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一、必须有的制度1.食品安全管理制度《食品安全责任保险制度》；2.食品安全事故应急预案；3.应有制度：设施设备维护制度、餐具消毒保洁制度、各操作间卫生制度；4.相应操作间应有制度：专间卫生制度、食品留样制度、食品添加剂管理制度；5.健康管理制度、健康档案；6.晨检制度；7.培训考核制度；8.采购查验索证索票制度和退货制度、台账记录；9.动物产品检疫合格证明；10.库房管理制度；二、必须有的记录1.专间紫外线消毒记录；2.食品留样记录；3.消毒记录；4.集中消毒餐饮具供货商资质；5.食品添加剂采购记录；6.食品添加剂领用和使用台账；7.检验员的专业培训证明、检验记录（委托检验合同、检验报告）8.食品配送相关管理制度；9.配送用车辆消毒记录；10.餐厨废弃物处置管理制度、废弃物处置合同、处置单位资质证明文件；11.废弃物处置台账。