饮料的加工及分类

植物蛋白饮料的加工及分类1、植物蛋白饮料概述1.1植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。1.2植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。1.3植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；1.4植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。1.5植物蛋白饮料的发展前景由于现代营养学发展和全球“富贵病”蔓延，人们愈加意识到动物蛋白原料食品摄入带来高饱和脂肪高胆固醇问题，以植物蛋白为原料开发各种工程化食品已成为潮流。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料，经处理制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料，其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质，还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂贰、街醇等)而具有良好保健作用。如黑豆、芝麻饮料具有驻颜、明目、乌发功效;核桃汁饮料具有健脑作用；杏仁饮料具有止咳、润肺、降血脂、防动脉硬化、增强免疫作用等是典型“天然、绿色、营养、保健”型食品。同时由于各种植物蛋白饮料具有其原料种仁特有浓郁香味，且冷、热饮皆宜，倍受国内外消费者青睐。目前国内植物蛋白饮料市场额约100亿元，且以每年30%速度增长，市场前景十分看好。2、大豆饮料2.1果汁大豆饮料是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；③调香：多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损；④均质：添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上；⑤灌装：可采用多种包材；⑥二次杀菌：由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90℃30分钟或115℃15分钟。2.2可可豆奶可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质,添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中,增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性,提高了饮料的营养价值。3、花生乳3.1花生的营养成分花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达89％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过早衰老，增强记忆力。花生脂肪的80％为不饱和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亚油酸占30～35％。花生中不含胆固醇，有软化血管防止动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，是高血压、血管硬化等疾病患者的保健疗效食物。Ve可使血管保持柔软。3.2花生乳的生产工艺花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品3.3花生乳的生产工艺要点：①灭酶：花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。具体方法有干法和湿法，干法用130℃，5～10分钟烘烤，湿法用沸水热烫2～3分钟，清水漂洗冷却。灭酶条件不可过激，以免蛋白质变性；②脱红衣：花生仁红衣色素影响产品的色泽，红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣。脱红衣可用化学脱皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98％。③软化：磨浆前花生仁用适量的NaHCO3稀溶液浸泡软化，以便磨浆和花生营养物质的溶出。浸泡时间依水温而定，大约6～10h.④制浆：采用钢板磨或自分式砂轮磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之间，用80～100目筛网或离心分离花生浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率。⑤调配与均质：制得浆料应加热至90℃以上熟化，同时按配方要求调配，然后在70℃左右高压均质，均质压力应在30MP为宜。⑥充填与杀菌：充填温度保持在70℃以上，密封后形成一定的真空度，杀菌条件120℃/20分钟以上冷却。4、杏仁露饮料4.1杏仁的概念杏仁（Semenarmeniacaeamarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏（PrunusarmeniacaL.）或山杏（PrunusarmeniacaLVaransuMasim）等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15，000t，多以低价原料形式出口。杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。4.2杏仁生产工艺要点：①原料预处理：将杏仁放入90℃，含0.15～0.2％三聚磷酸钠的热水中略烫2分钟，捞出去皮；②脱毒：甜杏仁不需，苦杏仁必须。将杏仁加入85℃以上热水浸泡5～6h，换水再浸泡5～6h，重复4次，漂洗干净；或用pH5～6的稀盐酸液浸泡5～6天，每二天换一次浸泡液，彻底清洗干净③磨浆：粗磨用自分式砂轮磨，加水量15倍，添加适量品质改良剂，浆汁用胶体磨精磨二遍；④调配与均质：浆汁加热至80～90℃，按配方调配，调pH6.8～7.2，搅拌均匀，降温至70℃均质，一次均质20～23MPa，二次28～30MPa。⑤灌装与杀菌：浆汁70℃以上温度灌装并真空封盖，121℃/（5－20－5分钟）杀菌后冷却。5、核桃乳饮料5.1核桃概念核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久,种植资源丰富。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还含有对人体有特殊功效的营养物质,具有很高的营养价值；长期以来,人们一直将核桃作为一种滋补品来食用。我国目前年产核桃15～18万t，25％产量出口，不足世界总出口量的20％。6.2生产工艺要点①脱内衣：除去杂质和外壳的果仁要脱除内衣。水浸法：果仁倒入80～90℃热水中，热烫10～30分热水中可加5～12％的NaOH，然后清水冲洗，去皮。干燥法：将果仁放入热风干燥箱中焙烤，温度110～120℃，时间2～3h，内衣果肉脱离，冷却，去皮。②灭酶：脱去内衣的果仁在90℃热水中漂烫2～3分，迅速冷却，避免油脂渗出。③制浆：用砂轮磨将果仁磨成浆状，加水量为12倍，浆汁再用胶体磨精磨，过200目筛分离浆渣。④调配与均质：浆汁按配方调配加热到80℃，5分钟后冷却至70℃，两次高压均质，20、30MP⑤灌装与杀菌：浆料趁热灌装，121℃/20分钟灭菌。7、发酵型植物蛋白饮料7.1发酵型植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。其优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。7.2发酵型植物蛋白饮料加工工艺①料预处理及制浆：原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去仔仁中的纤维素；胶体磨精磨，增强浆液乳化度。②酵培养基制备：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作为诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45℃。③菌种培养：发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。④接种与发酵：乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎均匀；混合乳液冷却至40～45℃，接入生产菌种；8、酸牛奶广义讲，酸豆奶应包括所有pH值低于7的豆奶饮料，其中也包括果汁豆奶；习惯上，把用乳酸发酵生产的酸性豆奶饮料称为酸豆奶。其优点：豆奶经乳酸发酵后，进一步分解大豆中的有害酶类，消除了豆腥味，减少了胀气成分寡糖的含量，具有乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢物质；对人的胃肠功能有良好的调节作用，加强消化，促进食欲，增强胃肠蠕动和机体代谢；某些乳酸菌还能形成B族维生素，弥补豆奶中B族维生素的不足。