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第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。1.腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。2.渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。溶液越浓渗透压越强。3.在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4.腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。二、食品腌制剂及作用1.食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。2.肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。3.蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。4.磷酸盐提高持水力的因素：1.提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2.增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3.促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4.改变体系电荷；5.焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。对肉制品起到发色作用。三、食品的盐制1.食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。2.盐制过程中有关因素的控制：1.盐的纯度；2.食盐用量或者盐水浓度；3.原料的化学成分；4.温度：肉2-4℃，鱼5-7℃，蔬菜26-30℃；5.空气。3.影响腌制品色泽的主要因素：发色剂的使用量、肉的pH、温度、腌制添加剂、其他（文生物和光线）。四、食品的糖制1.糖制的目的：为了保藏、增加风味和增加新的食品品种。2.原理：利用渗透压的增加和水分活性的降低，可抑制微生物的繁殖。3.糖制品的加工流程：原料选择、去皮切分、原料预处理（硬化、熏硫或染色）、漂洗、预煮、糖制、烘干、果脯、上糖衣、糖衣蜜饯。