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食品卫生“五四”制度一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂的原料2、保管员不验收腐烂、变质的原料3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料4、营业员（服务员）不出售腐烂、变质的食品二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离2、成品与半成品隔离3、食品与杂物、药物隔离4、食品与天然冰隔离三、食（用）具实行“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒四、环境、卫生实物“四定”1、定人2定物3、定时间4、定质量五、1、勤洗手2、勤洗澡、理发3、勤洗衣、被褥4、勤换工作服食堂食品采购索证及台账制度为了加强食堂食品安全卫生规范化管理,加强食品安全督查，保证我校教学工作的正常进行和师生生命安全。现制定我校食堂索证制度，请遵照执行。一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源清楚。二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，对于无此类证件的菜农应记录下其所在地、名字、联系电话、身份证号等。并做好每日每样食品的采购记录,便于溯源三、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其他感官性状异常的食品及原料等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。六、采购食品入库前应检查验收对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报；做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。学校食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁被病原微生物污染，通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法对餐具进行消毒。目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、T肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。三、常用餐具消毒方法要符合卫生要求标准：1煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。四、加强餐具洗涤消毒工作的管理。食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄19虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。学校食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。三、凡是有问题的，不合要求的一律不得验收入库。食堂出入库、出库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、验收小组对所配送的物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的食品通过验收入库。三、验收小组验收合格后交与食堂管理员，再次清点数量，检验质量，并登记入库。四、对工作人员（食堂管理员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、验收小组与食堂管事人员均需在入库单上签字。出库时食堂管理员与食堂大师傅同时签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。七、主副食出库要由管理员、炊事班长负责检质、检斤，发现腐烂变质主副食，炊事班长有权拒绝出库加工。八、保管员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。九、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。十、出库及时、准确，保证物品供应厨房。学校食堂食品原料采购管理制度为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。二、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。食堂防鼠、防蝇、防食品变质制度1．食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。2．学校下水道设有网状防鼠装备，木门下方50厘米处，安装有防鼠铁皮，储藏室设有防鼠台。3．在老鼠易出没的地方，设有毒饵盒。专人定期检查、投放由南关办事处提供的专用低毒鼠药。4．食堂门窗安装防蝇纱窗，悬挂灭蝇荧光灯。食堂粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂食品保管、发放制度1、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。2、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。3、食品入库要按规定存放。4、主副食入库前要由采购员、保管员、班长监督并签字。5、食品储存管理制度1、所有入库保健食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装，标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。2、食堂管理员应该根据保健食品的储存要求，合理储存食品原料，需冷藏的食品储存于冷库（稳固度2-10℃），需阴凉，凉暗储存的储存于阴凉库（温度不高于20℃），可常温储存的储存在常温库（温度0-30℃），各库房均应有避光措施，相对湿度应保持在45-75%之间。3、储存食品应离地，隔墙10cm放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放保健食品必须牢固，整齐，不得倒置；对包装易变性或较重的保健食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查，翻垛。4、应保持库区，货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火，防潮，放热，防霉，防虫，防鼠和防污染等工作。5、应定期检查保健食品的储存条件，做好库房的防晒，温湿度检测和管理。每日对库房的温湿度进行检查，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。6、应根据库存储存食品的流转情况，定期检查食品原料的质量情况，发现质量问题应立即将该食品原料封存，并填写《质量问题报告表》，后及时处理。学校食堂食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。学校食堂食品原料采购管理制度为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、学校食堂采购