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食品质量管理课程设计任务书学生姓名：夏亮专业班级：12级食安31202班题目:海产鱼类产品加工中的质量控制一．初始条件鱼类是人类的优质蛋白食物，含有人体必需脂肪酸，是人们喜欢的营养食物。但因其蛋白和水分含量高，易腐败变质失去食用价值甚至危及消费者健康。研究对鲜海水鱼及相关加工品储藏方式和质量检测进行调查，就是为了了解目前用于市场及加工过程中海水鱼原料及产品品质检测的方法及存在的一些问题，为鱼品质检测的研究提供依据。二．要求完成的主要内容1．设计内容：通过对海水鱼品种、储藏方式、加工方法研究，并对鲜海水鱼的相关加工品储藏方式和质量检测进行调查，对鱼的新鲜度进行检测，从而评价鱼的品质，开发鱼品质的快速无损检测方法，控制产品质量。2．管理方法：本设计采用因果图及排列图相结合的质量管理方法。3．先进性：运用因果图找出海水鱼制品新鲜度的影响因素，然后运用排列图找出主要影响因素，从而更有效地对鱼类品质进行控制。4.预期效果预测分析：运用因果图可以系统的分析海水鱼种类、储藏方式、风味物质成分及含量、水分含量等对海水鱼品质的影响，然后与排列图相结合，找出影响产品质量的主要因素，进而对主要因素进行分析、解决，有利于产品质量改进，确保消费者的利益得到最大程度的保障。时间安排查阅资料：2015-11-01～2015-11-05；撰写任务书：2015-11-06～2011-11-07；撰写报告：2015-11-09～2015-11-10；提交报告：2015-11-12指导教师签名：2015年11月07海产鱼类产品加工中的质量控制一．前言我国水资源丰富，四大海域及内陆江湖提供了充足的渔业养殖面积。随着中国经济的迅速发展以及食品贸易的全球化，人们的饮食方式也在逐渐地发生变化，对水产品的需求逐渐加大，水产品的产量、出口量、品种逐渐加大，我国的渔业与水产品加工业获得巨大的发展。然而，随着水产业的发展，从养殖、加工、流通到消费各个环节发生的一些水产品的安全问题也日渐凸显。养殖环境的污染；渔药与饲料添加剂的滥用；生产、贮运过程中不规范操作造成了水产品的微生物、理化污染及物理危害等现象，严重影响了水产品的质量安全。随着我国水产品产量的不断增长，加工、贮运技术的不断改善，目前我国水产品质量有了很大的提高，但是仍存在一些不良现象。这些不良现象存在于水产品“从渔场到餐桌”的每一环节，即养殖环境、喂养饲料、加工、贮运、流通和消费等。在加工过程中的不规范操作(如滥用添加剂、使用不符合要求的包装材料等)，细菌污染，化学物、重金属污染，物理危害等细菌污染以及微生物污染缺乏安全控制措施及卫生知识和病毒、细菌污染等，都会对海水鱼产品的质量品质有一定的影响。我国有着丰富的水产资源，渤海、黄海、东海、南海四大海域总面积473万平方公里，可供捕捞和生产的渔场面积为81.8万平方海里。我国同时也是世界上拥有内陆水域面积最大的国家之一，全国内陆水域可供渔业养殖面积为560万平方公里，内陆水域繁殖的鱼类有770余种，主要经济鱼类有140余种，此外，还有丰富的虾、蟹、贝类等资源。我国的水产品加工业有着悠久的历史，但直到1958年之前，多为手工作坊操作，设备简陋，技术落后，卫生条件差。1958年至20世纪80年代中期，开始进行水产品加工的综合利用，但是在水产品的保鲜、加工、储运等方面仍旧十分落后。80年代后期，随着水产冷库的普及和水产品加工成品数量的增加，沿海城市开辟经济改革开发区，吸取日韩经验，水产加工业的状况得到了改善。随着渔业内陆养殖的蓬勃发展，加工技术的不断进步，我国的水产加工业自2000年起进入了一个新的历史阶段。到2006年我国渔业产品产量达5250万t，生产总值达8200亿元人民币，我国水产品的加工量及加工产品种类也在不断上升。水产品作为比较特殊的农产品，含水分、蛋白质相对较多，有易腐、变质的特性。因此，水产品的质量安全风险存在于养殖、生产、加工、贮运到最终消费过程中。对控制水产品的质量安全要贯穿从“养殖场到餐桌”的每一环节，对每一个可能产生风险的地方都要制定预防和控制措施。