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食品风味学科技学院贵州大学科技学院裴占阳电话：15180703061食品风味学FoodFlavorChemistry食品风味学科技学院第一节咸味及咸味调味剂第二节甜味和甜味调味剂第三节酸味及酸味剂第四节鲜味及鲜味剂第五节苦味第六节辣味、涩味及其它味第三章食品的滋味食品风味学科技学院一、咸味二、咸味调味剂第一节咸味及咸味调味剂食品风味学科技学院一、咸味：咸味是食物调味中最为重要的，也是人体生理所不可缺少的；咸味感还是生物进化中发展最早的化学感之一。咸味是中性盐显示出来的味感。NaCl具有纯正的咸味，其他盐类虽有咸味但不纯正，还有他味，如硝酸盐的苦味、磷酸盐的甜味等。食品风味学科技学院咸味大致可以分为以下几种：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等⑶主要为苦味者：MgCl、KI等⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等食品风味学科技学院盐类的咸味由解离出的离子所决定，阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相同浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越弱。食品风味学科技学院☆1、食盐☆2、酱油☆3、氨基酸液☆4、鱼酱☆5、黄酱二、咸味调味剂食品风味学科技学院食盐作为基本味之一应用最广泛，它对人类和动物都是生理上必须的成分。NaCl还起到食品风味增效剂的作用。它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味和异味等。食盐除在烹调时用作咸味料外，还用于腌制蔬菜、鱼贝类，具有防腐作用。1、食盐食品风味学科技学院含食盐量约为18%、含糖3%、酒精1%。酱油的香气中大约有120多种化合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合物。酱油中氨基酸、糖质和维生素含量都很低，而且灰分几乎都是食盐，所以营养价值较低。2、酱油食品风味学科技学院氨基酸液是将大量含脱脂大豆等的蛋白质原料用盐酸等水解后中和精制而成。现在代替酱油作不同浓度的调味液，广泛应用于各种食品加工上，具有各种和腌制液、佐料液、卤类、罐头、调味液等一样的多种用途。3、氨基酸液食品风味学科技学院鱼酱的味感是各种成分和其它化学成分，尤其是核酸成分和臭味物质与其物理的性状等复杂作用综合表现的；但是支配鱼酱鲜味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸类，以及抽提物中含有肽类，肌苷酸、鸟苷酸、腺苷磷酸等的苷酸类，尤其是琥珀酸等有机酸类的盐。鱼酱汁的香气成分可能有各种有机酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4、鱼酱食品风味学科技学院用途：在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；如：对水产腌制品、畜肉腌制品等调味；用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。鱼酱也可制成粉状，撒在饭上和海带等菜上的粉状调味品。食品风味学科技学院黄豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。含丰富蛋白质。黄豆酱中含食盐约10%，还有多量的各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，故黄豆酱可用作调料。黄豆酱还具有特有的香气，胶质的粘着性也强，可用来消除肉类和鱼类的腥臭味。5、黄豆酱食品风味学科技学院一、甜味二、甜味与化学结构三、影响糖甜度的因素四、甜味调味剂第二节甜味和甜味调味剂食品风味学科技学院甜味是以蔗糖为代表的味。食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性，还可供给人体热能。甜味的强度可用甜度来表示，甜味的大小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但甜度目前还不能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般选用蔗糖为标准，用以比较其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相对甜度见下表：一、甜味甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度乳糖16-27蔗糖100棉子糖23木糖醇100-140鼠李糖30果糖114-175半乳糖30-60糖精2万-7万麦芽糖32-601，4，6-三氯化蔗糖50万D-甘露糖32-60天冬氨酰苯丙氨酸甲酯1-2万木糖40-70柚苷二氢查尔酮1万山梨糖50-70甘草酸苷2-2.5万肌醇50新橙皮二氢查尔酮15-20万甘露醇70环己氨基磺酸3千-8千葡萄糖74紫苏糖20万麦芽糖醇75-95D-色氨酸3500转化糖80-130P-4000（5-硝基-2-丙氧基苯胺）41万食品风味学科技学院食品中的甜味物质有很多，可分为天然和合成的两大类。天然食品的甜味一般有各种糖组成（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。根据经验，当某种官能团存在时，知道其物质呈甜味。具有甜味的物质根据其官能团分类成下表：二、甜味与化学结构基团特征例子醛基--CHO这三种基互相具有化学的关联性紫苏醛紫苏腈肟--CH=N--OH腈--C=N硝基--NO2硝基在分子内有甜味硝基苯卤素--Cl如有机化合物卤化则有甜味氯仿溴仿胺基--NH2氨基酸（特别是α-氨基酸）中有甜味甜精磺酸基--SO3H酪氨酸-3-磺酸磺胺基—SO—NH糖精羟基--OH对于糖属于此基各种糖甜味物质和官能团22食品风味学科技学院无机甜味化合物：硫代硫酸根及其盐类、锌或钡的溴化物；有机酸盐类：乙酸铅、丙酸铅、异戊酸铅、草酸铅、异戊酸锌；—NH基：糖精、甜精；醛基：甘油醛；羟基：砂糖、甘油；腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。具有以上10种化学基的化合物中有甜味物质。食品风味学科技学院具有甜味的碳水化合物只有少数几种（单糖和低聚糖），其甜度随聚合度的增高而降低，以至消失。多糖是由数目更多的单糖组成,它是没有甜味的高分子聚合物—淀粉和纤维素。糖的异构体的结构、环形结构均对甜味有影响。