食物与健康(第二部分).

卫生学第三章食物与健康全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材第二节合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当合理营养应满足以下基本要求1．摄取的食物应供给足量的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡3．食物通过合理的加工烹调以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求合理营养应满足以下基本要求一、食物的营养价值•营养素种类是否齐全•含量多少•相互比例是否合适•是否易于被人体消化、吸收和利用(一)粮谷类•粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等是人体能量的主要来源(一)粮谷类•蛋白质•谷类中蛋白质含量约8％～10％，约占膳食蛋白质来源的50％～60%。一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右•脂肪•谷类中脂肪含量约1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右(一)粮谷类•碳水化合物•谷类中碳水化合物含量达70％～80％，主要为淀粉•无机盐维生素•也是无机盐及B族维生素的良好来源•维生素B1及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E•维生素A、维生素C，D加工与烹调方法无机盐、纤维素大量存在于谷皮，B族维生素和维生素E多集中在谷胚部，内胚乳则含有大量淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪和无机盐粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素(一)粮谷类小麦胚芽营养素•蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉，•维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、锌、硒等，硒的含量约为小麦粉的10倍左右。•脂肪酸多为不饱和脂肪酸。(一)粮谷类生理功能麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病作用。小麦胚芽(一)粮谷类小麦麸皮营养素膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，但是由于受膳食纤维和植酸的影响，吸收率较低。在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。(一)粮谷类（二）豆类•蛋白质•含蛋白质较多，如黑豆含50％，黄豆含35％～40％，绿豆、赤豆含20％左右。•豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。（二）豆类•脂肪•脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％左右•多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7％•大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生（二）豆类•碳水化合物•含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气（二）豆类•维生素和矿物质•含量丰富，其中B族维生素和钙的含量较高（二）豆类•加工烹调•豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率•生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化，必须充分湿加热使其破坏后食用•干豆类几乎不含维生素C，但经发芽成豆芽后，其含量明显提高(三)蔬菜、水果与菌藻类蔬菜叶菜类：胡萝卜素、VB1，VC根茎类瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC）鲜豆类：蛋白质水果鲜果干果VC坚果野果食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳菌藻类藻类食物：海带、紫菜、发菜它们都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化(三)蔬菜、水果与菌藻类加工烹调高温和日光暴晒可使食物中的维生素遭破坏烹调方法不当可使水溶性维生素损失较多VB、VC+碱氧化酶破坏VC(三)蔬菜、水果与菌藻类菌藻类食物还具有明显的保健作用•蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用•香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用(三)蔬菜、水果与菌藻类24•海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿•黑木耳能抗血小板聚集和延缓血凝时间，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化等菌藻类食物还具有明显的保健作用(三)蔬菜、水果与菌藻类(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类•动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。鸡蛋必需氨基酸含量丰富，且其比值符合人体需要蛋中脂肪绝大部分存在于蛋黄内，且分散成小颗粒易于吸收（卵磷脂、胆固醇）维生素A、维生素D和核黄素的良好来源富含钙、磷、铁，但铁主要与卵黄高磷蛋白结合，故吸收率仅为3％左右(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类含量为10％～20％，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位而异，一般在10％～30％左右，以饱和脂肪酸为主肉类食品（牲畜的肌肉、内脏及制品）蛋白质脂肪(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D无机盐含量约0.8％～1.2％，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高维生素(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。