餐饮服务与管理综合测试卷

餐饮服务与管理综合测试卷（一）（时间：90分钟总分：150分）一、单选题（每小题1分，共10分）1.餐饮服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么，这属于-----。（）A.推销能力B.技术能力C.自律能力D.协作能力2.餐饮服务的-----特点，要求餐饮企业应注重产品生产质量、服务过程，要重视就餐环境。（）A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性3.中餐厅迎宾员准备好菜单，在开餐前-----分钟站在餐厅门口制定位置。（）A.5B.10C.15D.204.-----是打折时应用的手法。（）A.折叠B.推折C.穿D.翻拉5.中餐厅的小桌客人上菜一般在-----上完。（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟6.用-----做菜是美式菜独到之处。（）A.土豆B.水果C.布丁D.米酒7.下列酒饮用需加温的有-----。（）A.白兰地B.特基拉C.啤酒D.加饭酒8.-----饮之清凉爽口，可助消化。（）A.茶B.可可C.矿泉水D.牛奶9.以热带植物龙舌兰为原料的酒是-----。（）A.金酒B.威士忌C.朗姆酒D.特基拉酒10.-----是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）A.俄式服务B.法式服务C.英式服务D.美式服务二、多选题（每小题2分，共20分）11.鸡尾酒的基酒又称鸡尾酒的酒底，通常以-----作为酒底。（）A.葡萄酒B.甜食酒C.汽水D.烈性酒12.下列有关冷餐会叙述正确的是-----。（）A.以酒水为主略备小吃食品B.宾客可自由走动C.不排座位D.多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所用13.婚宴可选用花型是-----。（）A.百合花B.并蒂莲C.松枝D.玫瑰花14.中餐宴会的场地应根据-----来进行布置。（）A.宾客要求B.宴会性质C.宴会档次D.宾主身份15.下列叙述正确的是-----。（）A.花茶置于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4至5分钟即可饮用B.用打火机为客人点烟时一次可为多位客人点烟C.当客人入座后，值台员打开菜单第一页递给主人D.撤换烟缸常见的有“以一换一”和“以一换二”两种方法16.下列属于酒水经理职责是-----。（）A.设计红、白饮料酒单B.与相关部门协调处理客人对饮品的投诉C.制定各种鸡尾酒的配方及调制方法D.开发新的鸡尾酒17.装盘时，一般-----应该放在托盘的里档。（）A.重物B.轻物C.高物D.低物18.下列关于电冰箱的使用方法描述正确的有-----。（）A.挪动冰箱时，应先拔下电源插头B.热的食品应放凉后再入冰箱C.当预告停电时，应将温暖调节器调到“弱”点，使食品充分冷却D.擦拭冰箱应使用碱性洗涤剂或温水19.餐厅常见的结账方式主要有-----。（）A.签单结账B.支票结账C.现金结账D.信用卡结账20.下列关于餐饮部与前厅部叙述正确是-----。（）A.餐饮部根据住客信息预测日常销售量及据住客的信用信息以决定给予赊账B.据VIP入住通知单及接待规格提供水果、鲜花、点心等C.根据团队用餐单安排客人的用餐D.与前厅部共同制定年度及临时的推销计划和促销安排三、名词解释（每小题4分，共20分）21.餐饮服务的无形性：22.服务环境质量：23.定员：24.客前烹制：25.餐饮服务质量：四、填空题（每空1分，共11分）26.法式餐厅又称------布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。27.------是树立正确人生观、价值观和做好服务工作的基础。28.------是餐厅运送各种物品的基本工具。29.------是目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花。30.------是将餐巾形成圆筒状并制出各种花型的手法。31.红茶在中餐厅大都采用------。32.饭店一般允许-------在餐厅以签单方式结账。33.--------是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将菜肴准确无误地送餐至餐厅和控制出菜的顺序、节奏和质量。34.--------主要用于西餐宴会服务。35.用--------做菜是意大利餐饮的一大特色。36.--------是目前常见的一种餐具消毒方法。五、辨析题（每小题4分，共24分。辨别正误并说明理由）37.托盘行走时，头正肩平，上身挺直，托盘在胸前自然摆动。（）38.香槟酒在室温下就可供给客人饮用。（）39.餐厅领班是基层工作的组织者和指挥者，可以承担培训教员的职责，而自身不需要再接受培训。（）40.效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。（）41.好的玻璃杯应该平滑、透明，以便保持酒味的芳醇。（）42.无论是豪华餐厅还是大众餐厅，在选用餐椅是让客人舒适是服务的第一宗旨。（）43.意大利菜肴味道清淡，注重营养搭配，调味品很少用酒。（）六、简答题（每小题10分，共50分）44.中餐宴会一般采取何种原则布置台行？45.酒吧服务应注意哪些事项？46.西餐宴会如何提供鸡尾酒服务？47.餐饮服务质量从哪几个方面进行控制？48.中餐厅的点菜有哪几个步骤？七、综合分析题（共15分）据香港《大公报》报道，有11人在香港某餐厅用餐后，出现呕吐腹泻等病症，一人入院。香港食物环境卫生署派人到餐厅视察及抽取样本，经查该餐厅的冷、热食品没有分开而导致客人出现呕吐腹泻等病症，店主自动销毁33千克食物，包括海南鸡。三批受影响人士包括两男久女，年龄有10至63岁，他们分别于上周四及本周二光顾该餐厅，食过海南鸡饭、虾、醉鸡、蛋炒饭、卤水鸡翼、脆肉瓜炒虾球，经过10至26小时，出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻及发烧等病症。一人入院，目前情况稳定。试分析：客人的病症属于什么类型？其特点是什么？