食品营养学2.

1、什么是营养？营养素？营养学？2、DRIs的概念是如何提出的？包括哪些指标？食品营养学3、什么是营养不良？第三章能量与宏量营养素一、能量二、碳水化合物本次课主要内容（一）能量的来源及能值（二）人体能量消耗的构成（三）人体能量消耗的测定方法（四）能量代谢失衡（五）能量的DRIs及食物来源（一）可消化利用的碳水化合物（二）膳食纤维（三）功能性低聚糖（四）功能性多糖第三章能量与宏量营养素本章学习目的与要求参考教材P36的具体内容。第三章能量与宏量营养素一、能量（1）概述★能量的供需平衡是营养学最基本的问题。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J)千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。第三章能量与宏量营养素一、能量（2）（一）能量的来源及能值1、人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。2、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值：糖(碳水化合物)16.8KJ/克(4Kcal)脂肪37.6KJ/克(9Kcal)蛋白质16.7KJ/克(4Kcal)★乙醇在体内可产热29.3KJ/克。第三章能量与宏量营养素一、能量（3）（二）人体能量消耗的构成机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育(孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年)四方面构成。第三章能量与宏量营养素一、能量（4）基础代谢1、概念：维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。具体是指人体在清醒、空腹(饭后12—14h),安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。第三章能量与宏量营养素一、能量（5）基础代谢（1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位KJ/kg.h、KJ/m2、MJ/d。★基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。计算基础代谢的能量消耗●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1，计算BMR。●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。第三章能量与宏量营养素WHO建议的计算基础代谢公式注：m为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～6060(60.9×m)-54(22.7×m)+495(17.5×m)+651(15.3×m)+679(11.6×m)+879(13.5×m)+487(61.0×m)-51(22.5×m)+499(12.2×m)+746(14.7×m)+496(8.7×m)+829(10.5×m)+596第三章能量与宏量营养素一、能量（6）基础代谢（2）影响基础代谢率的因素体型与机体构成：瘦高型基础代谢率高于矮胖者。年龄及生理状态：随年龄的增长，BMR下降。性别：同龄，女性BMR低于男性5%-10%。季节：寒季BMR高于暑季。应激状态：应激情况可导致BMR升高。激素：如甲状腺素可促使基础代谢率增加。劳动强度：强度大的基础代谢大于强度低的。第三章能量与宏量营养素一、能量（7）体力活动的能量消耗1、概念：称运动的生热效应，人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。2、体力活动的范畴①职业活动；如运动员高强度的职业训练打网球踢足球、或世界级比赛等②社会活动；如开会、开车、跳舞③家务活动；如扫卫生、看护小孩④休闲活动；如打牌、听音乐。体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。第三章能量与宏量营养素活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)第三章能量与宏量营养素各种强度的体力活动及能量消耗译自UnderstandingNutrition第八版，第240页，1999年。活动强度能量消耗极轻BMR×1.3轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第三章能量与宏量营养素一、能量（8）食物的热效应及生长发育1、食物的热效应（1）概念：指人体摄食过程中由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。（2）不同营养素的热效应摄取糖类时耗热相当于糖类本身产生热能的5~6%；脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%；蛋白质:消耗本身产生能量的30%。2、生长发育：婴幼儿、儿童、青少年生长所需的能量用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。第三章能量与宏量营养素（三）人体能量消耗测定方法1、气体代谢法2、双标记水法3、心率监测法4、活动时间记录法5、要因计算法一、能量（9）第三章能量与宏量营养素一、能量（10）（四）能量代谢失衡在能量代谢过程中，会出现两种情况：一是能量平衡，即能量摄取量等于能量消耗量；二是能量失衡，能量摄取量长期低于或高于能量消耗。1、能量不足：能量长期摄取不足，人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。2、能量过剩：长期摄取能量过多，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加。3、评价方法：体质量评价方法，BMI=体质量（kg)/身高(m)2第三章能量与宏量营养素一、能量（11）（五）能量的参考摄入量及食物来源1、能量的推荐摄入量：参考营养学会制定的能量推荐摄入量。2、能量的供给：碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质不供热。营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20—30%；蛋白质占11—15%。3、能量的食物来源粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；蔬菜和水果含热能较少。第三章能量与宏量营养素营养素的种类1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：铁、铜、锌、铬、硒、碘等。2、非必需营养素：必需营养素：有40余种，9种氨基酸，7种矿物质，8种微量元素和14种维生素。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（1）概述1、概念：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。2、分类（FAO/WHO按照DP）分类亚组组成糖类（1~2）单糖、双糖、糖醇葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）异麦芽低聚寡糖，其他寡糖麦芽糊精、棉籽糖水苏四糖多糖（≥10）淀粉、非淀粉多糖直连淀粉、支链淀粉、变性淀粉、纤维素、果胶等第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（2）（一）可消化利用的碳水化合物1、概念：按照聚合度分类中的单糖、双糖、麦芽糖以及淀粉，在食物中含量较高，也是人体一般膳食摄取量最高的一类碳水化合物，是人体能量的主要来源。2、生理作用提供和储存能量构成机体的重要物质节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用增强肠道功能其他功能：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（3）碳水化合物在人体动态变化图第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（4）3、参考摄入量（DRIs）：中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。4、食物来源：主要来源于粮谷类、薯类和块茎类食品。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（5）（二）膳食纤维1、概述概念：从生理学角度，膳食纤维主要是指不能被人体利用的多糖和木质素。来源植物细胞壁的复合碳水化合物（也称非淀粉多糖）。分类：可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（6）2、膳食纤维的生理作用降低血糖和血浆胆固醇作用：改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减慢葡萄糖在小肠内吸收。改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时间，增加排便次数，防肠癌、便秘。控制体重和预防肥胖。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（7）3、膳食纤维的摄入量和食物来源（1）摄入量：美国摄入量标准为成人每日20~35克。相当于每人每千卡(4.2kJ)能量计为10~13克。含有不可溶性纤维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物提供膳食纤维。（2）食物来源：来源于谷、薯、豆和蔬菜、水果等植物性食品。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（8）种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（9）（三）功能性低聚糖1、概念和分类概念：是指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌所发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。分类：功能性低聚糖（水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖）和普通低聚糖第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（10）2、低聚糖的生理作用改善肠道功能、预防疾病生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力,防止癌变发生3、功能性低聚糖的膳食来源某些果蔬中含有天然的低聚糖：如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香蕉等含有低聚果糖；大豆及一些豆类：含有水苏糖。甜菜：含有棉籽糖。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（11）4、功能性低聚糖的摄入量功能性低聚糖广泛存在于植物食物中，但是一般人日常膳食往往达不到有效的摄入量，另外摄入量过多也会产生胀气和腹泻的问题。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（12）（四）功能性多糖1、概念：也叫活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。2、分类纯多糖：由10个以上的单糖通过糖苷键连接起来。杂多糖：也称复合多糖，除了多糖链，还含有肽链、脂类等成分。3、常见功能性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透明质酸、海洋生物多糖。第三章能量与宏量营养素二、碳水化合物（13）4、生理功能免疫调节作用：增强免疫细胞、免疫器官的活性。抗病毒功能：对HIV病毒、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流感病毒有抑制作用。抗肿瘤功能：分为两大类，一是具有细胞毒性的多糖，直接杀死肿瘤细胞；二是抗肿瘤活性多糖，通过提高免疫功能来抑制或杀死肿瘤细胞。降血糖、降血脂功能：其他功能：抗凝血功能、抗炎作用、抗溃疡等。第三章能量与宏量营养素思考讨论题1、为什么将膳食纤维列为