香港饮食民俗

香港饮食民俗历史形成•香港是亚洲的经济、旅游、购物中心，同时也是中西文化结合的聚集地，在这里我们不仅可以体验到西方的先进文化，同时也可体味中国古典文化。而这一特点，也渗透到了香港的饮食文化中。•香港向有“美食天堂”之誉，因为这个小岛，集中了世界各地美食，食物素质高而收费合理。至于香港的道地饮食文化，则不但承传中国传统，且受着外国文化的影响，可说荟萃中外特色。香港本地菜系粤菜京菜素菜上海菜粥、面街头小吃私房菜【素菜】素菜，又称斋菜。香港的素菜注重营养质量与养生保健，极受印度教徒及佛教徒欢迎。大部分高级餐馆也提供素食菜谱，以菜心、大白菜、菠菜、花椰菜、豆品、芋头等入馔的素食。香港的传统素菜多以黄豆为食材，用豆腐制作而成的素菜是其中的热门菜式，其它如素鸭肉、素烤猪肉、素盐水鸡和素鲜贝等，也极受欢迎。除了豆类以外，香菇及其它菇菌类也是中式素菜常用的食材。一般的寺庙，如宝莲寺、圆玄学院、观音寺会供应正式的斋菜。由于早期交通不便，有商人开始经营斋菜馆。斋菜馆也常常售卖佛经、佛珠、木鱼等佛教用品。香港的第一间斋菜馆成立于1935年位于香港岛坚道的小袛园。80年代初期，香港大概只有二三十家素菜馆，中期已逾倍增长，至今已不下百多家了，而且光顾的青年男女为主，菜式设计冲破传统，发掘了许多新材料，使素菜更加丰富。【街头小吃】香港有名的街头小吃有云吞面、牛丸、清汤腩、牛杂，鱼蛋、鸡蛋仔、肠粉、碗仔翅、钵仔糕、狗仔粉、凉粉、猪红、萨琪玛、龙须糖、脆麻花、蛋散、煎酿三宝、烧卖、炸鱿鱼、臭豆腐、牛什、烧香肠、豉油王鸡腿、花生酱薄饼等。车仔面车仔面出现在1950年，因大陆难民涌入香港，谋生困难，所以涌现了流动摊贩。由于顾客可以选择面条、配料、汤汁，而且价钱实惠，所以受到了大众欢迎。这些街头小吃，通常于下班时间在闹市地区如铜锣湾、旺角、深水步等出现。流动熟食小贩用只有简单设备的手推车，当众炮制这些在高级餐馆也吃不到的街头美食，心里除了希望生意兴隆外，也是半自觉的厨艺表演。食客都用最原始的餐具—竹签和纸袋等在路边品尝这些小吃。【私房菜】【私房菜的传说】清末光绪年间，祖籍广东的一谭氏世家子弟，祖父辈都当官并好饮好食，其父把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震北京。后来家道中落，这位谭氏子弟坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计。宴设家中，每晚三席，需提前三天预订，最盛时定位要等一个月。根据历史，本港私房菜可追溯至上世纪60年代，较为著名的有崩牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做宣传，只做熟客，自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，大力宣传，渐受顾客欢迎。存在逾半世纪的私房菜开始走红。其后，粤川潮湘、意法日俄等各式私房菜乘势开炉，高峰时期，本港有百多间私房菜馆，较著名的有‘喜宴’、‘蒋家菜’、‘太平伙’及‘黄色门厨房’等。香港“食道”高人为私房菜下了一个界定标准：一是要有住家风味，包括食物和环境；二是不设定固定餐牌和菜单，随季节时令或新鲜材料而转换菜式；三是一定要预先订位，不接待贸然闯上来的顾客；四是由一个大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜；最后一项，也是最显情操的一项，店主不为赚钱，只求以食会友。在香港，经营私房菜有三大窍门，一是菜式独特有卖点；二是烹煮质素极高；三是具有美观舒适的饮食环境，令人一见难忘。传统饮食文化【盆菜】根据史料，南宋末年，元军攻陷临安（今杭州），掳去恭帝，四岁的赵昰（shi）于福州即位，封弟赵昺（bing）为卫王。翌年（1277年），帝昰驻兵官富场（九龙城），其后退入珠江口秀山（虎门），翌年驾崩。传说撤往虎门途中，路过新界（新安县）围村，村民烧饭煮菜劳军，由于乘菜碗碟不足用，村民因陋就简，将各种菜肴，以盆盛载（另一传说是1278年，宋帝昺被元兵追杀进新界）。从此，新街村民遇到喜庆，都以盆盛菜宴客，称为盆菜，后成为风俗。