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食品营养学习题库2015一.填空题1．绿色食品分为_____A________级和______AA_______级。2．人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、___膳食纤维__和水这七大类。3．消化系统由____消化道__和___消化腺__两部分组成。____消化道_是食物消化、吸收的场所。___消化腺__是分泌消化液的器官。4．健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用__三方面。5．虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加,这种现象称为__食物特殊动力作用_。6．有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作___乳糖不耐症__。7．不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维_，它有预防__结肠_肿瘤的生理功能。8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。9．条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括__半胱氨酸__和___酪氨酸__。10．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有__组氨酸____。11．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为___6.25_____。12．在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即__水肿型_和__干瘦型____。13．谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是__赖氨酸__,豆类中的第一限制氨基酸是__蛋氨酸___。13．可以采用_蛋白质互补作用__的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。粮谷类天然的互补食物是____豆类___。14．老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现__负__氮平衡。15．老年人动物性蛋白最好的来源是____鱼类__,而且优质蛋白质要求至少_____1/3__以上。16．食物蛋白质的营养价值主要从___蛋白质的含量__、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。17．食物蛋白消化从___胃___开始，__小肠__是消化吸收的主要场所。18．氮平衡分为___零氮平衡_____、.____正氮平衡_____和___负氮平衡______。19．__亚油酸__和_α-亚麻酸_是营养学上最具价值的n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。20．膳食中饱和脂肪酸.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为__1:1:1____。21．植物油经氢化后会产生一定量的____反式__脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。22．人造黄油含____反式不饱和___脂肪酸较多。23．鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是___二十碳五烯酸(EPA)___和___二十二碳六烯酸(DHA)___。24．多食玉米有助于防止__癞皮病_的发生，主要是因为玉米含有大量的__烟酸___。烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为__“三D”_症，即皮炎、腹泻和痴呆。25．具有抗氧化作用的维生素有__维生素A___、__维生素E___和___维生素C__。26．由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称__巨幼红细胞性贫血__。27．维生素中的__叶酸__缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。28．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏__维生素A__所致。29．米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是__B族维生素__。30．维生素B1的活性形式为_焦磷酸硫胺素（TPP）_，它是__羧化或转酮___酶的辅酶。31．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病,湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称作___急性爆发性_脚气病。以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为____干性__脚气病。长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏___VB1__，会患脚气病。32．阴囊湿疹样皮炎是在__维生素B2__缺乏时较为多见的一种症状。当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_维生素B2或核黄素_。33．VB2在体内的活性形式是_FMN（黄素单核苷酸）___和_FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）_，良好来源为内脏、蛋黄、乳类、河蟹，植物性食物中绿叶蔬菜(尤其是菠菜、韭菜、油菜)及豆类较多。碾磨过的精粮谷类最低。34．维生素C的良好食物来源为_果蔬__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_坏血病__。35．我国通常采用_食盐中加碘_办法来预防地方性碘缺乏病。一位孕妇患有Ⅲ0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为__呆小症___。36．人体内含量小于0.01%_的矿物质称微量元素。常量元素是在人体内含量超过体重0.01%的矿物质。37．人体缺硒，会导致_克山病__和___大骨节__病，导致___呆小症___。38．海带和紫菜富含的矿物质主要是___碘__，可以预防甲状腺肿的发生。39．膳食中钙良好来源是__奶和奶制品,豆__类食品。孕妇缺钙可导致__骨质软化_症。40．“鸡胸”.“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童__佝偻__病。41．儿童发生维生素D和钙缺乏会导致___佝偻__病。42．动物性食物所含的铁为_血红素铁__，吸收率高于植物性食物所含的铁。植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以__三_________价铁的形式存在。畜禽肉中的铁以__血红素铁__的形式存在是膳食铁的良好来源。43．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中__血清铁蛋白_含量降低。44．人体长期铁摄入不足会导致__缺铁性贫血_,食物铁的良好来源为_动物全血或肝脏__。45．生用胶布含有锌是因为锌具有__促进胶原蛋白合成_的作用，可以帮助伤口愈合。46．