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第一节食品添加剂历史人工合成的食品添加剂开始应用。•1856第一个人工合成食品添加剂——苯胺紫第二节食品添加剂的定义•1、塑化剂是什么？•2、塑化剂是不是添加剂？•3、塑化剂是不是食品添加剂？•塑化剂（Plasticizers，台湾汉语），大陆称增塑剂。是工业上被广泛使用的高分子材料助剂可增加材料的柔软性。在塑料加工中添加这类物质，可以使塑料制品更，台湾汉语），大陆称增塑剂。是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，可增加材料的柔软性。在塑料加工中添加这类物质，可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。•也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中中国的定义食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。•食品添加剂的三个必要条件：1、确有必要；2、安全可靠；3、实行许可制度。第三节食品添加剂的作用一、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂1、防腐；2、防止食物中毒抗氧化剂1、防氧化变质；2、防有害有毒成分的生成；3、防褐变。２、改善食品的感官性状；•巧克力——“牛奶香纯（香精），丝般柔滑（乳化剂）”；•油条：明矾、小苏打；•可乐——焦糖色素（着色剂）、磷酸（酸度调节剂）；•口香糖——木糖醇（甜味剂）、草莓味（香精）３、保持或提高食品的营养价值４、增加食品的品种和方便性５、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化６、满足其他特殊需要败坏食品添加剂声誉的主要原因•1.滥称食品添加剂，使用化工原料冒充食品添加剂。如部分媒体和非专业人士把一些不是食品添加剂的物质说成是食品添加剂，颠倒是非，混淆黑白，滥竽充数。•用工业级添加剂冒充食品级添加剂。•食品添加剂概念模糊《食品安全法》的五大特点•（1）贯彻预防为主的思想•（2）体现综合治理的理念•（3）突出了科学监管的思路•（4）构建综合协调与分工负责结合机制•（5）强化细化了食品安全责任制《食品安全法》存在的不足•多头监管•复合食品添加剂•召回制度中国食品安全性毒理学评价程序•急性毒性试验；•蓄积毒性和致突变试验；•亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；•慢性毒性（包括致癌）试验。急性毒性试验测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。遗传毒性试验对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。致畸试验了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。MNL量或最大无效量，是指动物长期摄入也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。日许量ADI评价食品添加剂安全性的首要和最终依据每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。一般公认为安全者（GRAS）按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）第二章食品防腐剂食品腐败变质：食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫微生物温度水分光照氧化酶类食品腐败变质所发生的化学变化1、食品中碳水化合物的分解2、食品中蛋白质的分解3、食品中脂肪的分解4、有害物质的形成食品腐败变质的危害1.产生厌恶感2.降低食品的营养价值3.引起食物中毒或潜在危害二、影响食品微生物繁殖的因素食品的营养（微生物的良好培养基）；水分（影响种类）；pH条件（酸性或非酸性食物ph4.5为界限）；温度；渗透压一、食品防腐剂的定义防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。防腐剂应该符合以下标准：1.合理使用对人体健康无害（不影响消化道菌群，在消化道内可降解为食物的正常成分，不影响药物特别是抗菌素的使用）；2.在低浓度下仍有抑菌作用；3.本身无刺激性气味和异味；4.性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒，如对食品热处理时不产生有害成分。5.价格合理，使用方便二、食品防腐剂的分类1、按照食品防腐剂抗微生物的作用性质，可将其分为杀菌剂和抑菌剂。2.杀菌作用和抑菌作用常常不易严格区分。（浓度、温度、不同种类的微生物）两者统称为防腐剂三、防止微生物危害食品的主要途径和控制方法途径：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活控制方法加热杀菌法；低温保藏法；脱水干燥法；增加渗透压法；化学添加剂保藏法；提高食品氢离子浓度；辐照食品保藏法辐射保藏的优越性1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味等方面与新鲜食品差别不大，特别适合于不宜采用其它保藏方法的食品。2、射线穿透力强3、无残留4、节省能源5、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。液态食品管管输送，更加方便。四、食品防腐剂的作用机理1、使微生物蛋白变性或凝固；2.干扰微生物的酶系统；3.改变细胞膜的通透性；4.干扰微生物细胞的遗传机制山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：(1)与微生物酶系统的巯基相结合，破坏许多重要酶系统的作用；(2)能干扰传递技能，如细胞色素CCCC对氧的传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的（一）、影响防腐效果的几个因素1.pH值与水分活度；2染菌情况；3．热处理降低原始染污；4．溶解与分散；5．并用天然防腐剂壳聚糖::几丁质，约含7%的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。大蒜中的抑菌物质：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素；大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取）几种禁用的防腐剂一、硼酸酸二、甲醛醛三、水杨酸四β--萘酚常用防腐剂的比较苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：安全性；乳酸菌素山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。防腐效果：乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类山梨酸类苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强。苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱pH范围：苯甲酸及苯甲酸钠要在pH2.5～4以下；山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8第三章抗氧化剂抗氧化的定义之抑制氧化的方法：物理：避光；降温；干燥；密封；除氧；充氮或真空包装化学：添加抗氧化剂抗氧化剂定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的物质。抗氧化剂作用机理：1.阻断油脂自动氧化的链式反应（除去油脂自由基R:添加酚型抗氧化剂；除去油脂氧化产生的ROOH:添加含硫抗氧化剂）BHABHTPGTBHQTP又称作自由基终止剂2.通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧3.抑制多酚氧化酶的活性4.螯合金属离子以消除其催化活性：植酸；卵磷脂抗氧化剂的增效剂：是指1.本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质2.一般为具有金属螯合作用的酸性物质3.通常和酚类抗氧化剂一起使用抗氧化剂使用注意事项1.充分了解抗氧化剂的性能•不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。2.正确掌握抗氧化剂的添加时机•抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。•抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化3.抗氧化剂及增效剂的复配使用•在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果•若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施4.选择合适的添加量•使用抗氧化剂的浓度要适当。抗氧化效果与浓度并不成正比。因溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02％。水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。5.控制影响抗氧化剂作用效果的因素•光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。•应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。•铜、铁等离子会促进抗氧化剂迅速被氧化，BHA，BHT，PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。注意设备材质、水质，同时使用螫合金属离子的增效剂。•必须使之十分均匀地分散在食品中。第四章乳化剂第一节乳化剂的基本概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。（美国定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。）一.乳化剂（表面活性剂）的作用：降低表面张力；在分散相表面形成保护膜；形成双电层二.决定乳化剂的两亲特性因素：乳化剂的亲水性；亲水基的种类；亲油基的种类；分子结构与相对分子量三.分子结构：亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。四、乳化剂的HLB值：HLB值表示乳化剂的亲水性HLB值计算：1.差值法：HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性2.比值式：HLB=亲比憎3.HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值（戴微斯法）4.复合乳化剂：HLBAB=HLBA×mA+HLBB×mB/mA+mBHLB值与乳化剂的使用：HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用临界胶束浓度的概念：当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。此时的乳化剂浓度称为CMC。测定CMC范围的作用：乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。乳化剂与油脂的晶型1.一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。2.在食