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食品风味学科技学院贵州大学科技学院裴占阳电话：15180703061食品风味学FoodFlavorChemistry食品风味学科技学院第一节植物性食品的风味第二节动物性食品的风味第三节发酵食品的风味第七章食品的风味成分食品风味学科技学院一、水果风味水果种类很多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味主体。甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别较大。此外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。第一节植物性食品食品风味学科技学院与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味，但水果间香气也有差别。首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味；其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好。此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。食品风味学科技学院(一)柑桔类水果1．果肉中的主要嗅感成分在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生物合成各种嗅感成分。食品风味学科技学院果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量较少而酯类、醛类、醇类较多，并随果实的成熟度成比例增加。香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己酸、乙酯，甲酯等；醛类主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要是乙醇和芳樟醇。食品风味学科技学院果汁在贮放时有时会产生不良嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠醛。这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。现在采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加值)，作为评价其质量变化的标准。食品风味学科技学院2．果皮油中的香气成分果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯，但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。形成特征香气的是果皮油中的醇、醛、酮、酯和有机酸，对其中的芳香成分也起着重要作用。食品风味学科技学院(1)甜橙(香橙)果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。食品风味学科技学院全果榨汁时所得的果汁，其嗅感成分为精油。精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛)烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基甲酮等。其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。食品风味学科技学院(2)柠檬其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他柑桔的两倍以上。其中以柠檬醛为主，并含有许多萜烯类化合物。β—蒎烯、石竹烯是柠檬的特征香气成分。此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较多的是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。果汁发生变质时会形成恶臭，是因为在低pH条件下柠檬醛变成了仲百里香烯。食品风味学科技学院3．果汁中的苦味成分在柑桔类水果的加工产品中，很容易产生苦味。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的，但在新鲜柑桔或加工的果汁中，其苦味强度往往超过了消费者的承受度。在葡萄柚，脐橙等柑桔类水果中，主要的苦味物质是柠碱。在完整的水果中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件下有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。食品风味学科技学院(二)其他果类(1)苹果目前已知构成苹果香气的化合物达250种以上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的主要成分。不同品种苹果间的香气有差别，不仅是嗅感物种类不同，更重要的是各组分的含量比例不一样。食品风味学科技学院(2)草莓它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易发生变化。在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也极微。(3)菠萝在香气成分中已知的化合物在120种以上。它与其他水果的香气成分有很大不同，特征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香气。食品风味学科技学院(4)香蕉目前已知的香气成分在230种以上，多为酯类、醇类和羰化物。产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含C4～C6醇的低沸点酯类，如乙酸异戊酯、乙(或丙、或丁)酸戊醇；产生水果般香气的有乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；产生青草气味或木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、2—戊酮、乙酸甲酯等。食品风味学科技学院(5)桃类它的香气成分中已知含有70多种化合物。和其他水果相比，桃子的香气成分中以含有C6～C11的γ－内酯及δ－内酯为特征，特别是γ—癸内酯含量很多。γ—十一内酯又叫桃醛，δ—十一内酯有椰子香气，在其他水果中很少含有这种化合物。食品风味学科技学院(6)西瓜西瓜的香气以含有C9的醇类和醛类为特征。特别是(3顺，6顺)—壬二烯醇，(3顺)—壬烯醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清香气味。甜味是西瓜的重要风味特征之一，不同的品种其含糖量差别很大。食品风味学科技学院(三)水果的成熟、贮存、加工与香气水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。