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接种后1～6天，是菌丝萌发和定植期，由于菌丝生长微弱，菌袋温度比室温低1℃—3℃，为给菌丝提供适宜温度，要将室温调为28℃～29℃，每天要测定室温、堆温和袋温，其中以袋温为主调节室温和堆温。此时不宜移动菌袋，以防杂菌感染。3天内不通风或少量通风。接种后7～10天，菌丝向料内蔓延，袋温逐渐升高，将室温控制为25℃～27℃。过7天开始翻堆，以后每7～10天翻堆1次。在翻堆时，逐袋检查菌丝生长情况及杂菌感染情况。发现漏接种的菌袋或没有发菌的接种穴，应将其集中到其他地方，挖除霉点，并用5％～10％的石灰水涂抹患处，培养室每天通风1～2次，每次约30分钟。接种后11～20天，菌丝进入旺盛生长期，各种代谢活动加快，袋温高出室温1℃～5℃，要特别注意降温和通风。将室温控制为20℃～24℃，每天通风1～2小时。接种后20天，因菌丝大量生长，袋内氧气不能满足菌丝生长要求，缺氧成为菌丝生长的限制因素，应及时揭去接种穴上的胶布，或用刺孔的方法增加氧气。第一次刺孔的时间在菌丝圈直径为8～10厘米时进行。用消过毒的牙签在菌丝圈前沿刺6～10个孔，孔深不能触及料层。当接种穴之间的菌丝相连时，用消过毒的毛衣针进行第二次刺孔增氧。当菌丝发满袋时，用消过毒的筷子在菌袋周身刺孔，刺孔的数目及深度，视温度及菌丝生长情况而定。温度高时多刺孔、深刺孔，反之少刺孔、浅刺孔。揭胶布或刺孔后，菌丝加速生长，菌袋温度会猝然升高。此时要加大通风量，并疏散菌袋，防止烧堆。经30～50天，菌丝长满菌袋，可进行菌筒转色和生理成熟管理。菌筒转色是香菇菌丝发育的一个特殊生理过程，也是菌丝发育成熟的标志。菌筒转色适宜的条件：温度18℃～24℃，菌筒周围小气候的空气湿度为80％～85％，有一定散射光及良好的通风条件。当菌丝长满袋后，应将遮阳物去掉，以增加室内光照。室温严格控制在20℃～24℃，温差不要太大，少移动菌袋。若用大袋栽培，菌筒转色和生理成熟时间为25～30天；若用小袋栽培，转色时间为10～15天。在此过程中，菌丝逐渐倒伏并分泌褐色素，使菌筒由白色变为棕红色。转色条件适宜，菌筒转色均匀，菌膜厚薄一致，出菇整齐，则产量高，质量好。若转色太浅或不均匀，则出菇质量差，畸形菇多。若转色太重，菌膜过厚，则出菇慢，产量低。香菇和其它大型真菌一样，菌体根据发育的阶段性，可以分为营养体和繁殖体。营养体是由菌丝组成的，称为菌丝体；繁殖体是产生孢子的结构称为子实体，子实体大型、伞状。一、香菇的菌丝体菌丝体是菌丝扭结形成的，香菇的孢子萌发以后，在适宜的温度、湿度条件下，伸长形成单核菌丝，称为初生菌丝，初生菌丝经过菌丝联合形成次生菌丝，次生菌丝反复伸长盘绕形成庞大的菌丝体，即双核菌丝体。香菇的次生菌丝有再生能力，取任何一段或一部分组织，在适宜条件下都可以分享和培养成纯菌种。香菇菌丝体有一个重要性，即在外界光线和空气的刺激下，可以形成棕褐色的具有光泽的被膜，称菌膜。菌膜具有防止杂菌侵入和保护内部菌丝不受外界不利气候影响的作用。二、香菇的子实体子实体是产生孢子的结构，成熟的香菇子实体伞状。分为菌盖，菌褶，菌柄三个部分组成。1、菌盖，肉质，位于香菇子实体顶端，直径通常5-12厘米，扁球形，边缘内卷，成熟后渐平展。表面褐色，有些品种表面有浅鳞片。菌肉肥厚，中部有的达1厘米厚。2、菌褶。位于菌盖的下部形成有放射状排列的条片。一般呈白色或浅黄色，菌褶上孕育许多棒状担子，每个担子上产生四个担孢子，孢子椭圆形，无色、光滑。一个成熟的子实体可产生30-70亿个孢子，相当于高等植物种子的作用。3、菌柄。菌柄就是香菇脚，是子实体发育过程中输送水分和养分的器官，并起支掌菌盖的作用，菌柄中生至偏生、白色、内实，常弯曲，长3-5厘米，粗0.5-0.8厘米，柄中部着生菌环，窄、易破碎消失。环以下部分常覆有鳞片。第二节香菇的生活史香菇的生活史是指香菇从孢子体萌发，形成初生菌丝经菌丝联合形成次生菌丝，次生菌丝经生长发育吸收营养，分化成新的子实体的过程，即一个生活周期。