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饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类第一章饮料用水处理1、天然水的分类:软水和硬水2、天然水源中杂质分类及其各自特点3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度*水的硬度：硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力,通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量*碳酸盐硬度:暂时性硬度,主要指钙镁的重碳酸盐和钙镁碳酸盐*非碳酸盐硬度:永久性硬度,钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐*总硬度:包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度*水的碱度是指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示4、水的过滤有哪几种形式？池式过滤法2.砂芯过滤器,砂滤棒过滤器3.活性炭过滤器4.机械过滤器5.微孔过滤器6.精密过滤器7.超滤(UF)5、砂滤棒过滤器的基本原理*适用于用水量较少，原水中只含有少量有机物、细菌及其它杂质的水的处理。该过滤器用于自来水、或有压力装置的深井水的过滤，能有效地阻菌和除去水中悬浮物质，不需烧煮即可取得符合国家饮用水规程的水质。6、电渗析软化水原理*****利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。7、反渗透原理***原理：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。8、离子交换法软化硬水的原理***原水中含有的钙、镁通过钠离子交换剂进行置换反应，使原水的硬度降低9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂（？？？？）第二章其他原辅料1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂2、乙酰磺胺酸钾又名为？其属于哪类添加剂？***安赛蜜，人工合成甜味剂，3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？***又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。优点是:（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。4、列举6种以上常见的酸味剂****柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种5、简述香料的作用和分类***作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然等同香料人造香料6、请列举出我国常用食品防腐剂****一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯系列7、请列举出我国常用抗氧化剂****8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用****乳化剂的HLB值：亲水亲油平衡值。一个具体的油-水体系究竟选用哪种乳化剂才可以得到性能最佳的乳状液,这是制备乳状液的关键9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题****酶制剂本质是蛋白质，因此在使用时避免变性是一个重要的问题：注意的问题有：温度、pH、底物浓度和酶浓度、抑制剂和激活剂、其他因子。10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点****是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。11、饮料中常用的增稠剂有哪些？****琼脂、苯甲基纤维素钠、果胶等。第三章碳酸饮料1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点3、简述等压罐装的基本原理4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？第四章果蔬汁饮料1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程2、均质在果蔬汁生产中的目的3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件4、反渗透浓缩法及其优点5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？6、果汁生产上常用的澄清方法7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？第五章蛋白饮料1、含乳饮料的分类2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少？5、植物蛋白饮料分类？6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何维持蛋白饮料的稳定性？第六章包装饮用水1、包装饮用水的定义与分类2、饮用天然矿泉水的定义3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则？4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类？5、弱碱性水的pH范围是？6、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义7、什么是曝气？曝气的原因是什么？在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么？8、饮用纯净水的生产工艺流程（二级反渗透工艺）第七章茶饮料1、茶饮料的定义与分类2、茶多酚的组成成分？含量最高的是哪种？3、茶多酚的生理调节功能？4、茶生物碱包括？有何功效？5、茶叶中矿物元素含量最高的是哪种？6、茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点7、什么是茶饮料的“冷后混”？其产形成的机理及解决措施？第八章特殊用途饮料1、特殊用途饮料的定义和分类2、运动饮料的设计依据3、植酸添加于运动饮料中的目的？4、在运动饮料生产中，使用低聚异麦芽糖的优点？5、开发低热量饮料的目的和意义？6、根据马拉松运动员的生理代谢和营养特点，尝试开发一种适合马拉松运动员的运动饮料第九章固体饮料1、固体饮料按原料分类，分为哪几类？2、简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？3、固体饮料生产中常用的干燥方法，简述各自的特点？4、简述咖啡固体饮料的工艺流程？5、简述配制型果香型固体饮料的生产工艺流程？6、微胶囊技术常用的天然高分子材料的壁材有哪些？7、影响固体饮料溶解速度的因素有哪些？