香气物质主要是通过酶促作用生物合成。水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气便会减弱或消失。水果在加工中受热时，不仅原有的香气成分由于挥发而减少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其香气发生很大变化。食品风味学科技学院二、蔬菜的风味蔬菜的风味没有水果香甜，强度也很弱。通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对煮熟蔬菜风味的研究也比鲜菜多。研究工作侧重在两个方面：一是以研究嗅感成分为中心，如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等。另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋葱嗅感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理等。食品风味学科技学院(一)百合科蔬菜百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的芳香为特征，这种嗅感只有在植物组织破损后由风味前体物经酶促反应产生。它的挥发性组分除少量的醇类(乙醇、丙醇)外，几乎都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如二烃基(包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类，存在于蔬菜中的硫醚类化合物则可以有各种特征嗅感表现，如二丙基二硫化物有洋葱气味，二丙烯基硫醚有大蒜气味，二甲基二硫化物有洋白菜气味等。食品风味学科技学院(二)十字花科蔬菜这类蔬菜包括莲花白、芥菜、萝卜、花菜等。它们都具有一种辛辣的芳香气味，有时对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪性。萝卜的温和辛辣气味的主要特征风味物是4—甲硫基－3反—丁烯基异氰酸酯；芥菜的主要特征风味物是α－苯乙基异硫氰酯和烯丙基异硫氰酸酯；花菜的主要风味成分是3—甲硫基丙基异硫氰酸酯和4—甲硫基丁腈。食品风味学科技学院(三)葫芦科和茄科蔬菜黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。其特征风味物是2反，6顺—壬二烯醛和2反，6顺—壬二烯醇。西红柿(番茄)的嗅感成分已发现在80种以上，包括有品种众多的羰化物，其次是醇类、酯类化合物，以及品种较少的硫化物、氮化物、萜类、酸类、酚类化合物等。西红柿的特征香气物质主要是3顺—己烯醇、2反—己烯醛和3顺—己烯醛。食品风味学科技学院(四)伞形花科蔬菜这类蔬菜包括有胡萝卜、芹菜、孜然、香菜、小茴香等。胡萝卜的挥发性成分包括：萜烯类、醇类和羰化物，另含有少数的醚类和硫化物。芹菜的香气成分中有硫化物，吡咯类化合物及芹菜醇。食品风味学科技学院(五)食用菌类挥发性成分中有酸类：1—庚(辛)烯—3—醇、2—庚烯—4—醇等；羰化物：糠醛、茴香醛；酯类：肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫化物：蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯等；氮化物：乙酰胺、苯甲醛氰醇等。除了香气成分外，菌中还含有较多的鲜味物质5'—GMP。鲜味与香气共同组成了香菌的特殊风味。食品风味学科技学院三、谷类和大豆的风味(一)米饭的香气刚煮好的米饭有H2S和乙醛的气味；随后由于低沸点成分的散失，闻到的气味由较高沸点的挥发性成分组成。加工精度和产地不同的大米，在形成米饭香气时的前体物组成不一样，因而香气也不相同。精度越高的米煮成的饭其香气越弱。这说明谷物外层部分的挥发性成分，特别是酮类等化合物，对米饭的香气贡献较大。食品风味学科技学院(二)小麦小麦的挥发性成分较为单纯，主要有：C1～C9的醇类，大都为饱和醇；C2～C10的醛类，大部分是饱和醛，不饱和醛有2—庚(辛、壬)烯醛及2，4—癸二烯醛；C3～C7的酮类，几乎全为饱和脂肪酮；此外还有少量的萘类化合物及乙酸乙酯。食品风味学科技学院(三)玉米玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大，已测定的在60种以上。主要有C1～C9的醇类，大多为饱和醇，不饱和的仅有1－辛烯－3－醇和4－庚烯－2－醇；C2～C9的饱和醛和2，4－癸二烯醛；C6～C9的饱和脂肪族甲基酮及4－庚烯－2－酮。此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及2—戊基呋喃。食品风味学科技学院(四)大豆干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发性成分中组分较少。生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气或生豆臭。这种豆腥气是大豆中的脂肪等物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。食品风味学科技学院四、茶叶的风味茶叶最早起源于我国。在各种嗜好饮料中，茶的爱好者最为广泛，几乎遍及全世界。茶叶的香气是决定其品质高低的最重要因素，习惯称为茶香。茶香与原料的品种、生长条件、成熟度以及加工方法均有很大关系。茶树容易杂交，所以茶的品种很多，茶树生长的水土气候的差异，以及制茶工艺的区别都对茶香成分有很大影响。食品风味学科技学院目前已知的茶香成分在300种以上，其中烃类有26种，醇和酚类有49种，醛类50种，酮类41种，酸类31种，酯和内酯类54种，其他含氧化合物12种，含氮化合物47种，含硫化合物5种。习惯上也将醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜类化合物统称为芳香油，它们的含量虽只占茶叶干重0.02％左右，但对形成茶香起着重要作用。食品风味学科技学院除了茶香以外，茶水的苦涩味对茶的总体风味也有很大影响。茶叶中的苦味物质主要是咖啡碱，约占茶叶干重约1％～5％，其他的苦味剂如可可碱约占0.05％，茶碱约占0.002％。由于这些苦味剂比较稳定，所以在制茶过程中含量变化不大。但在茶叶干燥过程中若温度过高时，会因升华而挥发一部分。食品风味学科技学院茶中的涩感也是其风味之一，这是由于茶叶中含有较多的单宁类物质所引起。不同品种的茶叶、不同的加工方法都使单宁的含量产生差异。一般说来，绿茶的单宁含量较多，涩感较强；红茶由于茶叶经过发酵后单宁的氧化，故涩感较弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除涩感，就是因为乳中的蛋白质先与单宁发生了结合。食品风味学科技学院若根据制造工艺的不同，可将茶分为发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