反复淘洗大米或浸泡加热损失最多的是__B__族维生素。47．肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和__维生素__重要来源之一。48．氨基酸破坏方式有_加热___、__氧化_、___脱硫__和异构化。49．糖尿病患者的合理饮食应坚持__低糖___、_低脂___、__正常蛋白质__的饮食原则。诱发因素:_高能量___、___高碳水化合物___、__高脂肪_，有利因素:_氨基酸___、__.维生素___、_微量元素(铬、锌)__。50．维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是_草酸_，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石，造成_痛风__和__肾结石__。51．脂肪精炼时主要是维生素E__和__β—胡萝卜素__的损失，而三酰甘油酯的组成并无改变。52．烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，引起食品颜色__褐变___的缘故。53．叶酸由蝶呤啶、_对氨基苯甲酸(PABA）_及Glu结合而成。其活性形式为_四氢叶酸___，作为一碳单位的载体参加代谢，具有造血功能，是一种重要的__抗贫血__因子。54．大量食用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒，原因在于大剂量_VitA___摄入。大量摄入类胡萝卜素可出现_高胡萝卜素血___症，易出现类似黄疸(黄胆)的皮肤。55．作为一种抗氧化剂，维生素___E__常添加在一些高级果油和天然深海鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。56．发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素__B12_。57．水焯菠菜时，未流失的矿物质是_钙__，而铁、锌流失可达40%以上。58．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的__草酸___。59．为保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸碱性食物的比例以_1﹕3___为宜。60．母乳喂养时间至少应持续__4～6__个月。婴幼儿辅食添加的时间应在_4～6__个月龄开始。61．多不饱和脂肪酸/饱和比值__低_，极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病。62．人造奶油中____反式__脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。63．金龙鱼调和油广告中1：1：1是_饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸_的比值．64．烟酸以__烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)___和_烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)__的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，是_葡萄糖__耐量因子的组成成分。65．蛋白质是唯一的氮的来源。每克蛋白质在体内氧化供能约_4kcal(17kJ)____。66．因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是__糖尿病___。67．糖尿病按发生原因可以分为__胰岛素依赖型（Ⅰ型）__糖尿病和__非胰岛素依赖型（Ⅱ型）_糖尿病。68．胃酸造成的酸性环境有助于小肠对__Fe2+___、__Ca2+__的吸收。69．糖尿病人营养治疗的首要原则是_控制总能量的摄入__。70．骨质疏松症的预防措施主要包括_合理膳食_、_适时适量补钙或体育锻炼___。71．富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生__杂环胺类_和__多环芳烃_。72．判断机体肥胖最常用、最简便的指标是_BMI(体质指数)__。73．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症__结肠癌_，乳腺癌或前列腺癌___。74．预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制_饱和脂肪酸__的摄入量和_胆固醇__的摄入量。动物油脂中含有较多的_饱和脂肪酸__和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。75．___磷___可调节酸碱平衡，是构成骨骼和牙齿的重要成分。过量易引起___低血钙__症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐惊厥。76．绿色蔬菜中的叶绿素含__镁___，粗粮、坚果、大豆和海产品是良好来源。77．__铁__是人体必需微量元素中含量最多一种。分别以__功能性铁___和_贮存铁__形式存在。78．三餐食量的分配中，午餐占总能量__40%___为宜。一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占__30%___和_40%___。79．膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是_平均需要量(EAR)___,__推荐摄入量(RNI)__,____适宜摄入量__,_可耐受最高摄入量(UL)____。80．中国居民平衡膳食宝塔分为___5__层。最底层的食物种类是___谷类_。位居塔尖的食物种类是___油脂和盐__。81．《中国居民膳食指南》把食物分为5大类:谷类食物，蔬菜和水果,_畜禽肉鱼蛋类_,__奶类和豆类及其制品___,油脂类。82．1997年修订的中国居民膳食指南一共有____8___条内容，其中第一条内容为_食物多样,谷物为主__。83．成人钙元素的AI值为___800mg_,成人铁元素的AI值男为__15mg_,女为__20mg_____。84．实际体重大于参考体重10％～20％为__超重__，大于参考体重20％以上为__肥胖____。85．钙吸收的促进因素主要包括__维生素D___、___乳糖__和_____有机酸__。86．营养学上使用的能量单位1kcal相当于___239___KJ。87．蔬菜水果类食物主要能提供__膳食纤维___、__矿物质_、__维生素C___和___胡萝卜素___。88．我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与___营养过剩_的双重挑战。89．膳食纤维的主要特征是__持水性_、发酵特性、吸附螯合有机化合物和阳离子交换作用。90．热处理温度___越高____，加热时间__越长___，则维生素损失越大。91．一般认为，三大产热营养素在膳食中的比例分别为糖占___60%___，脂肪占___25%__，蛋白质占___15%_。92．维生素按其溶解性可分为___水溶性_____和_____脂溶性____。93．营养的核心是___合理__，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。94．蛋白质摄入不足但能量可满足需要时可产生__水肿型营养不良__症。95．维生素B12是唯一含有金属____钴___的维生素，给予肝病患者B12可防止发生___脂肪肝__。96．孕妇缺____锌__可致胎儿中枢神经系统先天畸形。过量，引起____铜____缺乏，损害免疫器官和免疫功能。动物性食品是锌的良好来源。97．____硒_与金属如汞、甲基汞