饮食与养生.

第三章饮食与养生“民以食为天”。食物是人类赖以生存和发展的重要物质基础，是社会得以不断发展的前提，人类从原始的食物和野蛮粗鄙的饮食方式开始，不断超然升华其饮食物的原始属性，逐渐发展到高层次的饮食文明，人类所创造的与饮食相关的物质及精神文明的总和构成了人类饮食文化。“进食”是提供物质营养，促进生长发育，维持生理活动，保障人体健康的最根本手段。几千年来，中华民族在进食什么、如何进食方面积累了丰富的经验，形成了自成体系的食文化。中国饮食文化以“茶文化”“酒文化”及“饮食文化”为典型代表，以茶、酒、食为物质对象，引发的科学创造、技术、艺术、理论、实践以及由“品茶”“饮酒”“摄取美食”活动为中心所形成的人们的品格、意识、行为方法、风俗、礼仪等是饮食文化的精髓，也是中华传统文化的重要组成部分。“吃”字含义的演变•吃白食、吃白眼、吃闭门羹、吃不服、吃不开、吃不了兜着走、吃不消、吃不准、•吃吃喝喝、吃醋、吃大锅饭、吃大户、吃豆腐、吃耳光、吃肥丢瘦、吃干饭的•干什么吃的、吃官司、吃黑枣儿、吃喝玩乐、吃回扣、吃紧、吃劲、吃空额、吃苦、•吃劳保、吃里爬外、吃力不讨好、吃偏食、吃枪子、吃人不吐骨头、吃软不吃硬、吃水、•吃四方饭、吃素的、吃透、吃小灶、吃鸭蛋、吃哑巴亏、吃一堑，长一智、“吃零嘴”、吃罪人体的供能系统•1、非乳酸供能系统（ATP——CP）•最长供能时间为8—10秒•2、乳酸供能系统•最长供能时间为33秒•3、有氧功能系统•血糖---最长供能时间为15—20分钟•脂肪---供能时间以体内脂肪储量为标准脂肪在血管内堆积动脉张力增加造成的动脉硬化第一节食物的选择与健康一、全面摄食观。《黄帝内经》说：“五谷为养，五畜为益。五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，“谷肉果菜，食养尽之”。认为只有摄食全面，荤素合度，调配得当，才能补益精气，使五脏六腑得到充分营养，气血旺盛，就能防病患于未然，保健康于必然。二、节制摄食观。古人云：“饮食有节”，进食时应有一定限度，应当根据各人的不同体质、体力、年龄和健康状况，适量进食，有规律地进食，切忌过饥过饱，过冷过热，暴饮暴食。《黄帝内经》说，若“饮食自倍”，则“肠胃乃伤”。食分酸、苦、甘、辛、咸五味，五味的摄入量与五脏健康有关，酸能走筋入肝，多则伤脾；苦能走骨入心，多则伤肺；甘能走肉入脾，多则伤肾；辛能走气入肺，多则伤肝；咸能走血入肾，多则伤心。那么，怎样才算是饮食有节呢？•1、饮食有节应养成良好的饮食习惯。•2、进食以适量为度。•3、进食细缓。三、顺时摄入观。人的生理活动是顺乎天时的，故维持生命活动的食物亦当顺乎天时。凡冬春二季，地冻天寒，适合进补，食宜甘味厚味；夏秋二季，天气燥热，食欲不振，食宜偏重轻淡，尤应多食瓜果蔬菜以补充水分、维生素和矿物质。四、食补食疗观。中国食文化有“药补不如食补”。食补食疗即“寓补于食”，“寓医于食”，就是针对人体某方面的不足而选择相应的食物，以补其虚弱，维持整体的健康平衡状态。食补食疗的原则是“虚则补之”，“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”。即将人体虚证与食物的属性联系起来，阳虚补阳，阴虚补气，血虚补血；补的方法是阳虚温补，阴虚清补，春季升补，夏季清补，秋季平补，冬季滋补，平时通补。譬如男食牛、羊、狗肉，枸杞、核桃，可以壮阳益精；女食鳖肉，龟肉、木耳、莲子，可以滋阴养血。阴阳共盛，便可和谐互动，促进身体健康。药膳的选食（1）应充分考虑药物之间的配伍禁忌中医在用药过程中有“七情和合”之说，药物相互配伍时，会产生复杂的变化，或增加药效，或减弱甚至丧失药效。（2）应注意药物与食物之间的配伍禁忌祖国医学虽有“医食同源、药食同源”之说，然而，各种药物和食物都各具其特有的偏属性味，倘若搭配不当，则会导致药效减弱，从而影响药膳的效用。（3）应因人、因地、因时制宜，切忌简单拿来。（4）应了解疾病的性质热性病宜用寒、凉性药膳，忌辛热之品；寒性病宜用温热性药膳；忌咸寒之品；肝病忌辛，肺病忌苦，心肾病忌咸，脾胃病忌甘酸。