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酮体：是指肌肉组织，脂肪组织，结降组织和骨组织四部分构成。Pse肉：是指收到应刺激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉色，质地软和肉汁渗出的肉。巴士杀菌乳：以合格的新鲜乳为原料，经离心，净化，标准化，均质，巴氏杀菌，冷却和灌装直接供给消费者饮用的商品乳。屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血，烫毛或剥皮，开膛取内脏一系列处理过程，最后加工酮体的过程。同步检验：畜禽屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子或挂钩装置上，并与酮体生产线同时运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。Dfd肉：是指宰前天期处于紧张状态，使畜禽体内糖原含量比正常低，乳酸积累少，ph比值高，由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外光泽变深。冷却肉：对屠宰后的畜酮体迅速进行冷处理，使酮体温度在24小时内将为0—4摄氏度，并在后续的加工，流通和零售过程中始终在0—4摄氏度范围内的鲜肉。肌节：相邻两个z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包含中间一个完整的暗带和两边各半条酮带，是肌肉的收缩单位。肉的成熟度：动物屠宰后肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和风味。肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力或向肉中添加水分时水合能力。寒冷收缩：指当肌肉温度下降到10摄氏度以下ph值降到5.9—6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬。肉的冻结（贮藏）：原料肉在-24摄氏度以下的温度将肉中心温度降低到-18摄氏度以下温度贮藏。最大冰晶生成区：随着水分冻结，冰点下降，温度降至-1至-5时，大部分水分会冻结成冰通常将这一温度区间称为最大冰晶生成区。冻结干耗：在冻结冷藏过程中由于水分的蒸发而发生重量损失。肉的腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠，蔗糖和香辛料等罐腌制材料处理肉类的过程。发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地且具有较长保质期的肉制品。乳：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。异常乳：当乳牛受到饲养管理，气温，疾病以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往会发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68％—70％的中型酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳。乳的均质：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球，均匀一致的分散在乳中。稀奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球被破坏形成脂肪团的过程。稀奶油的物理成粘：稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为了方便搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量和防止乳脂肪的损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以便脂肪充分硬化。真空浓缩：在真空条件下，不断供给热量并不断排除蒸发水分的过程。酸乳：以牛乳或其他乳蓄乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳。乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂，片剂或丸剂等，服用后起到防止肠胃疾病的作用。乳酸菌饮料：以鲜乳或乳粉，植物蛋白乳，果蔬汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂及辅料，经杀菌，冷却，接种乳酸菌发酵剂，培养发酵，稀释而制成的活性或非活性的饮料。冰激凌：乳或乳制品，加入蛋或蛋制品，香味料，甜味料增稠剂，乳化剂，色素等，通过混合配制，杀菌，均质，成熟，凝冻，成型，硬化等工序加工而成的乳制品。冰激凌的凝冻：将混合的原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于呈极小的气泡均匀分布于混合料中，使冰激凌的水分在形成冰晶时呈细微的冻结晶，防止粗糙冰屑的形成。膨胀率：用来表示冰淇淋在凝冻过程由于强烈搅拌而使空气的极微气泡混入，导致混料容积增大的增容现象。奶油：将稀奶油经成熟，搅拌，压炼而制成的一种乳制品。系带：在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比，代表蛋黄的品质及新鲜度。蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。蛋白指数：指浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。我国的黄牛品种？秦川牛，南阳牛，鲁西牛，晋南牛，延边牛，蒙石牛。家畜屠宰时击晕的目的？可避免屠畜因挣扎而消耗过多的糖原，能使宰后肉保持较低的ph,增强肉的耐贮性，使家畜失去知觉，减轻痛苦。动物死后僵直的机理：（1）肉中的ATP含量下降，使Ca离子失控选出不被收回，大量的Ca离子与肌钙蛋白结合，最终使肌动蛋白和肌球蛋白永久的结合成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为死后僵直（2）PH下降，使肉的保水性下降，肉的硬度增大。（3）冷收缩和解冻僵直，都是在ATP存在的情况下收缩，所以它可以导致低温产生的线粒体和肌质网机滤下降引起Ca离子的增多。水在肉中的存在形式：结合水，自由水，不易流动的水。肌肉中的蛋白质种类：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白，基质蛋白。肌纤维的种类：红肌纤维，白肌纤维，中间型肌纤维。影响肌肉保水性的因素：（1）蛋白质，与蛋白质表面所带的电荷数及其空间结构有直接关系。（2）PH值，肉的PH值决定蛋白质所带电荷数的多少，当PH值接近肌球蛋白的等电点时保水性最低。（3）金属离子，去除Ca离子，Ca离子可使保水性增强，（二价铁离子与保水性无关）（4）动物因素，种类，年龄，性别，饲养条件，肌肉部位及屠宰前后处理等。（5）宰后肉的变化，刚屠宰后的肉保水性强，几十小时甚至几小时后就显著降低然后随时间推移而缓慢。（6）添加剂，Nacl增加肉的保水能力，硝酸盐提高肉的保水性。影响肉色的因素：（1）内在因素：①动物种类，年龄及部位②肌红蛋白的含量③血红蛋白的含量4.肌红蛋白的化学状态（2）外在因素：①环境和氧的浓度②温度③湿度4.微生物的影响⑤PH值的影响。速度与冰晶分布的关系：冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度，使冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶呈针状结晶体，数量多体积小，冻结速度越慢，冰晶体积大而数量少，在冻结过程中还会发生一系列变化如冻结膨胀，冻结干耗等。肉的解冻方法：1.空气解冻法，将冻肉放到解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法2.液体解冻法，主要是用水浸泡或喷淋的方法。3.蒸汽解冻法，蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快，但肉汁损失比空气大得多4.微波解冻法，微波解冻可使解冻时间大大缩短5.真空解冻，优点是解冻过程均匀没有干耗。冷却肉的加工关键控制点：（1）生猪接收（2）热水冲洗（3）有机酸喷淋（4）金属检测（5）自动湿度监控（6）冷却肉气调保藏气调包装所用气体及作用：（1）Co2抑制微生物的生长，降低氧气浓度延长脂肪氧化和水解（2）氮气作为二氧化碳气调保藏的平衡气体（3）氧气尽量降低氧气浓度。硝酸盐（或亚硝酸盐的发色机理）：（1）在酸性条件下和还原性细菌的作用下形成亚硝酸。（2）一氧化氮的形成1.亚硝酸的歧化反应2.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用3.肉中还原性物质的作用（3）一氧化氮—肌红蛋白的形成①NO+Mb→NO→MET→MB一氧化氮高铁肌红蛋白，②NO-MET-MB-NO-MB一氧化氮肌红蛋白③NO-MB+热+烟熏-NO-血色原一氧化氮亚铁血色原腌制中所用主要材料及其主要作用：（1）食盐：是产品具有一定的咸味，并且具有抑菌，保水的作用（2）硝酸盐或亚硝酸盐：使产品呈现稳定的红色，并且能够抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，提高风味，抗氧化（3）糖类：改善肌肉组织的状态，增加产品的风味和嫩度（4）磷酸盐：具有保水剂的作用，提高PH值，对金属离子有螯合作用增加肉的离子作用，解离肌球蛋白作用（5）抗坏血酸钠：具有助呈色的作用肉品的腌制方法：干腌法，湿腌法，混腌法，注射腌制法肉制品加工常用的磷酸盐：焦凝酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸纳。影响肉乳化因素：（1）温度，乳化是温度过高。会导致盐溶性蛋白质变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的黏度，使分散相比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性（2）原料肉质量，选择胶原蛋白少，肌纤维蛋白高的原料肉（3）脂肪颗粒，原料中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成良好的乳化肉糜（4）盐溶性蛋白质的数量和类型，提取出的盐溶性蛋白质越多，肉糜乳化物的稳定性越好，肌球蛋白越多，乳化能力越大（5）加热条件，熏，蒸，烧，煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离（6）乳化物的放置时间，过长使乳化好的肉糜结构崩溃，在随后过程中有出油现象