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编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食营养与卫生教师：章节内容§5-2食品的腐败变质审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-11-30目的要求了解食品腐败变质的原因，掌握预防食品腐败变质的措施难点重点预防食品腐败变质的措施仪器教具多媒体复习题无作业练习预防食品腐败变质的措施有哪些？教学内容和过程方法和指导一、导入食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的腐败变质是各类食品中普遍存在的实际问题，因此，必须研究和掌握食品腐败变质的规律，有针对性地制定控制措施以防止食品发生腐败变质。二、新课讲授5.2.1食品腐败变质的概念食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。由于食品成分的分解和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定难度。食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。5.2.2食品腐败变质的原因引起食品腐败变质的主要原因有以下三种。（1）微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变导入举例讲授编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导和腐烂。（2）酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质．蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。（3）非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等．食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败．这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变粘，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其它如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。5.2.3食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定：色泽、气味、组织状态、化学鉴定：三甲胺、组胺、PH的变化、挥发性盐基总氮。（2）物理鉴定：食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度及pH等指标，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。（3）微生物鉴定：对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。5.2.4食品腐败变质的危害食品腐败变质的原因很复杂，腐败变质的产物对人体的危害也是多方面的。感官性状变化产生腐败气味：食品在腐败过程中发生复杂变化，分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是空气强烈物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。举例讲授提问编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导降低或丧失使用价值：食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。腐败变质产物对人体的危害：腐败变质食品由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害。5.2.5预防食品腐败变质的措施（1）低温法（2）高温法（3）干燥法（4）高渗法：盐腌、糖渍（5）其他方法三、课堂小结本节主要讲解食品腐败变质的原因，重点掌握预防食品腐败变质的措施。四、作业1.预防食品腐败变质的措施有哪些？