食品防腐剂

食品防腐剂11食食品品添添加加剂剂GG11225511——孙孙海海江江指指导导老老师师：：杭杭燕燕食品防腐剂22目录摘要—————————————————————————3关键词————————————————————————3一、食品防腐剂的来源——————————————————4二、食品防腐剂的概述——————————————————4（一）酸性防腐剂———————————————4（二）脂型防腐剂———————————————4（三）无机盐防腐剂——————————————4（四）生物防腐剂———————————————4三、食品防腐剂的作用——————————————————5四、常用食品防腐剂———————————————————5五、食品防腐剂使用中存在的问题—————————————7六、新型食品防腐剂及其发展趋势—————————————7（一）、天然防腐剂———————————————8（二）、复配型食品防腐剂————————————8七、小结————————————————————————9八、参考文献——————————————————————9食品防腐剂33食品防腐剂摘要：文章介绍了食品防腐剂并通过防腐剂的分类、作用、适用范围与影响防腐效果对食品防腐剂在食品中的应用进行分析，并介绍新型食品防腐剂及其发展趋势。关键词：食品防腐剂；防腐效果；应用范围；新型食品防腐剂食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求。人们既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。一、食品防腐剂的来源食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。为了延长食品的保藏期，人们在食品加工过程采用各种手段使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长，添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。根据防腐剂来源的不同，可将防腐剂分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大类。长期以来由于天然防腐剂的成本较高，在食品加工中未能得到普遍应用，而以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的人工合成防腐剂因其价格低廉、防腐效果好而在食品加工中得到了广泛应用。然而，研究发现一些人工合成的防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐，可能会引起食物中毒，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。此外，目前的化学防腐剂抗菌能力有限，由于抗菌失效而导致食品变质的中毒事件时有发生。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，因此开发高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一，天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。根据天然防腐剂的来源，将其分为三类，天然植物中提取，来源于动物的天然防腐剂，来源于微生物类的天然防腐剂。二、食品防腐剂的概述食物的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果，而以微生物作用为主。防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期抑制食品中的微生物繁殖的物质。它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂。（一）酸性防腐剂食品防腐剂44如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它们的盐类。这些防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好。在碱性条件下几乎无效。（二）脂型防腐剂如尼泊金酯类、没食子酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围类都有效，毒性比较低，溶解性也较低。（三）无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、叫亚硫酸盐等，由于使用这些盐后的残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。（四）生物防腐剂如乳酸链球杆菌、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。三、食品防腐剂的作用食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它的作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3点：1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；2、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。为了抵御微生物对食品的损害，在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。防腐剂试用方便，经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。四、常用食品防腐剂1、苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量/g.kg-1备注食品防腐剂55苯甲酸碳酸饮料0.2以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5葡萄酒、果酒、软糖0.8苯甲酸钠酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料1.0使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。2、山梨酸和山梨酸钾山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：名称使用范围最大用量/g.kg-1备注山梨酸鱼、肉、蛋、禽类制品0.075以山梨酸计，塑料桶装浓缩果汁不得超过2g/kg。山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量果蔬类保鲜、碳酸饮料0.2低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻0.5山梨酸钾葡萄酒、果酒0.6酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇1.0使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。３、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0~10mg/kg（FAO/WHO,1994）。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下名称使用范围最大用量/g.kg-1备注食品防腐剂66对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯果蔬保鲜0.012以对羟基苯甲酸计食醋0.10碳酸饮料0.20果味（汁）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油0.25对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。4.丙酸盐作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或有异臭，易溶于水。丙酸盐属酸性防腐剂，在PH较低的介质中抑菌作用强，例如，最低抑菌浓度在PH5.0时为0.01%，在PH6.5时为0.5%。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑菌作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中。丙酸盐（以丙酸计算）的最大使用量为2.5g/kg。丙酸钠用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。在面包和西式糕点制造中，丙酸钠的最大使用量低于2.5g/kg，面包发泡稍差些。5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂，适应的PH范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，乳酸和乳酸饮料0.2g/kg。脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%~0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20~40ml/kg。６、天然防腐剂天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具体防腐作用的一类物质。这些物质阿安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。（１）乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用，可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33000IU/kg（FAO/WHO,1994）。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg.（２）香辛料提取物许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此，近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是大蒜素。大蒜属百合科植物，具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜的食疗作用早已被人们所认识，它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜氨食品防腐剂