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河北世纪大饭店有限公司餐饮部作业指导书发布：2009年4月10日实施：2009年4月10日SJ-C-CY-28餐饮部厨房管理规定版本：2修改：1第1页共3页河北世纪大饭店有限公司综合管理体系文件餐饮部厨房管理规定1总则为了使餐饮部各厨房质量管理、新原料请购、原料验收、原料退货以及厨房财物管理工作规范统一，特制定此规定。2厨房质量管理规定2.1厨房质量小组组长：行政总厨组员：各厨房厨师长及领班2.2质量小组职责2.2.1负责厨房各种成品的质量监督，确保出品质量达到规定要求，对不合格产品坚决不准售予客人。2.2.2经常检查各岗位日常工作，对存在问题及时指出、解决。2.2.3对原材料质量严格把关，使成品质量得到保证。2.3质量管理规定2.3.1明确各岗位分工职责，制定岗位责任制，实行规范化管理，对产品质量要层层把关。2.3.2各品种制定清楚详细的规格标准，严格按配方进行操作，严格过秤。.2.3.3各岗位工作实行专人专责，对特殊品种或技术要求严格的品种实行专人操作，技术未过关不得随意操作，确保稳定。2.3.4经常检查货源和成品的质量，对不合格的产品或腐败变质产品坚决不予出售。坚持对学员进行边生产边培训的工作方法，努力提高员工的技术水平和工作经验，使产品质量稳步提高。3厨房原料领用管理规定3.1新原料的请购3.1.1根据厨房所需新品原料，由厨师长详细填写采购原料确认单，包括品名、规格、数量、价格范围、备注等内容。3.1.2采购原料单填写完后，由餐饮部经理或行政总厨审批、签字认可。3.1.3再由采购部经理审批、签字。3.1.4采购原料确认单填写完后，应一式三联，一联交财务部，一联交采供部，一联交部门留存。3.1.5采供部根据采购原料确认单，进行样品采购、并且由财务验收组进行样品验收。河北世纪大饭店有限公司餐饮部作业指导书发布：2009年4月10日实施：2009年4月10日SJ-C-CY-28餐饮部厨房管理规定版本：2修改：1第2页共3页河北世纪大饭店有限公司综合管理体系文件3.1.6厨房试制样品原料，待样品确定后，需设库存原料，餐饮部应及时与财务部库房沟通。3.1.7采供部根据提供的样品进行采购所需新品原料。3.2计划订货订货由专人负责，主要由砧板领班，根据每天供应情况和团体零点订单情况，检查所有货源，按实际需要进行订货，列好订货单后经厨师长批准签字方可生效。3.3领货3.3.1先由各岗位根据本岗位的存货多少，生产需要列好领货单，并经行政总厨检查签名，交由专职领货员方可领货。3.3.2领货员根据领货单品种到食品仓领货，并有责任对每种原料、物料进行点数和验货，发现质量不合格拒收，如有疑问可请示厨师长。3.3.3领货回来后要交各岗位清点后，方可分类放好。3.3.4如所订货源不能及时到位或短缺应及时通知厨师长另行处理。3.3.5严禁利用职务之便盗取原材料或其它物料、用具，一经发现将按有关规定严格处罚。3.3.6对于领取高档干货原料的必须由行政总厨和厨师长在领货单上签字，再由厨师长亲自去库房领取。3.4存货各岗位领班对各原材料的使用周期熟练掌握，根据任务多少、订单多少进行适量存货，如有疑问可请示厨师长。3.5验货3.5.1每天上午八点钟，餐饮部指定的专职验货员（砧板领班）进行厨房食品原料的验收工作，如有疑问应及时请示厨师长或行政总厨。对于高档干货的验货必须由厨师长或行政总厨参加。3.5.2验货员根据订购单详细验收，通过点数、称量等方法，对所有的厨房原料的数量进行核对。3.5.3根据原料验收标准，对食品原料的质量严格进行检查。3.5.3.1禽类原料验收时，根据原料质地的老嫩、新鲜度、重量、烫毛及内脏是否干净、烫毛的程度（表皮烫过与否，直接关系到成品原料的质量问题）等方法进行鉴别。3.5.3.2肉类原料验收时，根据原料的新鲜度、是否注水、弹性度、粘性度、感官性状等方法进行鉴别。河北世纪大饭店有限公司餐饮部作业指导书发布：2009年4月10日实施：2009年4月10日SJ-C-CY-28餐饮部厨房管理规定版本：2修改：1第3页共3页河北世纪大饭店有限公司综合管理体系文件3.5.3.3蔬菜、瓜果类原料验收时，根据原料（根、茎、叶）的新鲜度、质地的老嫩、是否有虫蛀、是否泡水，并对部分瓜果类样品当场抽样打开等方法进行鉴别。3.5.3.4海产品冷冻原料进行验收时，根据原料的新鲜度、肉质情况、冷冻情况等方法进行鉴别（冷冻样品原料应提前解冻，进行试制）。3.5.4发现质量问题，验货员应及时挑出，由厨师长开据退货凭据并说明原因，及时退回食品仓库。3.5.5验收完毕后，由领货员领取厨房当天所申购的原料并在单据上签字。3.6退货3.6.1厨房收到食品原料后，如发现食品原料有质量问题，应及时退回食品仓库。3.6.2领班详细填写食品原料退货单，写明所退货物的名称、退货原因、退货数量、重量等。3.6.3再由厨师长签字确认。3.6.4将所退货物及退货单一齐交到食品仓库验收组。3.6.5由食品仓库验收认可后，再填好退货手续，并及时补充所退货物的数量。4餐饮部厨房财物管理规定4.1设立财产明细档案，将所有的设备、工用具、办公用品等分类整理、登记入册。4.2凡需要领用任何物品、工用具需经行政总厨或厨师长批准方可领用，领回后经检验合格，由记录员登记入账。4.3各岗位自行保管所使用的工、用具并且有专人负责。4.4确立专职核数员，由专职核数员负责各岗财物核对。4.5每月对所有财产物品、用具进行检查盘点，并做好登记，做到帐目清楚。对易耗用具及时补充，保障正常运作。4.6核数员必须全力配合财务部的盘点工作，做好充分的准备。4.7对于破损的工用具及易损耗的物品在其破损时，做好记录（数量、名称及损坏原因），根据其损坏的性质，按规定处理。5记录SJ-D-CG-003《新品原料采购确认单》6相关文件SJ-B-31《采购管理制度》