如用之不当，则不仅难达应有效果，而且还容易产生毒副作用。五、忌口观。食物有寒、热、温、凉之分。一般寒凉的食物对阳偏胜者适宜，温热的食物有寒热温凉之分。一般寒凉的食物对阳偏胜者适宜，温热的食物对阴偏胜者适宜。忌口的含义有二：其一是对特定体质的人而言，如高热病人宜吃米粥、绿豆汤、果汁等水分多且易吸收的素食，忌吃葱、蒜、卤肉等辛油腻生冷的食物；其二是对食物调配而言，如柿子与螃蟹同食会引起腹痛、腹泻。食文化的忌口观来源于人类对饮食实践的科学总结，是健康摄食的重要保证。第二节东西方文化对饮食的不同观点一、不同的文化背景•在人类进化和社会演变的过程中，人类几乎都同时经历一个茹毛饮血的食肉时代（旧石器时代）。之后，又不约而同地进入到以种植各种谷物谋生的食草时代。“产食革命”是人类进入文明的一个重要的关键，这是因为人类在此时产生了关键性的人类特有的文化。在英文里“文化（Culture）这个词，在生物学上也是“培养”或“养殖”的意思。人类一旦能够自行养殖动植物，自己生产食物，文化也就进入一个新的阶段。在依靠狩猎与采集为生的时代里，食物来源不稳定，人类无法发展成较大的社会。“产食革命”则突破了食物供给不稳定的这一瓶颈，人类依赖稳定的食物来源，不但足以支持部落和国家，还可以累积财富，有更多的时间空间从事产食以外的活动，创造出更丰富的文化内容。•考古学家发现，今日西方文明发源地欧洲，并没有发现任何产食中心，相反，在今天被视为不发达、不重要的地区如中东、东非、秘鲁等，在一万多年前却已经是人类重要的产食中心。由此可见，人类的文化成就并非是哪个民族、哪个地区的专利，文化是所有民族的经验汇集而成，全人类的文明是所的民族集体创造出的。中华民族食草的直接原因可能来自“药草同源”。从我国现存最早的药物学专著《神农本草经》，到唐代第一部国家级药典《新修本草》，以及后世的《开宝本草》、《证类本草》直到明代李时珍的《本草纲目》，再加上各种医家全书、类书、丛书以及各种民间验方，•中医学为中国这个食草民族生息、繁衍和健康提供了食草能给人的生命带来无限生机的认识，从而使得在中国这片古老的土地上包括长江、黄河流域在内的整个华夏民族的饮食风俗，积累出特定的范围并代代沿袭下来：这些草既是赖以果腹的食，又是医病的药。随着人类的进步各族文化的交流，中国古人在吃的方面并不排斥外来食物。小麦、绵羊、山羊是从西亚“进口”，花生和山芋是“海货”，还有肉类和奶制品在内的舶来品，逐渐都成为中国人食品的一部分。但有趣的是，奶、肉食品最终没有在中国人的饮食中占主导地位，有学者指出，“这种排斥奶类、肉类食品的文化选择，只能从本民族固有的‘草食’这一文化基因和长期以来形成的人体生态构造（如胃对各种食物的条件反射及一些器官生理变化等）来解释”。•从文化人类学的观点看来，每一个民族对自身得以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择，它同时还要受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。比如，中国的传统文化就属于大河文化的类型。充沛的水源及两岸肥沃的土地具有的特殊凝聚力，最终使集散在大河周围的各原始部落归于统一，孕育成具有东方文明特征的华夏民族。它使得整个中华民族服服帖帖地依附在以生长植物为主的土地上，即便有灾年的迁徙，来年也要回归到这片生养自身的热土上。•中华民族的食草性产生的不可见文化，形成了一套独特的思维方式与价值观念。在民族习俗中饮食占有很重要的位置，“国以民为本”，“民以食为天”，烹饪用的鼎被看做国家的最高象征。在饮食中讲求“药食同源”、“医食同源”、“阴阳配合”、“五味与五脏亲和”等，表现在价值观念上是给中国传统文化注入了人本主义的温性，显示出“天人合一”独特的生命灵性：崇尚艰苦奋斗、吃苦耐劳、省俭撙节的美德，热爱家乡、人与环境相依共存、怀念故土的情感和热爱祖国的民族凝聚力。但是，这种食草本性也给中国人的传统心理投下一片保守依旧、慢条斯理、四平八稳的阴影，过犹不及、力求中庸的平衡心理，缺乏进取和探索的锐气以及对环境的战胜精神。•而欧美人则不同。