食物中毒及控制

食物中毒及控制广州开发区疾病预防控制中心郑创亮[e-mail]本区发生的数起食物中毒本区发生的数起食物中毒本区发生的数起食物中毒本区发生的数起食物中毒食源性疾病与食物中毒•食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来。近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。•1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。•因此，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。什么是食物中毒•GB14938－1994《食物中毒诊断标准及技术处理原则》中规定：•食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。应注意区分非食物中毒食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。食物中毒的特点1、有进食共同食物史。2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。食物中毒的分类一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒定义•是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。•细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒分型•细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。•凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。细菌性食物中毒特点•有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高•主要中毒食品是动物性食品•发病率高，病死率因中毒病原而。引起细菌性食物中毒致病菌１、沙门氏菌属食物中毒病原体：沙门氏菌属引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。其中以肉、蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。发病原因沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品，这是食物被污染的主要原因。食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖，在食品加工中加热处理不彻底，未杀灭细菌；或已灭菌的熟食再次污染并生长，食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生。问题的提出为什么食品从业人员岗前和定期进行肠道沙门氏菌检查发病机理沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。一般病程3-5天，预后良好；严重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡2、致病性大肠杆菌食物中毒大肠杆菌•大肠杆菌为G-短小杆菌，主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中。大肠杆菌在自然界生存活力较强，在土壤、水中可存活数月。普通大肠杆菌是肠道正常菌，不仅无害，还能合成维生素B、K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。致病性大肠杆菌•致病性大肠杆菌存在人畜肠道中，随粪便污染水源、土壤。•受污染的水、土壤、带菌者的手、污染的餐具等均可污染或交叉污染食物。•受污染的食品多为动物性食品，如肉、奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包。•此病全年可发生，以5～10月多见。预防措施•首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染。要通过强化肉品检疫、控制生产环节污染、加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手，减少食品污染机率。•烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭。3、葡萄球菌肠毒素食物中毒病原及流行病学•葡萄球菌为G+球菌，广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下和自然界中。•该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭。•葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒。葡萄球菌肠毒素食物中毒•葡萄球菌分布广，但其传染源是人和动物，30%至50%的人鼻咽腔带有此菌。但金葡菌感染的患者鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%～44%带菌率。患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。•引起中毒的食物以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾、熟肉制品为主。葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见，其它季节亦可发生。葡萄球菌肠毒素食物中毒•食品被金黄色葡萄球菌污染后，在适宜的条件下细菌迅速繁殖，产生大量的肠毒素。一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。在20%～30%的CO2环境中和有糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。葡萄球菌肠毒素食物中毒•肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。问题:从金萄球菌的繁殖产毒的特点，如何预防金萄菌中毒？预防措施有二•防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查。对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。•防止肠毒素形成：应在低温、通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。4、副溶血性弧菌食物中毒病原及流行病学•副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的食物中毒。此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。•副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌，在温度37℃，含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。•副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中。副溶血性弧菌•引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。据报到，海产鱼虾的平均带菌率为45～49%，夏季高达90%以上。•食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的污染，沿海地区的渔民、饮食从业人员、健康人群都有一定的带菌率;带菌人群可污染各类食品。•食物容器、砧板、菜刀等加工食物的工具生熟不分时，常引起生熟交叉污染的发生。引起中毒的原因•副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热或加热不彻底；或熟制品受到带菌者的污染;或生熟的交叉污染，副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖，当达到一定量时即引发食物中毒。预防措施•预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行。低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法；烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透。•从防止污染、控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生。5、肉毒毒素食物中毒•肉毒毒素食物中毒又称肉毒中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的严重食物中毒。•自1896年首次报道荷兰暴发因火腿引起肉毒中毒的事件以来，世界各地陆续报道过肉毒中毒事件。我国1958年报道新疆某地发生肉毒中毒后，也陆续有过几次报道。2003年4月在陕西发生一起家庭自制豆类发酵食品引起的肉毒中毒，这在我国还比较少见。•肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为22.2%、12.6%和4.88%。•肉毒梭菌为G+的厌氧的粗大杆菌。芽胞耐高温，干热180℃5～15分钟才能杀灭。•肉毒中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最多，引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等。流行病学特点中毒原因•食物中肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便。用这些原料自制发酵制品、罐头食品或其它加工性食品时，加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽胞，并为其提供芽胞发育及产生毒素的条件。•食品制成后一般食用时不经加热，其毒素随食物进入机体引起中毒的发生。肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高。2、预防措施•肉毒中毒的预防重在防止原料污染上，食品在烹制加工前一定要彻底清洁处理，除去泥土和粪便，用饮用水清洗干净，要彻底加热，低温贮藏。为什么膨胀的罐头不能吃？其它细菌性食物中毒6、假单胞菌属食物中毒中毒食品有家庭自制的发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制品，如糯米汤团、吊浆粑、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，尤其是酵米面中毒在我国东北常见。7、其它细菌性食物中毒除上述细菌性食物中毒外，常见的还有由变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。二、真菌毒素和霉变食品食物中毒•真菌毒素和霉变食品食物中毒是由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。•中毒的食品主要是粮谷类、甘蔗等富含糖类，水分含量适宜霉菌生长及产毒的食品。除黄曲霉毒素中毒外，常见的还有1、赤霉病麦食物中毒•赤霉病麦食物中毒是由于误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。•赤霉病麦是被镰刀菌感染的麦子所致，其中毒的毒素为赤霉病麦毒素，一般烹调不能去毒。•进食量越多发病率越高，发病程度越重。2、黄变米和黄粒米毒素中毒•黄变米和黄粒米毒素中毒是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中霉菌大量繁殖使米粒变黄，含大量黄变米毒素。其中黄绿霉毒素为神经毒物质，有抑制脊髓运动神经的作用；岛青霉毒和黄米毒素可引起肝硬化和肝癌。桔青霉毒可引起肾脏肥大及肾脏功能障碍。3、霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒•霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉，其所产生的3-硝基丙酸毒素是一种神经毒物质，主要损害中枢神经系统。死亡率较高。•甘薯因贮藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面埸陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂称为黑斑病。是由镰刀菌等污染引起的，产生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。病初发生恶心呕吐及腹痛腹泻，严重发生高热、神志不清、昏迷、肺水肿至死亡。目前还没有特效药治疗。三、化学性食物中毒常见化学性食物中毒物质•化学性食物中毒常见的毒性物质包括金属毒物、化学农药、亚硝酸盐、假酒、鼠药等。化学性食物中毒的原因•被有毒有害的化学物质污染的食品；或将有毒有害化学毒物当作食品；或在食品中添加非食品级、伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；或超量使用食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒•亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。亚硝盐与食盐表面看，并没有区别事发长春大学139名学生昨在校食堂吃早餐后出现中毒症状目前全部脱离生命危险食物亚硝酸盐来源•蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐•肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物；或将硝酸盐当食盐•食物中亚硝酸盐的来源与植物生长的土壤有关，大量施用含氮化肥，植物中硝酸盐、亚硝酸盐含量增高。亚硝酸盐的毒性•亚硝酸盐进入血液，使红细胞中低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，而使组织缺氧出现青紫症状。•亚硝酸盐中毒剂量约0.3～0.5g，致死量为1～3g。•保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；•严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。•防止误用,杜绝非食用盐流入市场预防亚硝酸盐中毒的措施2、甲醇中毒•引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。•近年多次发生较重大的假酒中毒事件。1996年云南会泽假酒中毒案造成190多人中毒，36人死亡；1997年广西假酒中毒案造成中毒人数众多，其中33人死亡，12