禽、鱼、虾、蟹蛋白质含量为12％～22％，必需氨基酸比值接近肉蛋鱼类含量约1％～5％，含多不饱和脂肪酸较多尤其C20:5及C22:6，近年来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心血管疾病收到一定疗效海鱼含碘较多，鱼肝中含大量A脂肪维生素和无机盐蛋白质3％左右，消化率92％含量为2.5％～7％，其颗粒小，易于消化吸收碳水化合物乳中乳糖含量为4.6%～6.8％，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻称乳糖不耐症(lactoseintolerance)奶类脂肪奶中维生素B2和维生素A含量较多，维生素D含量不高无机盐乳中含钙、磷较多，但含铁量很少，属贫铁食品维生素奶类二、营养调查及其评价营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据膳食调查营养调查体格检查生化检验二、营养调查及其评价1.体格检查身体测量临床体检营养缺乏病体征检查身体测量主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况营养缺乏病体征检查主要是检查有无营养缺乏病身体测量身长体重皮褶厚度1.体格检查A．标准体重，或称理想体重身长165厘米以上者：标准体重(kg)；身长(cm)-100身长165厘米以下者：标准体重(kg)：身长(cm)-105(男)标准体重(kg)；身长(cm)-100(女)1.体格检查1.体格检查38标准体重土10％为正常体重超过10％-20％为超重超过20％以上为肥胖低于10％-20％为瘦弱低于20％以上为严重瘦弱A．标准体重，或称理想体重BMI；体重(kg)／[身高(m)]2B.体质指数(BodyMasslndex，BMl)体重过低18.5正常范围18.5～23.9超重24～27.9肥胖≥281.体格检查当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程2．营养缺乏病体征检查营养缺乏病的发生是一个渐进的过程，各种营养缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所区别，每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变，但对某一个体来说，可能会同时存在一种或多种营养素摄人不足引起的症状和体征的变化诊断•有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断•角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断(1)维生素A缺乏病临床表现暗适应能力减退，暗适应时间延长(大于30s)；夜盲；结膜干燥；角膜干燥，角膜软化，角膜穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥，鳞皮，毛囊角化等临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；心悸、气短；心脏扩大(右心显著)；浮肿等(2)维生素B1缺乏病(脚气病)诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他心、肾疾患，即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎(膝反射亢进或消失)单独出现，排除其他神经系统疾患，即可诊断诊断有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断(3)核黄素缺乏病(维生素B2缺乏病)临床表现视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎(乳白色、糜烂、裂隙)；舌炎(肿胀、紫红、裂纹、乳头肥大或萎缩、地图舌)；口唇炎(唇红肿、唇裂、脱屑、糜烂)；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎(好发在鼻唇沟、面颊、眉间、耳后、乳房下部等处)诊断有猩红色舌炎，对称性皮炎即可诊断(4)尼克酸缺乏病(癞皮病)临床表现暴露部位对称性皮炎；舌炎(舌面光滑、猩红、乳头肿大或萎缩)；腹泻；精神神经异常(烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠、感觉异常)等临床表现：齿龈炎(齿龈紫红，肿胀，压疼，出血)；皮下出血(点状或斑状)；肋骨串珠(肋骨与肋软骨交接处扩大)；四肢长骨端肿胀；毛囊角化(维生素A治疗无效)等(5)维生素C缺乏病(坏血病)诊断：齿龈炎(口腔卫生好)，骨膜下出血单独出现即可诊断临床表现：兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手饲，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等(6)维生素D及钙缺乏病(佝偻病)诊断：根据典型体征较易诊断临床表现疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等(7)营养性贫血诊断根据症状及血红蛋白化验确诊三、生化测定1．蛋白质营养状况的检验与评价常用指标有：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等2．维生素A营养状况检验常用指标有：血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定3．维主素D及钙营养状况检验常用指标有：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等4．维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验多采用尿负荷试验方法具体方法受试者清晨空腹口服维生素B15g维生素B25mg尼克酸50mg维生素C500mg(14岁以下儿童减半)收集4小时尿，测定尿中4种维生素排出量如膳食中的这些维生素含量丰富，尿中维生素的排出量就高；反之就低三、生化测定四、我国居民营养现况我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型就全国范围讲，已达到了温饱水平。历史上若干的贫困地区，在膳食营养方面也已得到了基本满足食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。四、我国居民营养现况膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。五、膳食结构与膳食指南第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150g三种类型五、膳食结构与膳食指南第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，