公元前45年，凯撒大帝挥师进入罗马城的时候，首先做的事是请他的数千人部队吃了一顿肉。西方人是以肉食为主的民族，其形成的原因很复杂，但主要和靠驯养牲畜为生的原始先民养成的以食肉为风尚的饮食习惯有关。不同的文化会形成不同的思维方法和价值观念，受一定文化环境的影响和制约，西欧的先民们形成了那种对物质和精神皆不满足的探求心理，使得他们对大自然永远有一种要去征服的精神。他们没有“故土”情结，甚至不怎么考虑地域，这种观念即使在中世纪欧洲也很难被压制，海洋探险会被资助和鼓励。二、中西医对饮食营养的理解对于饮食营养，中医学是从气、液、寒、热四个方面来考虑的。西医学认为理所当然的事，中医学却认为不一定那么妥当，例如：（１）西医学认为：饮食营养无非就是蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质；中医学认为：蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质固然是人的基本营养，但必须区别其补气益液和寒热的性能，选择食用，才谈得上合理性。（２）西医学认为：发达的肌肉由蛋白质组成，多吃肉、蛋、鸡、鱼就能解决问题；中医学认为：发达的肌肉必须在气丰液足的条件下才能发挥强大的力量。肉、蛋、鸡、鱼等蛋白质丰富的食物能补益、人体的气，应该吃。但还应吃能充分补益阴液的食物，如豆浆、水、果、蔬菜等，做到荤素合理搭配，特别是对重体力劳动者和运动员才最有利。•（３）鸭和鸡都是富含蛋白质的食物，看来差不多，但性能却有很大差异。鸭甘微寒，滋阴补液。鸡甘温，补虚益气。重体力劳动者和运动员的生理特点是长年如“盛夏”，常有阴液不足的倾向，因此吃鸭比吃鸡更适宜。（４）西瓜和杨梅都补益人体的阴液，营养是差不多的。但水果也有寒热之分，西瓜甘寒，其凉性果中之王；杨梅甘热，其热性也是果中之王。显然重体力劳动者和运动员多吃杨梅是不适宜的，因为杨梅太热。（５）黑鱼和黄鱼都是蛋白质丰富的食物，两者营养差不多，但性别也有差别；黑鱼甘寒补益肾气，黄鱼甘平益气。从寒热来看重体力劳动者和运动员体内长年如“盛夏”，因而吃黑鱼较好。从益气来看，运动能力来源于气中的肾气，黄鱼虽能益气，但益肾气的效果差，故吃黑鱼比吃黄鱼好。（６）西医学认为出汗损失盐和水，出汗后只要补充盐和水就可以了；中医学认为出汗是阴液的消耗，阴液不单包含盐和水，因此出汗后还应喝点豆浆，吃点水果。（７）西医学认为：牛肉和苹果都是营养丰富的食物，不论什么时间吃营养效果都是一样的；中医学认为：牛肉和苹果的确营养丰富，即补气又益液。但吃的时间应有讲究，因气在体内运行，有强烈的时间性。上午７─９点是足阳明胃经的经气旺盛时间。足阳明胃经又是多气血的经脉。这时吃牛肉、苹果利于气血的生发变化，效果更好。所以，上午７─９点进食营养丰富的饮食对人体更有利。第三节饮食与心理•一、饮食与性格在我们每日进食的食物中，一些食物对人的个性有正面影响，而有些食物则有负面影响。如:喜食肉之人比较活泼外向且有行动力；喜食鱼之人比较消沉、消极，给人一种内向、安静的感觉。这是因为鱼和肉中的蛋白质不同。另外，蔬菜是摄取蛋白质时必要食物，缺它就会缺乏维生素而使血液中尿酸增多，使人变得顽固、不知变通，且好以自我为中心。辣椒，一般人认为它属刺激性食物，不利健康，其实适量摄取，能刺激大脑，促进刺激分泌消化液，有助消化吸收。过咸的食物，会使动脉硬化，是身体水分失去平衡，使人变得有气无力，无精打采。过多的甜食，会使人健忘且情绪不稳定。咖啡、红茶含有咖啡因，如果过量饮用，将刺激大脑，即是晚上也呈现一种“脱睡状态”，无论睡多少都很难消除疲劳。所以，你习惯进食的事物如何组合，就会使你变成怎样一个特定个性的人。另外，影响个性的另一个因素为“吃法”。例如有的人不吃早餐，这不仅不利健康，还易使人暴躁易怒。吃饭过快，其人易产生急躁个性。细较慢咽的人个性安定、冷静。1、偏食影响性格人类每日都要通过饮食来提供身体所必需的营养，但由于种族、地区、风俗习惯和个人爱好的不同，便产生了偏食。人类摄取食物分为两类：肉、鱼、禽、蛋等肉类食物多含有磷、硫、氯等非金属元素，在人体内经过氧化，生成带阴离子的