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1填空题1由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（特殊动力作用的（食物热效应））。2人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（蛋白质）。3凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（6.25）。4一般蛋白质的含氮量按（16%）计.7常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。8缺乏维生素C可引起（坏血病）。9脂溶性维生素包括维生素（A）、维生素D、维生素E、维生素K。13维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（坏血病）。14长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（B1），会患脚气病。15人体长期铁摄入不足会导致（缺铁性）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。16人体内含量小于0.01%的矿物质称（微量元素）。17凡在人体内总含量小于（0.01%）者，称为微量元素。18对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（25）。19水溶性维生素包括维生素（B）族和维生素C。20水溶性维生素包括维生素B族和维生素（C）。21人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。28谷类的第一限制性氨基酸为（赖氨酸），而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为蛋氨酸，鱼类的第一限制性氨基酸为色氨酸。29在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为（完全蛋白）半完全蛋白、不完全蛋白。32维生素D能够促进（钙）的吸收，其机理是诱导钙调蛋白合成。33三大产能营养素是指（蛋白质）、脂肪、和碳水化合物。36抗坏血酸即维生素（C），缺乏该种维生素的临床症状是坏血病。38硫胺素即维生素（B1），缺乏该种维生素的临床症状是脚气病。40我国平衡膳食宝塔共分为五层，底层是谷类食物；我国营养学会建议每人每日吃300-500克。塔尖是（油脂类）类，我国营养学会建议其摄入量是每人每日小于等于25g。42沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素C，该种维生素可用于防治（坏血病），我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为100mg。43沙棘，刺梨，猕猴桃等水果中含有丰富的维生素（C），该种维生素可用于防治坏血病，我国居民膳食维生素C的每日推荐摄入量成人为100mg。44缺维生素A容易得干眼病，缺维生素（D）容易出现佝偻病。46大豆中的（水苏糖）、棉籽糖不能被消化，但可被肠道微生物发酵产气，为胀气因素。48米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（B）族维生素。49硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。50人体所需的必需脂肪酸有（亚油酸）和亚麻酸。52尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（癞皮病）。53食物中的铁有（血红素）铁、非血红素铁两种形式。55我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与（营养过剩）的双重挑战。56在营养性贫血中，（缺铁性贫血）是世界上四大营养缺乏病之一。57植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以（三）价铁的形式存在。动物性食物所含的铁为卟啉结合铁，容易被人体吸收。59玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。60暗适应时间延长可能是因为机体缺乏维生素（A）所致。61海带和紫菜富含的矿物质主要是（碘），可以预防甲状腺肿的发生。63人体维生素D有两个来源,其一是食物摄取,其二是在紫外线照射下由（皮肤）合成。264每天油脂类的摄入量不应超过25克,食盐摄入量不应超过（6）克为宜。66实际体重大于参考体重10％～20％为超重，大于参考体重20％以上为（肥胖）。68维生素B1的化学名称为（硫胺素）。69粮谷类天然的互补食物是（豆类）。70一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20）克的蛋白质。71儿童生长发育迟缓,身材矮小,性器官发育不良,味觉异常,异食癖及厌食,创伤难愈合往往是缺（锌）的表现。72合理营养就是按照（平衡膳食）__的原则,将食物进行合理的主副搭配,荤素搭配,粗细搭配以及多样搭配。73人体缺（碘）时会导致大脖子病。74因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是（糖尿病）。75海带和紫菜富含的矿物质主要是（碘），可以预防甲状腺肿的发生。76有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（乳糖不耐受症）。77植物油经氢化后会产生一定量的（反式的）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。判断题1“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（对)2氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。（错）3按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。（对）4必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。（对）5必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。（错）6菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。（错）7不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。（对）8糙米的营养价值优于精米。（对）9成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。（错）10成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。（对）11除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。（对）12畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（错）13从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。（对）14粗细搭配有利于合理摄取营养素。（对）15大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。（对）16大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。（对）17大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。（对）18大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收（错）。19大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。（对）20大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。（对）21大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（错）22大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。（错）23大米蛋白质是优质蛋白质。（错）24大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。（错）25大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。（对）26大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。（对）27单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。（错）28胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。（对）29蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。（对）330蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25。（对）31蛋白质是人体最主要的供能物质。（错）32蛋黄含铁丰富且容易吸收。（错）33蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（错）34氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。（对）35氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。（错）36当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。（对）37当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。（错）38当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。（错）39当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。（对）40低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克。（对）41低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。（错）42动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（错）43豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。（错）44豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。（错）45对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（错）46对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。（对）47对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。（错）48对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。（对）49对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。（错）50多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。（对）51反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。（错）52泛酸不是水溶性维生素。（错）53非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。（错）54非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（错）55非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。（错）56肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。（对）57妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。（对）58高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。（错）59高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（对）60高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（对）61根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。（错）62谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。（错）63谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。（错）64谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。（错）65谷类的碳水化合物主要为淀粉。（对）66谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（错）67谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。（对）68骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。（对）69含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。（对）70含锌最高的食物是牡蛎。（对）71混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。（对）72机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。（错）73鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（对）74鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。（对）475健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。（错）76健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。（对）77精粮比粗粮的营养价值高。（错）78控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。（对）79快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。（对）80矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。（对）81赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。（对）82老化的淀粉有利于消化吸收。（错）83老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。（错）84酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。（错）85硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。（对）86麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。（对）87没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。（对）88每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（对）89镁是人体必需的微量元素。（错）90锰元素不是人体必需的微量元素。（错）91母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。（对）92母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。（错）93母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。（对）94母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（对）95奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。（对）96奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。（对）97奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。（对）98能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。（对）99能预