•初期的盆菜，说不上美食，只是粗菜加鱼、肉、鸡、鸭，其后作为围村喜庆宴会上的主角，日渐被改良，本来是九大簋（gui）美食，后改为九层入盆，最底层是罗兰粗菜类，美食一层一层在上铺上，所谓美食，包括海产、猪、鸡、鸭，早期没有牛，因为牛是要用来耕田的，后来加入牛类。•围村食盆菜，俗称“马骝掩井”，本来是谑词。“马骝”指食的宾客，“井”是盆菜，“掩”作看解，意思是说食盆菜如猴子窥井。围村盆菜是8人围八仙桌而食，本来有长板凳，但食者多数站立，或蹲于凳上。【避风塘】避风塘的饮食源于港人消暑，没有冷气和风扇的时代，九龙两岸的海旁成为港人吹海风消暑的圣地。随着乘凉消暑的人增多，避风塘上一些住家艇做起了生意，出现了饮食艇、唱曲艇等。随着做生意的艇增多，生意开始出现竞争，避风塘炒蟹一类食品随即出现。外来饮食文化日本料理韩国菜东南亚菜美国菜法国菜德奥菜意大利菜中东菜南非菜其他外来国际餐饮文化【酒吧】香港的酒吧很早已经在中环的兰桂坊和湾仔的骆克道及谢斐道出现。因为早年洋行集中在中环，而英兵在当年的添马舰海军基地上岸后在附近的湾仔留连。后来，酒吧遍布了尖沙咀的广东道、诺士佛台、宝勒巷、尖东、旺角太子地铁站附近。外国酒吧无论从装修、所卖出的啤酒都带着不同国家的文化。由于香港是前英国殖民地，英国式及爱尔兰式的酒吧比较多。英国式酒吧一般座位比较少，而爱尔兰式酒吧则会供应爱尔兰咖啡。美国的酒吧比较富现代感。这些外国酒吧的顾客都以外国人及曾在外国生活的香港人为主，集中在中环、湾仔和尖沙咀。一些平民化的酒吧则集中在旺角、太子地铁站附近及其它地区。【快餐店】六七十年代，大家乐、大快活、美心快餐、家乡鸡、麦当劳相继在香港出现。随后，登陆香港的还有来自日本的吉野家、回转寿司，美国的云迪斯（Wendy‘s）、哈迪斯、汉堡王等等。除了香港市民容易接纳外来的饮食文化，香港本地的食肆亦擅于吸收各地饮食文化的精粹。当中美心快餐、大家乐、大快活和回转寿司店也会提供中式食品。另外一个例子就是香港的连锁式饮食集团汉阳苑，本来是一家标榜韩国料理的餐厅，但由于香港人对传统韩国饮食不太习惯，集团于是在菜单中加入日本料理，后来还有泰式料理及香港地道食品。【潮流饮食】香港人善于接收新事物，使很多传入香港的饮食成了一时潮流，譬如珍珠奶茶、沙冰、葡挞、日式薄饼、日式章鱼烧、干酪蛋糕。葡挞来自澳门，1990年代末期风靡香港，顿时成为热门商品，甚至导致蛋价上扬，鸡蛋供应不足的地步。干酪蛋糕也差不多在同时期风靡香港，促使不少人学习制造干酪蛋糕，还有相关的书籍出版。来自台湾的珍珠奶茶及沙冰在二十世纪九十年代登陆香港，台湾的连锁店快速地在香港各区开业，譬如休闲小站、快可立等。香港饮茶风俗【茶楼】香港早在1845年已有茶楼开业。当时，香港只有二三万人。后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。由于人口暴升，所以开埠初期，西营盘至威灵顿街一带，已有小型的茶寮，供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提供服务给劳苦阶层，对于要求较高级饮食的人，是不够吸引力。所以在1846年，便有两间大茶楼先后开设。后来还有“茶楼区”的出现，地点是在文咸东街和大道中交界，很多茶楼启业，上茶楼喝茶真是十分流行。“有钱上高楼，无钱地下蹲”“上高楼”表示到高级的茶楼去饮茶。早期香港茶楼分为高级的茶楼和下级的茶寮。高级的茶楼是有二、三楼，而下级的茶寮没有二、三楼，被称为「地”足否”馆」。开埠初期的茶楼，不会只做高级生意，而忽略占大多数的劳苦大众。故此，茶楼的楼下，也开辟为适合劳苦大众消费的“地厅”。“地厅”的茶价，收费略高于低级茶寮，但又比楼上的茶价为低。这样的收费，既能争取普罗大众的支持，他们可到地厅去饮茶；又能争取较高级的消费者到楼上去饮茶。【茶楼的各部门】•由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼，也限于经营早、午及晚市，所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之外，还分“大按办”，即礼饼部，负责以前常用的礼饼为合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。“小按办”即点心部，负责制造包点。