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2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）1产品设计计划书提交日期：2012年5月6日文档编号：NO.2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）2一、标题和摘要随着社会的不断进步，人们的生活越来越富裕，简单的吃饱已不再是人们所满足的，人们追求事物的精致与营养。而一般面包的主要组成是碳水化合物与脂肪，易导致肥胖症及心血管疾病等，但它们又是大多数人不可或缺的美食。基于这一点，“非常食客”团队考虑利用中药来改良面包；一方面，加入相应调理养生的中药食材，让人们从日常饮食中获得健康的调养；另一方面，中药的使用，弘扬了中华名族的传统文化，从人们日常生活出发去发挥中医调理的神奇疗效。同时我们选取简单而又不简单的花型，实现了面包花样的创新，也利于产品工业化生产。二、产品的描述与构思“N+益养生调理面包”是突破采用中国传统的中药食材和西式面包相结合的烘焙做法，达到营养升级的新境界。中药的加入方式分为两种：①取相应中药食材磨成粉与面包粉一起过筛后加入；②直接取中药食材在面团整形时加入或面包出炉后加入。同时我们用橄榄油代替普通涂抹油，可以起到降血压，降血脂的作用；为改善产品的基本口感和外观，我们也会加入一个果酱包。此外，中药食材的选择也是细心考虑的，我们选取男女老少皆宜的六个系列食材，其中包括理气舒心的海带、养心安神的莲子等（详见下流程图）。好口感、好外观，完美结合中药功效，这就是独一无二的“N+益养生调理面包”。N+益养生调理面包理气舒心养心安神清热解毒益气补虚养颜补血健胃消食海带莲子绿豆龙眼肉大枣山药2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）3产品具体构思最具看点的组合中药为中国传统中医特有药物，已有数千年的历史，是我国人民长期同疾病作斗争的极为丰富的经验总结，对于中华民族的繁荣昌盛有着巨大的贡献。而从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家主要集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。一个是来自东方的精华，一个是来自西方的结晶，不同文化，巧妙的组合，再加上我们完美地将中西合并，绝对是最具看点的组合！永不过时的时尚造型花，美丽的代名词，在我们的生活中无处不见花的装饰：衣服，家纺，书包，头饰，墙纸等等，再加上从古至今花的内涵，花及花饰成为永不被人搁置的时尚。正因为如此，我们将我们的产品做成花形与包装特设图案心形搭配，花象征着美好与自然，心形代表着“一心一意”的花语；我们的面包造型正是延续着永不过时的时尚！我们最好的语言---贴心因为关注，所以贴心。“关注点点滴滴，你我共同成长”，这一直是我们团队的宗旨。本次作品方案的拟定即是考虑面包的主要组成是碳水化合物与脂肪，易导致肥胖症及心血管疾病等，但它们又是大多数人不可或缺的美食；同时，考虑到我国是中医药的发源地，而中国中药在市场上根本就没有地位。改良一般面包，保护传统文化的瑰宝，结合现代人追求养生的理念，一箭三雕；再加上我们不断尝试改善口味以及确立大众欢喜的造型等，从各方面使此次的中西完美合并，达到绝大部分消费者满意的标准。“蜗牛为梦想而生”，我们虽不是专业的面包大师，2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）4但我们怀揣着梦想而不断努力，细致考虑，科学取证，严谨调查分析，从各方面去做的更好；因此，“贴心”自然成为我们最好的语言！三、产品的配方与方法配方：面包专用粉、水、鸡蛋、油脂、食盐、白砂糖、酵母、香精、中药食材（海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、山药）、食品添加剂（改良剂、丙酸钙、脱氢醋酸钠）工艺配方原料用量/g操作步骤面包专用粉200①面团制作：一次发酵法（见附录1）②整形：将面团分成20g每块的面块，搓圆。③最后醒发：将面包坯装入花型托盘于35～38℃、相对湿度为80%～85%的醒发箱内，醒发60min。