例如，在加工到消费中要具有一定的保值、保鲜要求及措施和期限；在流通过程中主要以鲜活或冷冻形式运输，要尽量减少水产品的实体周转，尽可能减少风险。由于水产品各个环节中都可能出现质量安全风险，因此这些风险都是水产品供应链的参与执行者需要注意并积极采取相应措施来减少及避免的。为了尽量降低在“从渔场到餐桌”的各个环节中水产品可能发生的质量安全风险，控制并改善水产品质量与安全状况，政府、养殖者、生产者、运输者、销售者、消费者等全体社会力量需要积极发挥各自的作用，共同努力。二．设计的先进性分析（一）质量管理设计所用方法本设计采用因果图和排列图相结合的质量管理方法。（二）策略的原理鱼骨图，又名因果图，是一种发现问题“根本原因”的分析方法，现代工商管理教育将其划分为问题型、原因型及对策型鱼骨图等几类。因果图是表示质量特性与原因关系的图，是系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。产品质量在形成过程中，一旦发现了问题就要进一步寻找原因。我们知道问题的产生往往不是一种或两种原因影响的结果，而常常是多种复杂原因影响的结果。在这些错综复杂的原因中，要找出真正其主导作用的原因，就需要用到因果图。排列图是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图。遵循“关键的少数，次要的多数”的原理，即：少数问题造成了不合格品的大部分，所以只要抓住主要问题，就可以有效的解决质量问题。A主要或关键问题累计百分比：80％左右B次要问题累计百分比：80％～90％C一般问题累计百分比：90％～100％所以主次因素排列图可以直观的找到主要问题，从而更有效的分析问题和多方面采取措施，解决问题。（三）先进性分析因果图可以全面、系统的找出影响产品质量特性的原因，因果图把已经发生的问题（结果）和造成问题的因素（原因）联系起来分析，形象的用干线（某个问题）、分线（大原因）、支线（中原因）、细线（小原因）等来表示。细线问题是造成支线问题的原因，支线问题是造成分线问题的原因，分线问题是造成干线问题的原因。这样，就可以将发生的问题找出根源，从根本上解决。主次因素排列图可以从多个问题中找出主要问题或影响质量的主要因素，并以图的方式表示，排列图法在质量管理过程，通过抽样检查或检验试验所得到的质量问题、偏差、缺陷、不合格等统计数据，以及造成质量问题的原因分析统计数据，均可采用排列图方法进行状况描述，它具有直观、主次分明的特点。通过运用因果图及排列图对海水鱼制品的各方面影响因素进行系统、全面的分析，进而从整体上对海水鱼制品的品质进行控制，并采取一系列相关的应对措施来调整，从而达到理想的效果，取得最大的收益。三．设计实施方案(一)设计方案1.用因果图分析可能影响海水鱼品质的因素，如下：理化指标的影响肉质的影响肉色暗淡水分含量较高蛋白质水解度较低肉硬度较高腐败菌污染工作人员处理不当工艺过程不规范发酵菌种质量差储藏条件未控制好加工过程较粗糙微生物污染储藏过程不当加工过程的影响2.用排列图找出影响原料乳质量的主要因素对海水鱼进行质量检验，并对其中的不合格品进行原因分析，由于此次设计任务书只是理论上的分析，并未以实践检验，因此在此不进行数据分析。(二)质量管理（控制）要点分析1.对海水鱼水分含量的控制水分含量是海洋鱼产品品质的重要指标之一，其高低将直接影响微生物的生长和繁殖及各类酶活力的发挥，对鱼产品的储存和风味变化具有极其重要的影响。盐藏就是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法之一，其原理就是利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。曾令彬等研究了采用传统方法制作腊鱼的过程中水分含量、微生物及理化特性的变化，结果显示鱼肉的水分含量在腌制过程中不断下降，ＮａＣｌ含量逐渐增加，从而形成了特有的微生物区系和理化品质。目前检测水分含量的方法大多按照国家标准进行，而水分活度多采用水分活海水鱼质量差度仪进行测定。