在自然条件下需要8-12个月或更长时间。一、孢子苚发初生菌丝阶段香菇的孢子在一定温度、湿度条件下，萌发形成初生菌丝，也称单核菌丝，香菇初生菌丝生命力差，纤细，分枝较多，侵染性较差，单核菌丝期间很短。二、双核菌丝营养阶段当初生菌丝长到一定阶段，两个不同性状（来自不同菌体）的菌丝的细胞彼此沟通，发生融合，使一个细胞中含有两个不同性状的细胞核，我们称之为双核菌丝。这种菌丝比单核菌丝粗状，生长迅速，生命力强，香菇营养阶段就是这种双核菌丝侵入寄主的基质中不断吸收营养、生长发育。人工种植香菇用的菌种就是这种纯培养的菌丝。三、菌丝成熟，繁殖阶段双核菌丝经一个阶段生长，发育形成十分致密的菌丝体不断聚集起来，在温、湿差，光线刺激下，互相萌结发育成原基。原基逐步发育成小菇蕾，菇蕾进一步发育成完整的子实体——香菇。当香菇快成熟时，菌褶上的子实层上，形成担子，每个担子中的细胞核经核配，减数分裂形成四个担孢子，担孢子成熟以后，孢子连同水滴一起从担子梗上射出不同极性的担孢子，在适宜条件下又开始生长发育。第三节香菇的生物学特性香菇和其它生物一样，对环境条件，营养物质有一定的要求和一定的适应范围，本身又有其固定的特性，了解这些特性规律对于香菇的栽培及提高产量具有重大意义。一、香菇对环境条件有特定要求，影响香菇生活条件的各因子主要是温度、湿度、水分、空气、PH值,光照。（一）温度香菇对温度的要求根据不同的发育阶段要求不同。1、菌丝体生长温度的要求。香菇与一般丝状真菌一样，担孢子萌发和菌丝体生长的适宜温度是20-30℃,据日本大森清寿的资料，它在5℃下十天的菌丝生长长度为6.4毫米，在10℃下为13毫米，15℃下为40毫米，20℃下为61毫米，25℃下为85.5毫米，30℃下为41.5毫米。由此可见25℃是菌丝生长最适温度。香菇的菌丝比较耐低温。它们在菇木内即使受到-25℃的低温也不会死亡。香菇不耐高温，在40℃下经4小时，42℃下经2小时，45℃下40分钟就死亡。因此，栽培香菇的菇木，菌棒切不可暴晒，因为夏季直晒阳光常使菌木表面温度达40-50℃,不利于香菇菌丝的生长。2、子实体分化时期对温度的要求。子实体分比时期所需的温度与菌丝体生长温度不同，温度比菌丝体生长时低些。香菇菌丝体生长最适温度是20℃,而子实体分化的最适温度在15℃左右。了解食用菌在不同发育阶段对温度的不同要求，对食用菌生产影响很大。香菇在子实体分化的温度差异较大，大体可分为如下几种类型：①高温型：出菇中心温度为12-28℃,常用菌株有8500,广香47,8001,苏香3号，825等。②中偏高温型：出菇中心温度为10-23℃,有的高达26℃.常用的有C1-0.4,C1-20，苏香1号，闽优3号，闽丰3号、厦亚1号等。③中温型：出菇中心温度一般菌株为10-22℃,但有的菌株为8-24℃,中温型菌株较多，常用的有L26,闽优1号，L11,农7,南朵1号等。④中偏低温型菌株：出菇中心温度分别为8-20℃和8-22℃.常用的菌株有856、闽优5号、L087、867、LE204等。⑤低温型菌株：出菇中心温度为5-18℃常用的菌株有LE-13、101、908、9101、N-06等。3、子实体发育时期对温度的要求子实体发育时最高温要比菌丝体生长的最适温度低，比子实体分化时的最适温度要高些。（二）水分和湿度水分是食用菌的重要组成部分，而且它是新陈代谢，吸收营养必不可少的基本物质。香菇的新陈代谢，必须有适量的水分，水分不足或过多，都会阻碍香菇的生长发育。但在香菇的不同发育阶段，对其水分的需求是不同的。1、水分和温度对菌丝的影响菌丝生长阶段，其前期比后期需水量少。菌丝生长时，菇木含水量不宜超过50%，以40-45%之间最佳；木屑培养基其含水量以60%左右为宜。空气相对湿度以60-70%为最适宜，如果含水量低于20%时，菌丝就处于干旱状态，从而停止生长。2、水分和湿度对子实体的影响子实体分化，特别是菇蕾长大，必须有足量的水分和空气湿度。