“面杂”即厨房部，负责炒粉面饭。“鸡柜”即烧味部，负责烧腊，是后期才增设的。【茶楼内的丰富活动】•香港早期茶楼内的伙计是拿着大水煲到处添水，而茶楼的点心是由售卖员肩抗大竹盘，让客人自行选取的。与现在茶楼相比，旧时茶楼设有溜鸟专用的厅，厅内铁丝纵横，为悬鸟笼之用，客人们一面享用点心，高谈阔论，一面赏鸟。香港茶楼早期是公子哥儿等上流人士聚集的地方，因此多设有以粤曲为主的“歌坛”，而早期很多粤曲红人也是从茶楼歌坛走出来的。香港茶楼的一大特色是，供应的点心并不限于传统的广东点心，还会有很多半中半西，甚至是全西式，全日式，甚至是东南亚风情的点心和小菜。享用港式饮茶，必须要注意茶市的时间。茶市一般分为早市(大概早上七时至十一时)、午市(大概十一时至下午二时三十分)和下午茶(大概二时三十分或五时三十分)。【茶楼术语】•饮品中的俗语：肥妹（朱古力），206（热柠乐），06（柠檬可乐），306（柠檬可乐加姜），凉茶（特指冻奶茶），茶走（减去其中的砂糖和淡奶而加入炼奶的奶茶），可力（好立克），甩色（柠檬水，因为柠檬茶是有颜色的，而柠檬水是透明的），爆雪（加冰），爆柠（冻柠茶），走糖（不要加糖）；•食物中的俗语：靓仔（白饭），靓女（白粥），细涌（鲜虾云吞面），下火（皮蛋瘦肉粥），摆尾（鱼片粥），罗友（菠萝油即酥皮面包加牛油），蛋河（鱼蛋河粉），拦住（鸡蛋三文治），加色（在饭里加上少许牛腩汁），双扣、扣底（一般用于饭类的菜式，意思分别是饭和菜都少一些），双扣（料、饭都少），打烂（炒饭），烧衣（干烧伊面）；•其它用语：行街（外卖/有脚），搭台（并桌），打猫（偷食），师傅（味精），开面（用刀/枮板），埋面（用擭/镬头）；•身体语言中：手指鼻（代表香片），手指嘴（代表水仙），手指耳（代表普洱），手指眉（代表寿眉）。【茶餐厅】早年香港只有高级餐厅会提供西式食物，而且收费昂贵，冰室及茶餐厅便相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三文治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物。在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。茶餐厅特色食品多样化讲究效率食品价格便宜茶餐厅也有着餐厅的特点粗豪的地痞文化会分早餐、午餐、快餐、常餐，在特定时间内供应固定的菜单。茶餐厅有各式车仔面、炒饭及炒粉、炒面提供，如扬州炒饭、星洲炒米、干炒牛河、鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。市面上亦有部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉（烤乳猪）、烧鹅、切鸡（白切鸡）、油鸡（酱油鸡）等烧腊供应，一般会佐以汤粉面或者白米饭，伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。【下午茶】【丝袜奶茶】丝袜奶茶是具香港特色的一种奶茶，是香港人日常下午茶或早餐常见的饮品。中环老字号兰芳园创办人林木河是丝袜奶茶的创始人，被称为“丝袜奶茶之父”。最初，这个小小的排挡每天有很多码头工人光顾，每日卖茶逾千杯，工人看到他每天将茶用个袋子冲来冲去，茶袋的颜色为咖啡色，以为是丝袜，其名由此而来。【鸳鸯奶茶】鸳鸯奶茶是香港特产饮品，常见于香港的茶餐厅。制法是混合了一半的咖啡和一半的丝袜奶茶，同时集合有咖啡的香味，和奶茶的浓滑。【菠萝油】菠萝油是由香港特色食品菠萝包发展而来的食品，是将菠萝包横向切开夹著一块厚切的牛油（或奶油）所组成。是香港茶餐厅常见的供应食品。食肆——大排档与西餐厅【香港大排档】大排档应是二十世纪40年代在香港诞生。大排档在50至70年代的香港，是市民主要的饮食地方，大牌档价格相宜，食物选择又多，因此甚受普罗大众欢迎，更是香港文化的一部分。1960年代是大排档的全盛时代。二次大战后，为解决难民失业问题，大排档是其中之一。当年的大排档都是用绿色铁皮搭成，可供的莱式很多，都是当着食客的面，热锅快炒出来，具有极高的透明度，且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者，所以大排档菜