搜索
酿酒机械化操作替代手工操作的实践与发展一、酿酒生产的现状中国白酒作为我国传统的酿造行业，以其天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏的特殊工艺成为世界六大蒸馏酒之一。固态法酿酒，是白酒传统工艺的精髓所在，正是酿酒物料的固态化，使酿酒操作是开放式的人抬肩扛、抡大锨、耍簸箕等粗放式生产方式。这种开放式的手工操作，存在粮耗高、能耗大、生产周期长、生产效率低、劳动强度大等方面的缺点，同时使酿酒车间的脏乱差成为普遍现象，加上酿酒生产本身的高强度体力劳动，使得白酒行业普遍面临用工难的局面；同时伴随着日益严苛的食品安全要求，以及土地资源的日益紧张，能源消耗的形式愈来愈严重，生产环境更加严格的要求等等，中国白酒改变生产方式已经迫在眉睫。二、河套酒业实施机械化生产的重要性及特点河套酒业集团股份有限公司，现拥有员工8600多人，各类技术人员400多人，总资产已过40亿元。历来坚持以科技为先导，不断加大产品的科技含量，自90年代以来，企业加快了技术创新的速度，建立了自治区级技术中心、酒体设计中心以及通过食品检验机构资质认定的河套酒类检测有限公司。并且配备了先进检测设备进行白酒微量元素分析及食品安全检测。在白酒风格特征的研究、产品的研发、品评、理化分析、卫生指标和食品安全检测等方面有较强的综合实力。近些年，河套酒业发展迅速，原酒生产能力不断扩张，以及消费者对食品安全意识的提高，原有白酒传统手工操作已不能适应和满足要求。传统的白酒生产方式劳动强度大，生产效率比较低，卫生条件与食品生产的环境要求差距甚大。大量的糟醅要在操作场地翻拌、摊凉、加曲，难以实现清洁生产和食品卫生安全，即使国内大多数白酒生产厂家采用了行车、抓斗、活甑桶，劳动强度得到了很大的改善，但劳动强度大的摊凉、拌料仍未能实现机械化。企业不断扩大生产规模，需要大量的酿酒生产工人，可劳动力市场已经进入了年轻化的时代，大多数劳动力是独生子女，不愿从事较重的体力劳动。这些制约因素就给河套酒业提出了新的挑战和新的创新空间。河套酒业集团加大自主创新力度，在保持传统固态发酵原则的基础上加以总结、改进和创新，率先在行业内推行了酿酒机械化和自动化生产。自2008年以来先后建成投产浓香型白酒机械化生产，呼市、五原、赤峰、乌兰浩特复合香型机械化酿酒分公司。经过几年的生产运行和多次的试验改进，酿酒生产工艺日趋成熟，生产过程实现了机械化，从原料的蒸煮、发酵、蒸馏全过程由机械代替了人工操作，整个生产过程精确配料、材料不落地，实现了清洁卫生和全封闭、标准化生产，产质量稳定而又有提高，极大地减轻了酿酒工人的劳动强度，改善了工作环境，提高了劳动效率，同时也降低了企业生产成本。三、河套酒业机械化生产与手工生产产、质量情况等方面的对比分析。（一）浓香型白酒机械化生产与手工生产操作工序及对比原酒生产车间在继承发扬传统工艺的前提下采用机械化的生产模式。主要体现在如下操作工序：1、用抓斗出池;（原来手工班酒醅出池是人工从2米深的窖池挖出来）2、用天车搬运酿酒材料;（原来手工班是用人工手推车来搬运酿酒材料）3、用混合机机拌料,然后网代输送;（原来手工班完全用人工翻拌,而且翻拌的也不均匀）4、用传送带上料，（原来手工班现场操作全部手工用小车倒运酒醅、材料）5、用专门的摊凉机摊凉粮醅;（原来手工班完全靠人工翻拌加鼓风降温）6、用风冷替代水冷。（原来靠水冷凝原酒）机械化操作替代了过去的手工操作，有如下几方面的优点：1、大大的减轻了工人的劳动强度，节省了人力资源，解决了用人难，招工难的问题。2、工作效率大幅提升，降低了生产成本。3、机械化的实现，保持了传统工艺的同时，也降低了许多人为的不准确因素，使酿酒的工艺控制更加严格，配料、打量水等工序更加精准均匀。4、减少了物料的落地机会，基本实现酿酒生产的清净化作业。生产原酒酒质量稳定，更加卫生。5、操作过程中对每个工艺环节及工艺参数的控制更为精准。整个原酒生产工序近乎标准化、流程化生产。