酿酒工艺学复习思考题

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。干型酒：酒的含糖量15g/L的酒，以葡萄糖计。淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作开耙：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”苹果酸—乳酸发酵：开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8～20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。清蒸清碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。串香（蒸）:采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。浸蒸：1.酒的分类：发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒(露酒)2.黄酒的分类1.传统工艺黄酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒和新工艺黄酒2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。4．酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种发酵酒(酿造酒)是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%(V/V)的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。5．黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵6.摊饭法发酵的工艺特点错误!未找到引用源。冬季生产。冬浆冬水(十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，CO2散得慢，香气易被保存)；②酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖化剂7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。宜酿造半甜型和甜型黄酒。8.啤酒用大麦的要求⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短。⑵发芽率不低于95%。⑶蛋白质含量适中(9%～12%)。⑷吸水能力强，浸出物含量高。⑸大麦及制成的麦芽酶活性高。9.制麦的工艺流程：原料大麦→清选分级→称量贮存→浸麦→发芽→干燥→除根→贮存→成品麦芽10.常用的浸麦及发芽方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾法浸麦法。地板式发芽和通风式发芽11．制麦过程的物质变化糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加；千粒重下降蛋白质的变化：蛋白质即有分解又有合成。以分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度出不断降低。溶解良好的麦芽，其β–葡聚糖降解较完全。淀粉糖化有何要求：要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖绿麦芽干燥的主要目的（1）排除水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（3）去除绿麦芽的生青味，增加麦芽特有的色、香、味；（4）使麦根干燥，便于除根。影响发芽的主要因素：温度，水分，通风量，光线1.温度（1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。（2）高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。12.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成目的：使大麦发芽，使大麦中的酶系得到活化，酶的种类和活力明显增加，麦粒达到一定溶解度，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干的过程中还能产生必要的色、香和风味成分。在完整大麦种子发芽时，胚含有赤霉素分泌到糊粉层去，促进其合成大量的水解酶和蛋白酶。13.干燥分哪2个阶段，各有何特点⑴凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。麦温40～50℃。淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。⑵焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。淀粉水解停止。浅色麦芽麦温82～85℃，深色麦芽麦温95～105℃。在排潮阶段高温加热时，湿淀粉会形成不可利用的玻璃质麦芽。14.麦汁制备流程：原辅料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→添加酒花→麦汁冷却15.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。③100℃煮出：部分糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。④糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。糊化锅(大米粉PH6.2)50℃93℃(15min)100℃(30min)→[糊化锅(麦芽粉PH5.3)50℃→]63℃(30min)→68℃(40min碘反应完全)→78℃(10min)→过滤复式糖化法(一次、二次是指糖化的次数)糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化(即对辅料醪进行酶分解和煮出)，然后在糖化锅进行糖化的方法。此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温浸出糖化法一般很少采用。一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；若麦芽质量普通，麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，采用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口16.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题意义：⑴降低啤酒生产成本⑵降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性⑶调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。添加辅料后，注意的问题：⑴若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。⑵不应造成麦汁过滤困难。⑶不应给啤酒带来异常风味17.酒花的主要成分及其功能⑴苦味物质(酒花树脂)：异α-酸是啤酒中苦味和防腐力⑵酒花精油：啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分。⑶多酚物质：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。18.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么依据：①酒花中α-酸含量②消费者嗜好：嗜好口味清淡型，则少加③啤酒的种类：啤酒浓度低、色泽浅、淡爽型应少加④啤酒生产方法：敞口发酵、贮酒期长，适当多加添加原则：先差后好，先少后多19.麦汁煮沸过程有何作用⑴蒸发水分、浓缩麦汁，达到规定浓度；⑵钝化全部酶和麦汁杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性；⑶蛋白质变性和凝固，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；⑷酒花有效组分的浸出；⑸排除麦汁中的异杂臭气。20.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响冷凝固物造成麦汁雾状混浊，附着在酵母表面，影响发酵速度，并在生产的后阶段造成过滤困难，后酵及过滤损耗居高不下，甚至最终影响成品的稳定性。但同时可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法在何种情况下需分离冷凝固物？如何分离分离条件：大麦有较高β-球蛋白、麦芽溶解不足、制造高非生物稳定性的啤酒需要分离。方法：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。分离方法有：冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、硅胶吸附法21.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。22.发酵副产物对啤酒品质的影响⑴高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。⑵挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含