餐饮业餐饮具消毒效果监测分析

餐饮业餐饮具消毒效果监测分析[摘要]目的为了解本地区餐饮业食(饮)具的消毒效果情况，防止因餐(饮)具污染引起食源性疾病的发生。方法随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37℃培养箱，经15-18h培养后观察结果。结果全县共检测餐饮业245户，合格124户，合格率50.61%；其中县城检测89户，合格56户，合格率62.92﹪，乡镇检测156户，合格68户，合格率43.59%；共检测245户餐饮行业的各类餐饮具1468件，合格1106件，合格率75.34﹪，其中县城检测89户的各类餐饮具533件，合格450件，合格率84.43﹪，乡镇检测156户的各类餐饮具935件，合格656件，合格率70.16﹪，结论餐饮具消毒合格率较低，卫生部门应加强餐饮单位餐饮具消毒效果的监督监测，加强从业人员的卫生知识培训，提高从事餐饮服务行业人员的职业道德和素质，确保餐饮具的消毒效果，保障食品安全。[关键词]餐饮具消毒监测随着经济的迅猛发展，人民生活水平的提高，人们消费方式的不断改变，在外就餐的机会越来越，餐饮业餐具消毒效果的好坏与消费者的身体健康有直接关系2012年西畴县疾病预防控制中心对全县餐饮业餐(饮)具消毒效果进行抽样检验，现将检验结果分析如下。1对象与方法1.12012年对全县245户餐饮业的餐具消毒效果进行随机抽样，其消毒方法为化学消毒法，消毒后30min采样，县城89户，乡镇156户，各类餐饮具1468件。1.2检测方法和项目采用卫生部食品卫生监督检验所监制的餐饮具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群检测，按照国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—94）[1]。作者单位：西畴县疾病预防控制中心（云南，西畴663500）作者简介：杨恩奎（1968.9.8），男，中专,主管检验技师对随机抽取的各类餐饮具，用大肠菌群快速检验法进行采样，将已采样纸片置于37℃培养箱，经15～18h培养后观察结果。若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性，则判定为不合格；纸片保持紫蓝色不变，或在紫蓝色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性，则判断为合格。1.3评价标准根据中华人民共和国《食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94》规定的纸片法[2]，对餐饮具消毒效果进行评价。2结果2.1县城与乡镇餐饮业监测情况全县共检测餐饮业245户（50.61﹪）；其中县城检测89户（62.92﹪），乡镇检测156户（43.59﹪）。县城与乡镇餐饮业合格户数差异有统计学意义（χ2=8.5，P﹤0.005）说明县城内餐饮单位的餐饮具消毒情况比乡镇上好。（表1）2.2各类餐饮具监测情况全县共检测了245户餐饮行业的各类餐饮具1468件（75.34﹪），其中县城检测89户的各类餐饮具533件（84.43﹪），乡镇检测156户的各类餐饮具935件（70.16﹪），经统计学分析，县城与乡镇餐饮业各类餐饮具合格情况有显著性差异（χ2=37.2，p﹤0.005）。在检测的各类餐饮具中，筷子检测182件（65.93﹪），其中县城监测65件（76.92﹪），乡镇检测117件（59.83﹪），经统计学分析，两者相比较存在着显著性差异（X2=5.4，p﹤0.05）；大碗检测229件(72.49﹪)，其中县城检测93件(88.17﹪)，乡镇检测136件(61.76﹪)，经统计学分析，两者相比较存在着显著性差异(χ2=19.3，p﹤0.005)；小碗检测164件(75.00%)，其中县城检测54件(88.89﹪)，乡镇检测110件(68.18﹪)，经统计学分析，两者相比较存在着显著性差异(χ2=8.3，P＜0.005)；酒杯检测171件(81.87﹪)，其中县城检测60件(90.00﹪)，乡镇检测111件(77.48﹪)，经统计学分析，两者相比较存在着显著性差异(χ2=4.1，p﹤0.05)；茶杯检测144件(81.25﹪)，其中县城检测43件(93.02﹪)，乡镇检测101件(76.24﹪)，经统计学分析，两者相比较存在着显著性差异(χ2=5.6，P＜0.05)；汤勺检测260件(81.54﹪)，其中县城检测90件(86.67﹪)，乡镇检测170件(78.82﹪)，经统计学分析，两者相比较合格情况无显著性差异（χ2=2.4，p﹥0.05）；盘子检测162件，(78.40)﹪，其中县城68件(83.82﹪)，乡镇检测94件(74.47﹪)，经统计学分析，两者相比较合格情况无显著性差异(χ2=2.0，p﹥0.05)；其余餐饮具（菜刀、菜板、菜盆、锅铲、水瓢）检测156件(64.74﹪)，其中县城检测60件(68.33﹪)，乡镇检测96件(62.50)﹪，经统计学分析，两者相比较合格情况无显著性差异(χ2=0.55，p﹥0.05[3])。在检测的各类餐饮具中，县城餐饮单位的合格率均比乡镇的高，且筷子、大碗、小碗、酒杯、茶杯的消毒情况比乡镇上好，汤勺、盘子、其余餐饮具的消毒情况两者无明显差异。3讨论通过本次调查，西畴县餐饮单位餐饮具消毒检测合格率只达50.61﹪，乡镇政府所在地餐饮单位餐饮具消毒检测合检率更低，仅43.59﹪，本次检测所使用的试纸虽仅能检测大肠菌群，因大肠菌群作为粪便直接或间接污染的标志，是评价食品卫生及餐饮具卫生状况的重要评价指标[4]，这说明餐饮单位餐饮具消毒状况令人堪忧，乡镇级餐饮单位的餐饮具消毒情况更差。餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播的重要手段之一，如果餐饮具消毒达不到国家标准，被某些肠道致病菌感染后，一但被人体食用，就有可能引起肠道传染病和食源性疾病的发生和流行[5]。因此，建议加强餐饮业餐具消毒卫生的管理，尤其对乡镇餐饮单位餐具消毒监督检查和监测力度，严格餐具洗消所必需的卫生条件，规范餐具洗消、存放卫生管理，严厉打击餐具洗消过程中的违法行为，确保餐饮业餐饮具和接触直接入口食品的工具容器能够坚持认真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，防止肠道传染病和食源性疾病的发生，从而保障广大人民群众的饮食安全。