出菇阶段对水分和湿度的要求比菌丝生长时要高，菌棒含水量应保持在60%，空气相对湿度在80-90%，以85%为宜。如菌棒含水量超过65%，空气湿度超过90%，温度超过20℃以上时，易烂菇，菇质松软，菌盖变成深褐色，长成后的鲜菇不易存放，干菇质量也不好。菌棒含水量低于35%，空气湿度低于60%,则子实体生长迟缓，且个体小，重量轻，并且长期处于50%的相对温度会使小菇干燥枯死。在菌棒含水量适宜，气温低于20℃,温差大于8℃时可以多得花菇，菌棒含水量在35-40%；空气湿度在65%左右，温差大于10℃,气温低于15℃可以多得花菇。（三）空气香菇是好气性真菌，氧气和二氧化碳是重要生态因子。在正常的空气中，氧的含量约21%，二氧化碳的含量是0.03%，当空气中二氧化碳含量增加时，氧气分压就会下降。过高的二氧化碳积累必然会影响香菇的生命活动。一般空气不流通，二氧化碳积累达到1%时，香菇的生长发育受阻；达到5%时，香菇就停止生长，氧气不足对菌丝体的生长发育和子实体的发育有抑制作用，甚至会使其死亡。缺氧时菌丝借助酵解作用暂维持生命，但同时消耗大量营养，菌丝易衰老，甚至会很快死亡，一些霉菌或其它杂菌却乘机滋生，均应注意空气流通，须经常进行换气，避免二氧化碳积累过多而带来有害作用。（四）光照香菇是需光菇类，但在不同发育阶级对光的反应不同。香菇孢子不宜被阳光照射，若将孢子置于阳光下5小时，其发牙率降至5-6%。营养生长阶段，完全不需要光线，否则会抑制香菇生长，菌丝在阳光下会形成茶褐色菌丝膜和瘤状突起。随着光照度的增加，生长速度下降。相反，在黑暗条件下生长最快。菌丝进入繁殖阶段就需要光线，在完全黑暗条件下，菌丝一般不能形成子实体。光线不足，出菇的质量昨数量都受到影响。子实体发育阶段也需要光线，但必须是散射光。影响香菇子实体分化最适光照强度为10勒克司。（五）酸碱度（PH值）酸碱度对菌丝生长和子实体分化均有重要作用。香菇菌丝喜酸性环境，PH值在3-6的范围均能生长。其中以4-5.5最为适宜，而大于7时则停止生长。木屑栽培在出菇高峰期的PH值为3.7-4.这里所提到的PH值，并非指配制的培养基或培养料的PH值，这是因为培养基质经菌丝生长其PH值要下降。配料时PH自然即可。二、香菇营养条件的要求香菇是木腐菌，终身营腐生生活，依靠酶解作用，从培养基质中吸收碳源，氮源以及矿物质元素，生长素等作为自身的生长发育物质。（一）对碳源的要求碳源是香菇生长发育的重要营养元素，是香菇细胞组成的原料和生命活动所需能量来源。香菇可以直接利用单糖、多糖，通过香菇菌丝分泌纤维素，半纤维素和木质素，的水解酶，氧化降解培养料中的纤维素，半纤维素和木质素，使这些复杂的有机物质分解为淀粉，脂肪等进而再分解成糖原，直接能被吸收利用。在代料栽培中添加糖类（蔗糖、葡萄糖等）麸皮或米糠、玉米粉等，都是很好的碳素来源。香菇细胞中碳水化合物主要来自培养正常生长、提高出菇效果。香菇原基发育及子实体形成取决于碳素是否足够营养基中的含糖量。有关报道认为，当糖的浓度达到8%时，子实体发育良好。（二）对氮源的要求氮元素是构成蛋白质和氨基酸的基础物质也是香菇菌丝生长和子实体形成不可缺少营养基础。一般蛋白质、氨基酸、尿素和各种铵盐均是香菇菌丝生长发育氮元素来源。但硝态氮、亚硝态氮不能为香菇菌丝所利用，一般木屑中的含氮量均低于香菇正常发育所需要的总氮量，大大限制了香菇子实体的发生，也影响香菇质量。但不同树种的木屑含氮量不同，含氮量高的木屑，香菇产量高，质量好，代料栽培中往往添加麸皮或米糠，是氮素来源之一，再适当地添加有机氮成份。能使菌丝生长大大加快，也能使产量增加，质量提高。木屑培养香菇培养料中常加一定量豆粉就是这个道理。但太高浓度的氮元素，例如各种蛋白质，氨基酸浓度超过0.02%香菇原基形成受到影响，据实验，在营养生长阶段，培养基中的含氮量以0.016-0.064%为宜，含氮量低于0.016%时菌丝生长受阻，在子实体发育阶段，培养基中含氮量宜在0.01-0.032间.此外，碳和氮的比例也要适当，一般认为香菇