6、酿酒冷却设备采用了风冷冷却器，减少了水资源的用量及污水的排放，也解决了用水成本的攀升的问题，响应了国家“节能减排”的号召。所以，酿酒机械化操作替代手工操作是科学合理势在必行的。（二）机械化生产与手工生产原酒产、质量对比分析。以2012年浓香型白酒试验班组生产为例，对比分析机械化生产与手工生产产质量情况。1.1五粮型浓香白酒：（见图1）图1五粮型试验班组机械化生产与手工生产产质量对比分析表（单位kg、比重%）车间天数原酒合计定额酒头翻沙甲级酒楂子甲级酒出酒率产量优级率产量优级率手工车间（试验班组）3328161656513358456264814237315.34845620634.15132.38机械化车间（试验班组）36692461686197585210042636770523.69373151438.54133.55差值--------------------8.345-----4.391.17注：1、手工生产试验班组五粮型斤酒粮耗计算（3328×1500=4992000）/1616565=3.0882、机械化生产试验班组五粮型斤酒粮耗计算（3669×2000=7338000）/2461686=2.9813、翻沙优级率算法为酒头加上翻甲酒除以定额，楂甲优级率算法为楂甲酒除以定额。分析对比结果：五粮型酒试验班组机械化原酒生产与试验班组手工生产比较，出酒率高1.17%，优级酒率翻沙酒高8.345%、楂子酒高4.39%。①五粮型酒试验班组手工生产班组出酒率32.38%（斤酒粮耗3.088kg）；试验班组机械化生产班组出酒率33.55%（斤酒粮耗2.981kg）。可见机械化生产车间较手工生产车间出酒率高1.17%。②五粮型酒试验班组机械化生产翻沙酒优级率23.693%，较试验班组手工生产翻沙酒优级率15.348%高出8.345%；试验班组机械化生产楂子酒优级率38.541%，较试验班组手工生产楂子酒优级率34.151%高出4.39%。1.2单粮型浓香白酒：（见图2）图2单粮型酒试验班组机械化生产与手工生产产质量对比分析表（单位kg、比重%）车间天数原酒合计定额酒头翻沙甲级酒楂子甲级酒出酒率产量优级产量优级手工车间（试验班组）2667128624110772684998416683520.12734761132.26832.15机械化车间（试验班组）翻沙工艺35102438415186147110081329784821.41683402344.80433.42全楂工艺271220363271622818871730-91844256.59633.38注：1、手工生产试验班组单粮型斤酒粮耗计算2667×1500/1286241=3.110。2、机械化生产试验班组单粮型翻沙工艺斤酒粮耗计算（1099×2250+2411×2000）/2438415=2.992、单粮型全楂工艺斤酒粮耗计算774×2000+1463×2300+475×2500/2036327=2.996。3、翻沙优级率算法为酒头加上翻甲酒除以定额，楂甲优级率算法为楂甲酒除以定额。分析对比情况：单粮型酒试验班组机械化生产与试验班组手工生产比较，出酒率翻沙工艺高1.27%、全楂工艺高1.23%，优级酒率翻沙酒高1.289%、楂子酒高12.536%，全楂工艺高4.201%。①单粮型酒试验班组手工生产班组出酒率为32.15%（斤酒粮耗3.110kg）；试验班组机械化生产班组翻沙工艺出酒率为33.42%（斤酒粮耗2.992kg），全楂工艺出酒率为33.38%（斤酒粮耗2.996kg），可见机械化生产车间较手工生产车间出酒率高，分别高出1.27%、1.23%。②单粮型试验班组机械化生产翻沙酒优级率21.416%，较试验班组手工生产翻沙酒优级率20.127%高出1.289%；试验班组机械化生产翻沙工艺楂子酒优级率44.804%，较试验班组手工生产翻沙工艺楂子酒优级率32.268%高出12.536%，试验班组机械化生产全楂工艺优级率56.596%，较试验班组手工生产翻沙工艺总优级率52.395%高出4.201%。