食品营养与安全

食品营养与安全大学生中存在的系列营养问题：1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食，结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以方便面、面包度日结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。4、很少有喝牛奶的习惯结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状5、起床太晚，来不及吃早餐结果：导致营养不良，引起上午3－4节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。6、在外用餐为生难保，经常光顾大排挡、地摊结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵，结果：忧虑体重上升8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。食品：指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。例如：红枣是食品，人参、当归则不能视为食品首先是：“安全卫生，富有营养”其次是：“色、香、味”营养素：自外界以食物的形式摄入的人体必需物质称为营养素。人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。含有人体所需的营养素，则有营养价值，否则即无营养价值。动物蛋白的营养价值比植物蛋白高我国的营养状况：城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达74％合理营养与健康的关系一、促进生长发育（1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等；（2）六大营养素是生长发育的重要物质基础；（3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了12cm二、提高智力（1）营养状况对人的智力影响极大。（2）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养不良，学习能力明显受阻。三、促进优生举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形（例如：脊椎裂、无脑胎等）饮食中缺乏B12：产生水脑现象四、增强机体免疫力（1）营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌的侵害。（2）食物中的一些营养物质如维生素C、维生素A等具有提高机体免疫力的作用五、促进健康长寿均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。六、防治疾病营养缺乏病举例：癞皮病的防治：烟酸甲状腺肿：碘夜盲症：维生素A植物蛋白：谷类、豆类、油菜种子及绿色植物等。动物蛋白：肉、鱼、乳、禽、蛋等。人体消化系统消化道:口腔—咽—食管—胃—小肠—大肠—肛门消化腺：唾液腺—胃腺—胰—肝—小肠腺1、口腔：咀嚼食物及淀粉酶对食物的初步消化。2、胃：酸性胃液消化食物。水碳水化合物蛋白质脂肪3、小肠：食物消化和吸收的主要场所。4、胰脏：分泌消化液进入小肠。5、肝和胆：分泌胆汁：贮存和释放葡萄糖：贮存维生素A、D、E、B12、K：解毒作用等。6、大肠：水、矿物质、维生素——直接吸收淀粉、蛋白质、脂肪——不能直接吸收食物在消化道内分解成可吸收的营养物质的过程，称为消化淀粉（唾液口腔）——麦芽糖（肠腺、胰腺、小肠）——葡萄糖蛋白质（胃液）胃——多肽（胰液、肠液）小肠——氨基酸脂肪（胆汁,肠液,胰液）小肠——甘油和脂肪酸平衡对健康的重要性正常人摄人的营养物质和排泄的物质必须达到一定的平衡状态才能使机体健康。1、水平衡①水占体重的2/3，儿童80％②失水6％时，会出现尿少、口渴、发烧：③失水10％时，会出现幻觉、昏厥甚至死亡。2、酸碱平衡：正常pH7.35-7.45，维持生命极限的pH7.0-7.8。