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第四讲食品添加剂食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼•视频《你了解食品添加剂吗？》第一节概述食品添加剂香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。(作用)它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂食品添加剂分类•据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。•美国已批准使用的达2700多种。•我国有20多类、近1000种食品添加剂天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按来源分：1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂2功能、用途（中国GB2760－1996）为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。食品添加剂的发展趋势1健康、安全的天然食品添加剂大方向；2生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3保健功能食品添加剂备受关注；4用量少，效果好的复配型潜力巨大；5食品保鲜剂仍将迅猛发展。•话梅：柠檬酸、糖精钠、甜蜜素•金富士番茄味棒饼干：膨松剂（碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠、酶制剂（蛋白酶、淀粉酶））•金大洲香辣金针菇：谷氨酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、安赛蜜•美好鸡肉火腿肠：卡拉胶、氯化钾、三聚磷酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、食用香精•方便面：粉包:谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色、麦芽糊精、酵母抽提物•酱包：酵母抽提物、瓜尔胶、谷朊粉、碳酸氢钠、琥珀酸二钠、焦糖色•菜包：太多了，不一一展示了。•酱汁味鱼仔：食用香精、特丁基对苯二酚、谷氨酸钠等•好巴适豆干：氯化镁、乙基麦芽酚、双乙酸钠等喜之郎果冻：卡拉胶、槐豆胶、乳酸钙、柠檬酸、苹果酸、VC\VD、氯化钾、山梨酸钾、红花黄。（视频）德芙•配料表：可可液块，白砂糖，乳脂肪，可可脂，精炼食用植物油，食品添加剂乳化剂（大豆磷脂），食用香料，可可含量不低于20%，可可黄烷醇含量不低于250毫克/100克，可能含有微量麸质和坚果果仁成分。•好吃点（核桃酥饼）：碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂、单硬脂肪酸甘油酯天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿“乡巴佬”漂亮的外衣令人作呕的加工场所南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。第二节食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。问题与事件（着色剂)•滥用柠檬黄等加工情人梅。劣质水果罐头•在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们《记者调查》中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？•水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色苏丹红一号”色素（视频）NONH苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。含有苏丹红成分的食品几种天然色素•红曲红色素•红花黄色素•姜黄色素•焦糖色素红曲红色素•用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。•来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。•红花黄色素（视频•红花变红花黄-新康泰克喉爽糖修改配料表）用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干焦糖色素由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。甜菜红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。•橘子黄色素•用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色•来源：茜草科植物、橘子。•甘蓝红色素•用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。•来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。二、食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝。胭脂红（丽春红4R）视频（红牛出事了？珠海各大超市已下架！）•胭脂红是以煤焦油中的苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过较复杂的工艺合成的一种人工合成色素，具水溶性，鲜艳的黄光红色，可用于食品着色。和天然色素相比，胭脂红作为一种人工合成色素，具有色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，适于调色，易于溶解，品质均一，无臭无味，价格便宜的优点。•胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用•合成色素胭脂红在加工过程中会受到砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物等物质的污染，会对人体造成潜在的危害柠檬黄视频（柠檬黄掺进玉米面粗粮馒头也“化妆”）•柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。化学名称为1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐，为水溶性合成色素。呈鲜艳的嫩黄色，是单色品种。多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。•虽然还未有确定的关于柠檬黄的致癌性的证据，但由柠檬黄导致的过敏和其他反应也是十分著名的。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。日落黄亮蓝（视频）第四节防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。（2）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。防腐机理•使细菌蛋白质变性；–酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。•干扰细菌细胞膜；•干扰细菌遗传机理；•干扰细菌细胞内酶的活力；益生菌常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3COOHCOONa又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。(2)山梨酸及其盐类COOHCOOK山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸（3）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:OHCOORR或C4H9=C2H5,C3H7它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。安全性：山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐生产使用：苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道山梨酸及其盐类成本高但毒性最低对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a.高效天然防腐剂有限b.应用单一。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。第五节抗氧化剂概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂的作用机理•1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应•2）释放氢离子将过氧化物破坏•3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌•4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的