反应,即糖类的醛基和氨基酸反应,生成褐色并有焦糖味物质。但是美拉德反应会使食物色泽发暗。木糖醇则不会和氨基酸发生反应,在食物加工过程中比较稳定,这对于某些需要保持浅色的食品，以木糖醇代替蔗糖，有特别的意义。2.3木糖醇具有吸湿性纯粹的蔗糖较少有吸湿性，但木糖醇则在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性，用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。2.4木糖醇不易发酵由于木糖醇具有这一特性，对微生物是不良的培养基，故所制食品能延长3其保存期。例如果酱生产期和储存期，特别是开罐以后，容易败坏，如果用木糖醇代替蔗糖作果酱，这种果酱能保存较长的时间。3木糖醇的在食品中应用实例3.1木糖醇在口香糖中的应用口香糖中含有50%～70%的蔗糖,蔗糖既是甜味剂又是填充剂,用木糖醇代替蔗糖制作口香糖,吃时甜味相同,有明显的清凉感,但木糖醇黏度小于蔗糖,会使产品体积减小,故需要加入阿拉伯胶来调整。3.2木糖醇在糖果中的应用普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖浆，用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果,无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂,制造过程中不会产生沸腾现象,且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。3.3木糖醇在巧克力制品中的应用用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与果糖、山梨醇或甘露醇一样，但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过程中要调节好空气的相对湿度。3.4木糖醇在酸奶中的应用木糖醇可改善胃肠功能，用木糖醇制成的无糖酸奶，具酸奶营养价值,可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能,而且由于有减肥作用,所以特别受女士青睐。3.5木糖醇在饮料中应用无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽醇以1：1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂,成品清爽宜人.木糖醇可以和其它糖醇、果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外，木糖醇还可以控制热量值,稳定和保护营养成分不受破坏,改善饮料后味、质体和清凉感受。3.6木糖醇在焙烤食品中的应用无糖焙烤甜味剂木糖醇的添加，不仅改善产品的口味，而且可提高产品的综4合品质。其热量值比蔗糖小，属于低热量原料。木糖醇的热稳定性好，不与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应，以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更洁白,但若要加工无糖深色的焙烤食品，必须与果糖配合使用来上色。4、木糖醇的食用安全注意事项由于木糖醇的优良性质与广告媒体的大量宣传，木糖醇备受喜爱。如今，超市可以看到含“木糖醇”的食品琳琅满目，而口香糖的包装上几乎都有“木糖醇”三个字。但不可忽视的是其中也有假冒伪劣产品，比如地摊上十元三瓶的“乐箭”“冰达”木糖醇口香糖，消费者需要仔细甄别。事实上木糖醇的生产成本并不低，包括传统的天然植物提取，化学酸化催化加氢法、生物发酵法以及较先进的基因工程改造菌株发酵等生产工艺，都在继续的研究开发和改进中。另外，木糖醇是偏凉的，食用过量的木糖醇后可能导致轻度腹泻。糖尿病患者也不能过量食用木糖醇，因为其分子组成与最终的分解代谢产物与其他糖类其实都一样。在分解的初始阶段，可能不需要胰岛素参与，但随着分解的深入，不能保证胰岛素不会参与发挥作用。而且如果食用过多，还有可能造成血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化。因此，对于不同的人群，木糖醇有不同的安全摄入量。从科学研究的结果来看，平均每日摄取木糖醇不超过90克，或平均单次摄取木糖醇不超过50克是比较合理的。参考文献王仲礼，《前景广阔的食糖替代品—木糖醇》[J]，《江苏调味副食品》2005年第22卷第2期尤新，《木糖醇作为食糖替代品的特性和应用》[J]，《中国食品添加剂》，2004年No.2张凤清，张丽君，周长民，《木糖醇的特性及应用》[J]，《当代化工》，2008年第37卷第1期任鸿均，《木糖醇的生产新技术及其应用》[J],《化工科技市场》2005第2期李伟,田伟,陶飞,《木糖醇生产菌株开发-现状与未来》[J],《广州化工》2015年第43卷第2期