三大供能物质：碳水化合物、蛋白质、脂肪按营养价值，蛋白质可分为三类：1、完全蛋白质：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。2、半完全蛋白质：小麦、玉米。3、不完全蛋白质：牛筋、猪肉皮。蛋白质的功能：构成机体和修复组织蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发等。增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能维护皮肤弹性等在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%食物中的脂类日常食用的动物脂肪、植物油和类脂（胆固醇和营养大脑的卵磷脂等）；摄入过多发胖，饥饿，过劳及运动消耗储存的脂肪使人瘦；饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类的生理功能储能、维持体温：脂肪含能量高于蛋白质和糖类，因此人类在进化中选择脂肪作为能量储存方式；皮下脂肪不易导热，胖人怕热而不怕冷。构成机体的成分：磷脂，胆固醇参与构成细胞膜、脑组织、神经组织及合成激素。促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K不溶于水，需与脂肪共吸收。保护机体，滋润皮肤：避免关节，内脏器官相互摩擦；皮下脂肪滋润皮肤，增加皮肤弹性延缓衰老。保证体征发育：脂肪决定女性“十八变”的迟早和优劣。少女体内脂肪含量正常能促使激素正常分泌，促进发育形成特有的女性美。女性要使体内脂肪维持在22％以上。不要偏食。猪油含脂肪酸较高，易增加胆固醇含量，营养价值较差。花生油含26％亚麻酸，可降低血管中的胆固醇，防心血管疾病及增强免疫力，营养价值较高。大豆油含较多的不饱和脂肪酸，是生长、发育及维持机体正常生理功能必须的，也增加胆固醇排泄。未精练的菜子油中芥酸含量较高，易引起血管壁增厚及心肌脂肪沉淀。芝麻油中不饱和脂肪酸可治疗心血管疾病，营养价值较高。玉米油含极为丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇排泄，有极好的降血脂功效。国际市场上称保健油。价格贵。仅吃一种油不利于健康，推荐吃调和油。胆固醇是冠心病的罪魁祸首，但人体又不能没有它。主要用于合成激素、维生素D，而后者又能促进钙、磷的吸收。摄入适量为好。老年人少吃猪肝、牛肝，鸡蛋限量。油炸食品含氧化胆固醇，能在心脏中加速脂肪斑块形成，动脉壁上形成斑块，造成动脉硬化，导致致命性心脏病。少吃。丙稀酰胺致癌磷脂的生理功能：合成乙酰胆碱，保证大脑的正常功能，老年人记忆力衰退，补磷脂；保证胰脏正常功能，防止糖尿病。葡萄糖：由淀粉水解得到。是机体吸收、利用最好的单糖。供能组织：大脑、肺组织、红细胞果糖：最甜的糖。供能组织：肝脏生活实例：其代谢不受胰岛素的影响，糖尿病患者可食用。蔗糖：白糖、红糖、冰糖红糖除含蔗糖（89％）外，还含糖蜜、胡萝卜素、钙、铁等。每1kg含450mg钙和20mg铁。因而其营养价值大大高于白糖。生活实例：①蔗糖易发酵，与牙垢中的细菌作用，造成龋齿。②长期大量食用引起糖尿病、动脉硬化等疾病。乳糖：乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分，是婴儿碳水化合物的主要来源。生理意义：保持婴儿肠道中最佳菌数，并促进钙的吸收。淀粉：人体能量的主要来源。糖原：机体贮存糖原不超过0.5kg，故碳水化合物缺乏时，机体就动用脂肪和蛋白质来满足热能的消耗。果胶：可降低食物中胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。纤维素：不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。实例：韭菜、芹菜等白糖：白糖性寒，能清肺润燥、补脾生津、且可利咽喉、解酒毒。①经常喝些白糖水，对便秘和轻度膀胱炎有一定的辅疗作用②司机若吃些甜食，可使反应灵敏③老年人若吃些白糖，有助于提高记忆力红糖性温，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解病痛等功效。