龚丽等研究了影响半干咸鱼水分活度的因素，采用添加品质改良剂和控制终产品的含盐量等方法，探讨其对半干咸鱼水分活度的影响状况，结果表明：半干咸鱼制品的水分活度主要取决于终产品的含盐量，而丙二醇、丙三醇等品质改良剂的逐量添加也可明显降低半干咸鱼的水分活度，从而延长其保存期限。2.蛋白质水解物、游离氨基酸的含量的控制蛋白质水解程度与海洋鱼产品肉质变化密切相关，蛋白质水解产物往往也是海洋鱼产品风味物质的来源，而且游离氨基酸测定可以得到海洋鱼产品中必需氨基酸的组成，也代表着该海产品的营养价值。粗蛋白含量常利用经典的半微量凯氏定氮仪进行定量检测，而游离氨基酸的检测方法较多，如ＨＰＬＣ法、全自动氨基酸测定仪、茚三酮法、甲醛滴定法等。如罗钦等用凯氏定氮法和甲醛滴定法分别测出滤液中蛋白质和游离氨基酸的含量，该方法操作简便，适用于大批量鱼粉中寡肽和游离氨基酸的测定，结果也较准确。氨基酸自动分析仪的原理是氨基酸在酸性条件下形成阳离子，在阳离子交换柱中进行保留从而达到分离的目的，分离后的氨基酸用茚三酮衍生化为紫色衍生物，最终通过紫外检测器对紫色衍生物进行检测。此法具有试样制备较方便、分离好等优点。3.微生物含量及有益菌的控制传统海洋鱼产品的加工采用自然发酵的方法，在微生物的酶作用下，改变产品的风味。发酵过程中，微生物群落组成比较复杂，包括有益菌群和有害菌群，往往又以某一种或某几种菌群为优势菌群，其中有益菌群的大量繁殖是理想的发酵过程。然而由于自然发酵过程中菌群的模糊性、周期长等缺点，目前研究热点主要集中在分析海洋鱼产品发酵过程中微生物生态，了解微生物种群构成及产品质量特征形成机制，筛选出工业化发酵海洋鱼产品的发酵剂，以进行微生物定向接种发酵。黄紫燕等对传统鱼露发酵的微生物进行了动态分析，结果表明乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌，其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切关系，据此可选择合适时期有目的地添加合适的发酵菌种，在保证风味的基础上加快发酵进程，提高实际生产效率。陈学云分别从盐干带鱼和糟腌带鱼中分离得到几十株乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，并发现将其中的戊糖片球菌和木糖葡萄球菌接种于鱼糜后，可使制品中的挥发性胺基氮、ＴＢＡ和微生物均受到一定程度的抑制，有利于保证带鱼制品的风味和保藏。4.对鱼肉品质的控制肉质是消费者选择产品时最直接最先导的决定因素，如肉色、硬度等等。目前评价肉质的方法主要有两方面：一方面是通过品尝小组的主观评价进行评定，即通过人的视觉、嗅觉、味觉等对试样进行各方面的评定，如Ｓａｎｃｅｄａ等对厌氧发酵和好氧发酵得到的鱼子酱通过感官分析进行评价，发现厌氧发酵鱼子酱时，其气味经常发生变化，从而得到了最佳气味的发酵条件；王二霞等研究了感官评价的原理以及在肉质评价中的应用，吴兴利等也研究了感官评价在肉质评价中的应用。另一方面是对影响风味的物质进行研究，如肉色、ｐＨ、质构等。Ｙｏｓｈｉｏｋａ等通过比较热处理和高压出来的鱼糜和软鱼糜，并通过对其质构和感官等进行分析来研究影响鱼糜品质的因素。四、可行性分析通过因果图及排列图对海水鱼质量影响各方面因素进行分析及研究，从而减少或消除海水鱼制品储藏或生产加工过程中的不利因素，从而提高其食用品质及其特色风味。为提高水产品质量安全水平,保护消费安全,促进水产业持续健康发展,我国渔业主管部门把养殖水产品质量安全管理工作作为养殖业管理的一项重要任务来抓。健全养殖水产品质量安全监管三大体系：法律保障体系，技术支撑体系，行政执法体系。从而达到保护我国海水鱼产业健康良好发展的目的。五．总结水产类食品是人类重要的食物来源之一，随着人民生活质量的日益提高，人们对占据着水产品较大比重的海产品的品质要求也不断增加。分析影响海洋鱼产品品质的因素，促进传统制品的现代化、标准化，利用现代化的生产技术，探索和获得水产品加工过程中的关键技术，对提高海洋鱼产品加工工艺及延长其货架期等都有较重要的意义。因此，研究传统海洋鱼产品的现代化生产工艺，利用现代检测技术实时监测和控制影响海洋鱼产品品质