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餐厅服务与管理教学大纲一、说明1、课程的性质与内容餐厅服务与管理是传授餐厅服务知识、服务技能和餐厅管理基本工作要领的一门专业课程。主要教学内容包括：餐饮概述、餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒、餐饮管理体系、从服务质量管理、餐饮设备物品管理、餐饮员工管理等。2、课程的任务与要求本课程的任务是：掌握各项餐厅服务接待程序和了解餐厅的基本业务知识、操作技能，懂得餐厅运转的基本流程和原理。具体要求是：（1）了解餐厅的类型及各自的特点、了解餐饮服务的特点，了解餐厅的组织结构及各主要岗位的职责范围。（2）掌握有关餐厅服务技能的理论知识，；牢固掌握各项餐厅服务技能，并达到餐厅服务员中级工地要求。（3）了解中餐厅的特点和中餐服务的基本环节；掌握零餐、团体餐服务的特点和程序；（4）了解西餐不同服务方式的特点；掌握西餐散餐服务、自助餐服务和客房送餐服务的基本方法。（5）宴会产品设计；掌握中、西餐宴会、酒会服务和其他服务的基本方法。（6）掌握中外名酒的特点；掌握软饮料知识；了解鸡尾酒的特点及其调制方法；了解酒吧服务知识。（7）掌握菜单的内容和菜单设计的方法和技巧；掌握餐厅原料管理；掌握餐厅生产管理；掌握餐厅销售服务管理；掌握成本核算与控制。（8）掌握餐厅管理的内容和基本工作要领，掌握服务质量控制，掌握餐饮设备物品管理和人员管理。3、教学中应注意的问题(1)本课程在教学中不仅要注重提高学生的理论知识水平和动手能力，而且还要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。(2)教师在讲授中应要贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重理论与技能的融合。教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，充分运用现场参观学习、现场模拟、分组讨论、案例分析及多媒体电化教学等手段，加强直观性教学的力度。三、课程内容及要求第一章餐饮概述1、餐饮部在饭店中的地位和作用2、餐厅服务的特点3、餐厅的组织结构及各的职责范围4、餐厅的类型及各自的特点5、掌握餐饮服务人员素质要求第二章餐厅服务基本技能1、托盘2、餐巾折花3、摆台4、斟酒5、上菜、分菜6、餐厅结账7、餐前准备8、其他服务技能第三章中餐厅服务1、中餐厅简介2、中式菜点知识3、零点餐厅服务3、团体餐服务第四章西餐厅服务1、西餐厅简介2、西餐进餐礼仪3、西菜常识4、西式菜肴的主要烹饪方法5、西餐服务方式6、自助式服务7、咖啡厅服务8、自助餐服务9、客房送餐服务第五章宴会服务1、宴会概述2、中餐宴会服务3、西餐宴会服务4、其他服务第六章酒水知识与调酒1、酒的基本知识2、酒的品质鉴定3、茶、咖啡第七章餐饮管理体系1、餐饮管理概述2、餐饮管理的目标3、餐饮管理的任务第八章餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量概述2、餐饮服务质量检查与分析3、餐饮服务质量控制第九章餐饮设备物品管理1、餐饮设备物品的分类与保养第十章餐饮员工管理1、餐饮员工的合理配备2、餐饮劳动的特点3、餐饮员工配备需考虑的因素4、餐饮员工配备方案5、餐饮员工培训6、餐饮员工考核7、餐饮员工激励