食用菌保鲜和加工技术

食用菌保鲜和加工技术第一节食用菌加工现状一、食用菌加工概述食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品（香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等）、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品（虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌，包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品，科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大，前景诱人。食用菌即食产品的市场潜力也很大。即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人，尤为喜爱美味的方便食品，应运而生的各种各样的方便食品，很有生命力。二、食用菌深加工产品功能分类1.普通食品类包括保鲜食品，如保鲜香菇；方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯；饮料类食品，如灵芝酒。食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65%以上，以70%为适宜。其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装。市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值。其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，继续发酵，静置过滤后即可得菇酒。近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。此外，还有食用菌风味饮料，风味饮料中加入的是菇体浸提液，以保持食用菌特有的风味。2.功能食品类食用菌独特的营养和保健作用，可以开发如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等不同剂型的功能性食品。3.利用食用菌减肥、消脂、轻身的功能和特殊的抗氧化、缓衰老成分，可制成各类型美容制品。食用菌保健饮品是指饮料类，如各种露、液等。其基本工艺是：水煮提取→过滤→配制→灌装。常见的有香菇露、香菇可乐、金菇露、木耳、椰子汁、灵芝液、香菇汽水、灵芝速溶茶等。4.药用食用原料类从食用菌中提取菌菇多糖等价值成分，作为药品或辅助药品原料，如香菇多糖、灵芝多糖等。食用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能。同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。5.农药制品从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒。6.观赏制品塑造食用菌的形象，经过选苗、移栽、培土、造型等工序，将食用菌塑造成各种各样不同的形态，培植好的灵芝盆景高雅大方、雍容华贵，金针菇盆景姿态飘逸，分外妖娆。三、食用菌深加工产品加工方式分类1.简单加工简单加工是目前食用菌加工的主要形式。（1）食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有效地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。（2）加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。2.用于保健及医疗方面的加工近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。3.其它产品食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。食用菌的深加工，未来的发展方向应该是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向发展。在国家“农产品加工业十一五发展规划中”关于食用菌加工是这样说的“加强食用菌加工和保鲜技术研究，提高产品质量和档次，增强国际市场竞争力；重点开发食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品附加值；大力开展食用菌药用成分提取与利用研究，延长产业链，提高食用菌生产的综合效益。在浙江、福建、山东等食用菌主产区，建立一批食用菌生产加工基地，大力发展无公害、绿色和有机食用菌生产加工，积极推进食用菌即食食品、保健品及药物开发，从根本上提升我国食用菌行业发展水平。初加工主要在主产区进行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工产品结构中，力争初加工制品比重下降，不超过80％，即食、保健食品和药物制品比重上升，分别达到15％和5％。”四、食用菌深加工趋势产品1.蘑菇汤料：该产品采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种复配技术，并结合酵母提取物等其它调味料精心调制而成，丰富了产品的内涵，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。并且由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中，消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮品，非常符合现代人对食品方便性的需求。保存方便，保质期长。由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，贮存不需要冷链，贮藏、运输方便，经常性费用低。2.仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纤维、营养素及活性多糖。虽然口感柔韧，却不粗糙难嚼；风味类似牛肉干，使消费者在食用后，真正体味吮指回味的美妙感觉，素牛肉的健康营养作用更具独特优势。素牛肉即可用于休闲旅游时随身携带的方便佐餐食品，也可以用于业余时间的即食小食品，还可用于减肥辅助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休闲食品，其本身的一系列靓点，能够吸引各个阶层及不同年龄段和不同性别的消费者。对于生产者而言，素牛肉远较牛肉干成品低，原料较为丰富，是一种极具加工潜力的产品。而对于消费者则是物美价廉，物有所值的休闲小食品，相信素牛肉必然具有强势的市场竞争力。3.菌菇脆片：脆、酥、鲜、香；菇味浓郁、回味悠长。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇（如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等）进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲保健食品。它不仅保留了菌菇的天然风味和营养成份，具天然色泽，而且低糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。产品松脆可口，风味宜人。4.菌多糖膳食纤维胶囊：本产品以香菇优质膳食纤维为原料，配以超双岐因子，采用超微粉碎技术，使香菇多糖更易被人体吸收。该产品能有效改善人体消化道环境，调节微生态平衡，提高免疫力和肠胃功能，临床研究表明对慢性腹泻和一般性便秘有很好疗效第二节食用菌的保鲜食用菌的保鲜加工是食用菌产业化大生产这个链条中的一个重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。由于食用菌采收后，仍进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、枯萎、软化、变色、发黏、自溶甚至腐烂变质等，严重影响食用菌的外观、品质和风味，失去食用价值和商品价值，造成经济损失，严重地制约了食用菌生产。为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜、贮藏与加工。常用的保鲜方法有低温保鲜、低温速冻保鲜、气调保鲜、化学药剂保鲜、辐射保鲜、负离子保鲜等方法。一、影响食用菌鲜度的因素1.温度鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动关系密切。在一定的范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。据试验，在一定温度范围内（5～35℃），温度每升高10℃，呼吸强度增大1～1.5倍。所以，温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。2.水分与湿度菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。另外，不同菇类在贮藏过程中，对空气湿度要求不一样。一般以95%～100%为宜，低于90%，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。3.气体成分在贮存鲜菇产品时，氧气浓度降至5％左右，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。但是氧气的浓度也不是越低越好，如果太低，会促进菇体内的无氧呼吸，基质消耗增多，不利于保鲜。几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害。一般空气中二氧化碳浓度以1%～5%比较适宜。4.酸碱度酸碱度能影响菇体褐变。菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素。变褐不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值，使商品价值降低。当pH为4～5时，多酚氧化酶活性最强，当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH同时可抑制微生物的活性，防止腐败。5.病虫害鲜菇保鲜时，常因细菌﹑霉菌﹑酵母等的活动而腐败变质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量。食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。二、食用菌保鲜的方法（一）低温保鲜食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，双孢蘑菇、香菇等大多数食用菌低温贮存温度为0～5℃；草菇为高温型食用菌，其贮存温度为10～15℃。低温保鲜的流程：鲜菇分级与精选→降湿→预冷→入库贮藏。1.鲜菇分级与精选根据客户的要求，通常按菌盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分，或人工目测进行分选。剔除杂质和烂菇、死菇。2.降湿可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，使菇体含水量降至70%～80%。3.预冷即在进冷库之前，让菇体热量散尽，使其接近贮藏温度。预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求，逐步降温冷却，直至贮藏目的温度。4.入库贮藏排湿后的食用菌及时送入冷库保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态，相对湿度为70%～80%，定期通风换气。保鲜实例：香菇低温保鲜技术1.原料分级与精选鲜菇要求菇形圆整，菇肉肥厚，卷边整齐，色泽深褐，菌盖直径在3.5cm以上，菇体含水量低，无黏附杂物，无病虫感染。出口香菇通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55mm以上，中级菇（M）菇盖直径在45～55mm之间；小级菇（S）菇盖直径在38～45mm。分级采用人工挑选或用分级圈进行机械分级，也可两者结合进行分级。在进行原料分级的同时，应剔除破损、脱柄、变色、有斑点、畸形及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的质量。2.降湿处理刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低温贮运保鲜的要求。因此，需要进行降湿处理，鲜菇因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。一般用作小包装的含水量掌握在80％～90％；用作大包装的含水量掌握在70％～80％；空运较为迅速，含水量可控制在85%以下；海运含水时大多控制在65%～70%。采用脱水机排湿，也可以采用晾晒排湿。机械排湿时，要注意控制温度