低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影响。两个葡萄糖分子以α-1，4甙键结合的麦芽糖具有甜味，以α-1，6甙键结合的异麦芽糖也有甜味。但以异β-1.6甙键结合的龙二胆糖没有甜味却有苦味。这说明甜味与化学结构有密切关系。食品风味学科技学院☆1.浓度☆2.晶体大小☆3.糖的相互增甜作用☆4.温度☆5.糖的调味作用☆6.糖的饱胃感生理作用三、影响糖甜度的因素食品风味学科技学院一般情况是随着糖溶液浓度增大，其甜度也增高，但糖浓度的增高与其甜度增加的程度对不同糖来说是不一样的。多数糖的甜度随着浓度增加的程度比蔗糖大。在21℃时，比较蔗糖、葡萄糖、果糖等的相对甜度，结果见下表：1、浓度果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖乳糖淀粉糖浆（42DE）淀粉糖浆（46DE）——2.03.2——6.07.05.04.55.07.214.013.115.710.48.710.012.721.020.725.117.912.815.017.227.527.833.323.216.720.021.834.233.842.328.2——25.027.5————51.035.0——30.031.5————55.041.0——40.040.5——————50.0——50.050.0————————相等甜度的糖溶液浓度%食品风味学科技学院商品蔗糖有不同大小的结晶体。如粗砂糖（晶体在0.5mm以上），细砂糖（0.2-0.4mm），还有结晶微细的糖粉（0.05mm以下）和绵白糖。一般常以为绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，这是因为结晶颗粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响甜味的感受。当糖与唾液接触时，晶体越细则接触的面积越大，溶解的速度越快，在一定时间内达到的浓度就越高，所以感到甜度就越高。2、晶体大小食品风味学科技学院混合糖有相互增甜的作用，即将不同种类的糖混合在一起，有互相提高甜度的影响。如果混合糖溶液中的蔗糖与葡萄糖的甜度互不影响，混合溶液的甜度应为二者的甜度之和，但实际结果表明都有互相提高的作用。3、糖的相互增甜作用食品风味学科技学院在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。甜度果糖蔗糖葡萄糖温度20406080150100504、温度食品风味学科技学院添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与糖一起使用，这些调味料对糖的甜味也有影响，但无一定规律。食盐既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；盐酸对蔗糖甜度无影响，但醋酸却能降低蔗糖甜度。5、糖的调味作用食品风味学科技学院在中午时分，吃入相当于20g蔗糖的20﹪蔗糖液10ml，即可使人产生一种典型的餐后饱胃效应，利用这种性质，可以用少量的糖和果胶纤维素等填充物组成低能量食品。6、糖的饱胃感生理作用食品风味学科技学院（一）、天然甜味剂：Ⅰ、糖类的天然甜味剂Ⅱ、非糖类的天然甜味剂Ⅲ、天然物的工业甜味剂（二）、合成甜味剂：1、糖精2、1.4.6-三氯蔗糖3、紫苏肟四、甜味调味剂食品风味学科技学院Ⅰ、糖类的天然甜味剂＊1、糖醇类：（1）木糖醇、（2）山梨醇、（3）甘露醇（4）麦芽糖醇＊2、糖类：（1）葡萄糖、（2）果糖、（3）蔗糖、（4）麦芽糖、（5）乳糖、（6）木糖（一）、天然甜味剂食品风味学科技学院广泛存在于果蔬中，如：胡萝卜、莴笋、花椰菜、菠菜、香蕉、杨梅、黄梅等植物菜果中。它的甜度（100-140）略高于蔗糖，而含热量几乎相等（约194千焦），并且有防龋齿性能；同时人体对木糖醇的吸收不受胰岛素的影响，也不影响糖元的合成，从而避免了人体血糖的升高。因此可作为人体能源物质，可作为危重病患者手术理想的能量补充剂，尤其适合做糖尿病患者甜味剂，也是心脏病、肝脏病人的理想食品。（1）、木糖醇食品风味学科技学院木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和乙醇，化学性质稳定，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉得反应，掺和食糖中有清凉的甜味，酵母菌和细菌不能发酵木糖醇。在食品中可防止糖、盐等析出结晶，增加食品的风味（尤其是香气），保持甜、酸和苦味强度的平衡，可作为蛋糕、巧克力糖等的保湿，借以保持新鲜度，可以用来防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性和水分的蒸发，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。食品风味学科技学院山梨醇：为六元醇，与甘露醇同时以游离态存在于苹果、梨、葡萄、红藻等植物中。山梨醇为无色无嗅的针状结晶，易溶于水，难溶于有机溶剂，很多性质与木糖醇相同，在食品方面的应用也与木糖醇有相同的功效。甘露醇：存在于植物中，如：洋葱、胡萝卜、菠菜、海藻、海带等，并在一些树木中也存在。现在仅用于胶姆糖及饴糖类食品，以防止粘牙。山梨醇和甘露醇食品风味学科技学院由麦芽糖氢化制得。在水中溶解度大，具有保湿性，甜味为蔗糖的75%～95%。人食用后不会产生热量，不使血糖升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。对心脏病、糖尿病、动脉硬化、高血压症等患者的专疗食品，是一种理想的甜味剂。麦芽糖醇不被微生物利用，也不能发酵。糖醇类有一共同特点，就是在摄食过多时有引起腹泻的作用。因此，在食用量适度情况下有通便的功能。（4）、麦芽糖醇食品风味学科技学院（1）、葡萄糖：在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为α-D-葡萄糖。从98℃以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗糖的65％～75％，其甜味有凉爽感，适合食用。它加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上则生成焦糖。葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。食品风味学科技学院（2）、果糖：多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。食品风味学科技学院（3）、蔗糖：通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左