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初级餐厅服务员理论知识一、单项选择题题（第1题～160题。）1．道德的作用()，并长期起作用。A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强2．道德的核心是()。A、利益B、良心C、法律D、追求3．法律与道德不同点之一是法律()。A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象4．职业道德是一种()的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性5.(）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语6．在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法7．餐饮服务出现于()。A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕8．下列()是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责9．爱岗敬业的具体要求是()。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备10．服务具有()特点。A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性11．开拓创新()。A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变12．餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道()。A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等13.下列()不属于新型人际关系的特点。A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配14．团结协作是()的具体体现。A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念15．纪律是指()。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人16．符合《食品卫生法》规范操作要求是()。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边17．在为客人服务时下列()的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为己有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单18．读书和()是学习的途径。A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习19．处理好人际关系时，做法不对的是()。A、对别人百般苛求B、善于观察到别人的闪光点C、尊重别人D、能与他人和睦相处20．关于“慎独”说法正确的是()。A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D、是一种被动行为21．内心信念是指人们对()的真挚信仰。A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是()。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明()。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高24．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是()。A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神C、为朋友勇于拔刀相助D、强调物质方面不斤斤计较25．在社会土义社会里，衡量一个人有无道德的重要标准是()和做贡献的价值观。A、为人民服务的人生观B、个人利益能否得到满足C、工作态度D、世界观的形成过程26．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。A、保健品B、饮料C、以治病为目的的药品D、营养品27.()，有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用28．杀灭物体中所有微生物的技术称()。A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧29．下列()条件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3～5分钟B、在120℃～180℃的沸水中煮3～5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟30．下列()物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。A、啤酒杯B、防滑托盘C、牛奶D、冷菜间的茶墩31．牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度()，时间()。A、63℃；30分钟B、80℃～90℃；30分钟C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒32.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒33．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为()的溶液中浸泡3～5分钟。A、10%B、3%C、5%D、3‰～5‰34．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、0.5～1%B、0.1%～0.3%C、5％～8%D、4％～5%35．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格36．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法37．下列()食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉38．改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件39．食品在冰箱中存放不对的是()。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放40.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热41．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须()。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下42．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检()。A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况43．生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。A、-4℃左右B、-7℃～一10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下44．餐具洗消工序分为4道．其中第三道工序为()。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒45．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾(）。A、无须消毒B、根据客人的需要适当消毒C、一用一消D、一餐一消46．下列()符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发47．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服48．个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须()，取证后方可上岗。A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试49．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕50．行握手礼时，姿势正确的是()。A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼51．礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度52.“礼”的本质是()。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象53．礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德54.服务中最常见的礼节是握手礼节和()。A、鞠躬礼节B、脱帽礼节C、敬礼礼节D、拥抱礼节55.服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适童B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈56.下列“()”是服务员在服务中不应有的态度。A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情57.(）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹58．下列()不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20～25cmD、脚尖张开的距离约为5公分59.(）不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大60．正确的走姿要求之一是()。A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后61．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结62．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲63．不符合引位要领的姿态是()。A、上身前倾B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向64．微笑服务的意义是()。A、爱岗敬业的表现B、可以促进企业的效益C、是一种无声的礼貌语言D、是服务员赚取小费的最佳方式65．服务中面对客人应有的笑容是()。A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑66．服务员的语言艺术可通过()来提高。A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面67．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要()。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语68.(）是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请69．向客人推荐菜肴是时，不应该说()。A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗B、您不介意的话我向您推荐一道……菜C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品尝一下我们的特色菜70.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕71．山西人的饮食特点是()。A、做菜时以虾酱、虾油为调味B、主食是米饭、早餐喜喝咸粥C、最喜欢吃酒酿，称酒酿为酒饭D、主食花样多，一样面百样吃，饮酒风盛72．吃面包夹红肠喝啤酒是()当地一景。A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带73.(）是香港人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶74.(）不属于维吾尔族人喜爱的食品()。A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉75．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食76．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、()等。A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉77．英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶78．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄洒一般配食()。A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味79．美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精80．日本料理吃生鱼片时．要蘸()并配上辣根。A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油81.(）做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记下82．下列选项中，哪项不是餐厅服务员“六知”的内容()。A、知主办单位，主宾身份B、知客人的消费层次，年龄C、知桌数和人数D、知本餐厅经营的风味和特色83.(）不是餐厅服务员三了解的内容。A、了解宾客的风俗习惯B、了解宾客的生活忌讳C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要84．知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、()的菜肴。A、菜量大B、少而精C、香浓D、肥厚85．文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、()、口味要避酸辣、免刺激。A、蛋白含量高B、纤维丰富C、营养价值高D、热能含量高86．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、()。A、环境偏僻B、装磺华丽C、高档次餐厅D、态度热情87．老年人喜欢松软、油轻、()、色泽鲜艳的食品。A、油炸B、甜辣C、味厚D、浓甜88．中年人一般喜欢辛辣、()、复合烈口味的菜品。A、油重B、味重