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食品营养学一、名词解释1、健康2.RNI3、AI（与RNI的比较）4、EAR5、消化系统6、基础代谢7、食物代谢反应8、血糖生成指数9、限制氨基酸10.完全蛋白质11.蛋白质的消化率12、氮平衡13、蛋白质互补作用14、第一限制氨基酸15、必需氨基酸（9种）16、必需脂肪酸17、代谢水18、烟酸当量19、叶酸当量20、食品营养强化21、混溶钙池22、食物的成酸、成碱作用23、峰值骨密度24、营养强化剂25、膳食调查26、INQ三、简答27胃酸的作用28胆汁的作用29食物血糖生成指数GT的用途和意义30EAR和RNI31比较概念32营养强化剂与营养补充剂33叙述食物的成酸成碱作用34叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容35食谱编制原则36营养配餐的意义37膳食宝塔38叙述“暗适应”过程与维生素A的关系39从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因二、名词解释1、健康：指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体征健壮。2、RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄入量。3、AI（与RNI的比较）：AI是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。4、EAR（概念，EAR与RNI的关系）：EAR是某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5、消化系统（详细叙述，写出含器官及腺体）：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。6、基础代谢（包含概念，写出三个以上影响因素）：维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温，脉搏，呼吸，各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候等。7、食物代谢反应：人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应。一般以基础代谢的10%计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。8、血糖生成指数（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）缩写：GI概念：指在一定时间内，人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时内血糖曲线下面积的比值。计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）×100判断值：GI55低GI食物，GI75高GI食物9、限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一LAA，依次为第二、三、四……等LAA。10.完全蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。牛奶，鸡蛋等。11.蛋白质的消化率（真消化率的公式）：人体从食品蛋白中吸收的氮的比例。表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的程度。公式：摄入氮粪代谢氮）—（粪氮—摄入氮真消化率×10012、氮平衡（包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。公式：氮平衡=摄入氮—排出氮摄入氮—（尿氮+粪氮+其它氮损失）氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量。举例：儿童，青少年，孕妇。氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量。举例：蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。13、蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。14、第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸。由于它们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。15、必需氨基酸（9种）：异亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，缬氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，苏氨酸Thr，赖氨酸Lys，组氨酸His。16、必需脂肪酸（包含概念，必需脂肪酸的种类）：人体不可缺少且不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸，α—亚麻酸。17、代谢水（写出三大营养素的换算公式）：来自体内氧化或代谢过程的水。每克营养素产生代谢水的产量（ml）蛋白质=0.40×蛋白质（g）碳水化合物=0.60×碳水化合物（g）脂肪=1.07×氧化的脂肪（g）18、烟酸当量（写出计算式）：由于机体能将部分色氨酸转变为烟酸，所以烟酸总摄入量有外源性部分（食物）及内源性部分（色氨酸代谢）组成，称为烟酸当量，烟酸当量用来表示烟酸的摄入和需要量。烟酸当量=烟酸（mg）+色氨酸（mg）/6019、叶酸当量：食物中叶酸含量甚微，生物利用率仅为50%，若以叶酸补充剂的形式添加并与膳食混合食用，则生物利用率为85%，是单纯来自食物中叶酸利用率的1.7倍。所以膳食中的叶酸应叶酸当量计算。叶酸当量=膳食叶酸（μg）+1.7X叶酸补充剂（μg）。20、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。