①天寒受凉或淋雨，喝红糖生姜水，可预防感冒②红糖的营养成分：葡萄糖比白糖多20－30倍，铁比白糖多1倍，胡萝卜素、核黄素③有治疗血管硬化的作用冰糖性温，有止咳化痰之功效①老年人口干舌燥时，含化冰糖，即能缓解②中药配以冰糖调味，增强药效例如：人参糖、念慈川贝枇杷膏等③平时喝牛奶加冰糖，比加白糖更好糖尿病的成因：由于胰岛素分泌不足，无力调节血液中葡萄糖的浓度，导致血糖浓度居高不下，从尿液中排除葡萄糖饮食注意事项：①控制每天摄取的淀粉的量，少食多餐②禁食蔗糖类、含单糖的水果少食或不食③喜甜食者，可选用甜味剂加工的食品肠道菌群：①人的胃肠道细菌总数100兆个、种类在100种以上，重达1kg②分三大类：有益菌、有害菌、中性菌双歧杆菌是最具代表性的有益菌保持双歧杆菌优势的方法：1、直接食用含有活性双歧杆菌的产品2、食用能促进双歧杆菌增殖的物质（活性低聚糖具有此功能，因此被称为双歧因子）含活性低聚糖的食物：大豆、水果、蔬菜等膳食纤维：是一种天然有机高分子化合物，是一种复杂的不能被人体消化分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称为“第七营养素”保健功能：降低血压、胆固醇、清肠通便等日常膳食纤维食物：蔬菜：芹菜、韭菜、笋等水果：苹果、香蕉、梨等谷类、豆类等麸皮－理想的膳食纤维双歧杆菌的功能：促进人体对营养物质的吸收、提高免疫力、预防和治疗便秘及腹泻、降血脂、分解致癌物等矿物质1、常量元素：身体需要量大钙、镁、钠、钾、磷2、微量元素：身体需要量较小铬、铜、碘、铁、锰、硒、硅、锌等处于生长发育期的婴儿、儿童缺乏：骨骼钙化不良、变形、佝偻病等女性（特别是孕妇、乳母）适量补钙及维生素D中老年男、女缺乏：骨质疏松、易骨折20岁以前是骨的主要生长阶段，30－40岁骨质达到颠峰，以后骨质流失影响钙吸收的因素：1、蔬菜中的植酸、草酸影响钙的吸收菠菜豆腐汤2、脂肪摄入过多或脂肪吸收不良3、体内维生素D不足4、酒精、尼古丁高钙食品1、乳品及乳制品2、小鱼小虾（连骨带壳吃）3、豆类、绿色蔬菜类日常食物举例：虾皮、虾米、海带、花生仁、荠菜、紫菜、河虾、苜蓿、木耳、蘑菇、小白菜、马铃薯、茼蒿、芋头等生活中补钙注意的问题空腹不易喝牛奶、睡前喝牛奶有助于睡眠、钙剂不宜与牛奶同服、补钙过量会中毒（1、导致肾结石2、影响其它矿物质的吸收）食盐与健康高钠饮食易引发高血压、少食盐可预防治疗高血压、高钠饮食易引发骨质疏松食盐与寿命建议：若条件允许，最好食用低钠盐，低钠盐中钠离子的含量比普通食盐低1/3，并增加了预防控制心血管疾病的钾、镁离子。食盐摄入量一般人群应控制在6－8克、轻度高血压患者应控制4－5克生活中钠的来源：食盐、腌菜、酱油、味精、食物中的天然钠铁的生理作用及缺乏后果1、贫血严重贫血会导致儿童和母亲的死亡2、行为和智力方面3、体温调节方面4、铅中毒方面5、有害的妊娠后果补铁人群1、女性（尤其是孕妇)2、婴、幼儿高铁食物：肝脏、肾脏、蛋黄、豆浆、蔬菜果等锌的生理功能1、缺锌儿童生长发育受阻，矮小，易患侏儒症。2、缺锌导致味觉系统迟钝，食欲减退。3、缺锌导致性成熟迟缓，性功能发育不全（男性：精子减少，睾丸萎缩女性：青春期月经不正常，妊娠停滞婴儿：发育畸形，生长迟钝）4、缺锌时皮肤干燥、粗糙等5、缺锌时淋巴细胞受损含锌丰富的食物动物性食物含锌丰富且吸收率高鲱鱼、肉类、肝脏、蛋类、禽类、蛤蛎、牡蛎、鱼、香肠等植物性食物（麦麸、花生、爆玉米花、豆类、芝麻、香菇等）碘与生活碘是甲状腺的主要组成成分碘与疾病：甲状腺肿、甲抗高碘食物：海产品：海带、紫菜、海鲜鱼、贝类、蚌类等碘盐与烹调碘易挥发，为了提高食盐中的碘的利用率，建议：碘盐要尽可能后放，最好起锅前放对于富含VC的食物，尽量不加或少加醋烹调时应加盖，防止碘蒸汽的逸散尽量避免炒或煎的烹调方式碱性食品：含钠、钾、镁等金属阳离子较多的食品。例如：蔬菜、瓜果酸性食品：含硫、磷较多的食品。例如：米、面、肉、鱼、蛋等日常饮食搭配1、要酸碱平衡，否则会引起酸中毒或碱中毒2、日常生活中较易患的是酸中毒症状：容易倦怠、手足发凉、易感冒、皮肤粗糙、抵抗力下降、记忆力下降、衰老加快等。建议：平衡饮食，维持机体正常的酸碱平衡酸性皮肤和碱性皮肤以pH7为中性，高于7为碱性，低于7为酸性。健康的皮肤pH值以6为佳，超过pH6.5，皮肤变得粗糙，容易过敏，或长湿疹等。酸性体质的人，皮肤会碱化，会对皮肤造成极大的威胁干性皮肤pH值大于7，呈碱性，清洁面部时宜选用微酸的香皂或洗面奶，同时在饮食上注意控制酸性食物的进食量。油性皮肤分泌油脂多，易阻