（三）机械化生产与手工生产的成本对比分析（主要从水、电、气、人工工资方面）名称用水量吨水成本用水成本用电量每度电成本用电成本用汽量吨汽成本用汽成本每班人数每人每天工资人工工资成本总成本手工班（每班每天）14.413187.2360.621.6913311971114716173022.8机械化班（每班每天）3.41344.21100.66691331197914713232630.2上表主要从水、电、气、人工工资方面分析手工班与机械化班的总生产成本。手工班每天每班总生产成本3022.8元，机械化班每班每天总生产成本2630.2元。这样机械化班总生产成本比手工班降低了3022.8－2630.2=392.6元。2012年技术改造完成后机械化生产线有48条。每条线每天有两个班组生产，所以每天比手工班总生产成本降低392.6×2=785.2元。这样一条线一年比手工班节约总生产成本785.2×270=21.2004万元。48条机械化生产线，一年节约生产成本是21.2004×48=1017.6192万元。研发、购置、安装48条机械化生产线的投资成本是9200万元。这样有9200÷1017.6192≈9年可回收回48套设备的投资成本。（四）复合香型（清香）白酒机械化生产情况比较复合香型白酒是河套酒业集团自主创新的新的香型白酒，其生产模式是以清蒸二次清的工艺路线为基础，原料使用整粒高粱，生产操作全部实现机械化，不锈钢槽车地上恒温发酵。生产模式除人工上甑蒸酒外，其余生产过程全部实现机械化生产。物料输送采用斗提，螺旋，刮板，皮带等输送机械和叉车运输。生产设备包括筒仓及粮食自动输送系统、高压蒸煮及自动控制压力和翻转倒料系统、摊晾加曲系统、不锈钢槽车地面恒温发之间酵系统、机械化上料及蒸酒系统、稻壳精选及自动上料系统共六大系统。各系统之间相互衔接和匹配，使整个生产流程顺畅有序。通过对传统生产工艺和机械化生产模式的比较，机械化生产有着非常明显的优势和发展前景。具体见下表：传统工艺模式机械化生产模式糊化原粮粉碎、高温润粮、常压蒸煮整高粱高压蒸煮糊化，设定温度、压力，自动开汽、关汽。吨粮蒸汽用量是传统工艺的50%左右。节能降耗摊晾人工挖锅、地帘子人工扬晾高压锅翻转出料、摊晾机自动翻拌吹晾、加曲机自动加曲，通过调节网带、加曲机速度，控制材料的入车温度。其优点是只需按动控制柜的不同控制按钮，即可完成整个生产过程。发酵陶缸地下发酵，夏季需要停产洇缸不锈钢槽车地上恒温发酵，发酵室安装中央空调，自动控制室温。生产、发酵不受气候季节变化的影响。产质量较为稳定。物料运送酒醅、辅料人工拉运发酵好的酒醅连同槽车一起由叉车运送至翻转机上，操作按钮将加了稻壳的酒醅输送到蒸酒锅旁，人工装甑，从蒸完酒的材料出锅、摊晾、加曲到二楂材料入车，整个过程只需操作控制柜的按钮。清蒸稻壳振动筛除尘、精选，皮带输送上料、集中清蒸备用。省事、省时、省人工。干净无异杂味儿清洁化生产材料的拉运、翻拌、扬晾等操作都在地面上进行，卫生工作很难保持，清洁化生产无从谈起。原粮从筒仓进入车间一直到丟糟进入糟场，整个过程材料都在设备上、容器中运转、储存，真正做到了材料不落地，现场干净、整洁、卫生，符合食品企业清洁化生产的要求。现场管理比较困难设备布置整齐有序，设备表面干净、明亮。人工与产能每班8人（不含物料运送），投粮1100kg，人均投粮137.5kg，人均产量54kg每班14人（含物料运送），投粮8000kg，人均投粮572kg，人均产量212kg。斤酒耗粮平均2.6。人均产值平均为传统工艺的4倍。劳动强度劳动强度大除手工装甑外，其余工序均实现机械化、自动化，操作控制按钮，完成各项生产工序。关键点控制受操作、气候等因素的影响大。各项工艺参数容易控制：如入池水分、温度的控制，发酵升温变化等等。对比情况可知：与传统的地缸发酵清香型酒生产比较，机械化生产大大地减轻了劳动强度，提高了效率。传统的手工班组8人每天生产投粮1.1吨，现14人每天