21、混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合或游离状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。22、食物的成酸、成碱作用（成酸食品、成碱食品各举一例）：摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品：肉类；成碱食品：水果。23、峰值骨密度：人在20岁以前，主要为骨生长阶段，其后10余年骨质继续增加，约在35—40岁单位体积内的骨质达到顶峰，称为峰值骨密度。峰值骨密度是决定骨质疏松危险性的主要因素。24、营养强化剂（实验中使用的营养强化剂举例2个）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。举例：赖氨酸、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁。25、膳食调查（写出3种调查方法）：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。调查方法：称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。26、INQ（写出计算式）：某种食物中某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。二、计算公式1、蛋白质的表观消化率（AD）：食物氮粪氮—食物氮AD2、蛋白质的真消化率：摄入氮粪代谢氮）—（粪氮—摄入氮真消化率3、蛋白质的生物学价值（BV）：粪代谢氮）—（粪氮—食物氮尿代谢氮）—（尿氮—粪代谢氮）—（粪氮—食物氮氮吸收量氮储留量100BV4、氨基酸分（AAS）：）（理想模式中氨基酸）受试蛋白质中氨基酸（评分mgamgg1AAa氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高，营养价值越高5、蛋白质消化率修正的氨基酸分（PDCAAS）：蛋白质真消化率氨基酸PDCAAS（1）6、蛋白质功效比值（PER）：幼小动物体中增加与摄食的蛋白质比（婴儿食品））摄入食物蛋白质（）动物增加体重（蛋白质功效比值gg三、简答27胃酸的作用1）激活胃蛋白酶原（从无活性酶→有活性酶）2）提供酶作用的最适PH酸性环境3）使食物蛋白质变性利于胃蛋白酶作用4）杀死由食物进入的细菌5）酸进入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌6）酸性环境有利于铁、钙的游离、吸收28胆汁的作用1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）胆汁中胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂3）胆盐与脂肪分解产物结合成水溶性复合物，促进脂肪吸收4）促进脂溶性维生素吸收5）排出胆固醇29食物血糖生成指数GT的用途和意义1)低血糖生成指数食物利于糖尿病人控制血糖体内缓慢消化，血糖上升缓慢和血糖升高幅度减小，从而降低了一日三餐的胰岛素分泌量2）避免2型糖尿病病人血糖的剧烈波动，降低和心脏病的发生率3）减肥：缓慢消化的食物延长饱腹感，减少超重人群食用量30EAR和RNI1）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要。2）RNI是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。EAR是指RNI制定的基础。人群的RNI=EAR+2SDRNI=1.2EAR31比较概念视黄醇与β-胡萝卜素，二者相互转换关系视黄醇既是维生素A，β-胡萝卜素是维生素A原，其本身不具有维生素A活性，但是被动物摄食后可转变为维生素A。换算关系：1μgβ—胡萝卜素=0.167μg视黄醇32营养强化剂与营养补充剂1）营养强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。包括：必需氨基酸、维生素、矿物质、必需脂肪酸、膳食纤维。2）营养补充剂是正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂。3）二者最主要区别在于营养强化剂与食品形成统一整体，而营养补充剂并非通常的食品，多制成丸剂、胶囊、口服液等，不与食品成为整体。33叙述食物的成酸成碱作用食品的成酸与成碱作用是指摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。体内碱性物质：只来源于食物体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物成酸食品含有丰富的蛋白质，脂类和糖类。它们含成酸元素C1，S，P较多，在体内代谢后形成酸性物质。如：肉，鱼，蛋等碱性食品：含K,Na,Ca,Mg等元素，在体内代谢后生成碱性物质。如：碱蔬菜，水果等34叙述中国膳食指南的内容和膳食宝塔的内容中国膳食指南：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物35食谱编制原则1）保证营养平衡*按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。*各种营养素之间的比例要适宜。*食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。*膳食制度要合理。2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。3）考虑季节和市场供应情况。4）兼顾经济条件36营养配餐的意义1）可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。37膳食宝塔：共分5层，各层位置和面积一定程度上反应各类食物在膳食中的地位和应占比重。底层：谷类日摄入量250-400g第二层:蔬菜，水果分别为300-500g，200-400g第三层：鱼，禽，肉，蛋等动物性食品（鱼虾类50-100g，畜，禽，肉50-75g，蛋类25-50g）第四层：乳类和豆类食品（奶类及奶制品300g，大豆及坚果类30-50g）第五层：油脂类（25-30g，盐6g）38叙述“暗适应”过程与维生素A的关系视紫红质是在视觉细胞内由11-顺视黄醛与视蛋白组成视色素。当视紫红质