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编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：章节内容§1-1人体所必需的营养素（一）审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-10-8目的要求了解蛋白质的组成，掌握蛋白质的功能及其食物来源难点重点蛋白质对人体的生理功能仪器教具多媒体复习题营养与营养素作业练习蛋白质的生理功能有哪些？教学内容和过程方法和指导一、导入人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。二、新课讲授1.1.1蛋白质的组成蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17KJ(4KCal)的能量。1.1.1.1蛋白质的组成蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。1.1.1.2蛋白质的功能（1）是人体组织的构成成分（2）构成体内各种重要的生理活性物质（3）供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏导入举例讲授编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：华夏中等技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。1.1.1.3食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮A.蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。举例讲授提问编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：华夏中等技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。B.蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。1.1.1.4蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。三、课堂小结本节主要讲解蛋白质的组成、生理功能、营养评价及食物来源。四、作业1.蛋白质的生理功能有哪些？