④烘烤：面包坯表面刷少许橄榄油190～230℃烤制使表面金黄，面包坯定型后出炉刷中药食材，再入炉烘烤至面包熟透即可，约12～25min⑤冷却：取出面包，自然冷却至室温即可⑥成品包装：根据不同的系列选择合适的包装袋和包装盒，分开包装。水95酵母4食盐10白砂糖30油脂8鸡蛋20改良剂1．2香精少许中药食材适量注：①中药食材根据系列不同，可选的品种有海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、薄荷。原材料处理方法见附录2②为满足不同消费人群需求，可根据中药特性，选择不同的中药食材，或者是更2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）5改配方中的其他配料剂量，做出不同的衍生产品，如可将山药用具有同类功效的大枣等中药食材替换。附录1一次发酵法操作步骤：(1）原料处理：①量取950ml水；②将鲜鸡蛋打入烧杯中，加入少许蔗糖和水，用打蛋器搅打起泡（体积约增加两倍）；③取出600ml水，加入蔗糖并搅拌均匀，取出50～80ml水，加入食盐搅匀；(2)和面：将面包粉、干酵母、改良剂加入面缸内，搅匀后加入水、糖液、蛋液、中速搅拌3min，加入盐水、油脂，中速搅拌5min，再高速搅拌1min，面团温度应在28～30℃；(3)静置：将面团静置15～25min；(4)中间醒发：将面团放于温度27～29℃、相对湿度70%～75%的醒发箱内醒发15min，使面团发酵产气，恢复其柔软性。附录21、海带①海带粉：添加量为5%，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。②海带丝：挑选优质的干海带，去除根部粗茎，用3%的盐水浸泡1.5h，使其吸水膨胀。然后反复洗涤，沥去水分，将海带切成80~100mm的条状，在65℃烘箱烘干备用。在面包基本上色完成后添加，添加量根据面包大小酌情添加，直至均匀布满面包表皮即可。也可直接选用市售的海苔干制品（出炉后面包刷油时同时加入）。2、莲子①莲子粉：市售莲子粉，添加量为30g，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。②莲子米：将莲子去皮去芯，放入碗内加过滤的冰糖汁150克浸没，上笼文火蒸至软烂取出，沥干水，备用，面团整形时加入，添加量10g。3、绿豆绿豆粉：添加量为5%，使用前和面包粉一起过筛，混合均匀。②绿豆沙：添加量10g，面团整形时加入。2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）64、龙眼肉添加量10g，在和面时加入，也可在整形时加入。5、大枣去核剪小，添加量15克，在和面时加入，也可在整形时加入。6、山药选择茎干笔直、粗壮的山药，拿到手中有一定的份量，断面呈白色，使用前先清洗去皮，于多功能榨汁机中打浆，之后放入冰箱内冷藏备用。于和面时加入，添加量为20g。四、产品的市场潜力与价格/成本分析产品市场潜力N＋益养身调理面包营养美味,健康贴心,老少皆宜,从以下几个方面分析可知市场前景广阔：取材方面：本产品取材广泛，简单常见。比如海带、莲子、绿豆、龙眼肉、大枣、山药等，这些中草药价格便宜，简单易得，便于购买，易于生产。从根本上解决了原料的问题，另外，这些常见的中药食材安全性高，更容易为广大消费者所接受！功效方面：本产品分为六大系列：理气舒心、养心安神、清热解毒、益气补虚、养颜补血、健胃消食；这六大系列几乎囊括了所有日常养生保健的功效，能满足各种群体的需求。造型方面：本产品采用花形，花本身精巧美丽，时尚不衰，为人们喜爱，又与与包装特设图案心形搭配，赋予了本产品特殊的含义：“一心一意”，不仅传递了设计者的独具匠心和对消费者的用心良苦，更能让消费者获得绽放如花般笑颜的快乐；另外，创新花形可利用简单易得的花形磨具产出，使我们的产品能有效地实现大规模工业化生产！口感方面：本产品首先在面粉中糅合了各种中药食材；有海洋清新的海带味儿，2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）7有爽爽的绿豆味儿，有清香的莲子味儿，有滑滑的山药腻感，有香甜的大枣味儿……；另外，每个小包装内附带小小的果酱包，让消费者在口感上有了更多重的选择！包装方面：本产品简洁贴心，方便卫生。独立的透明小包装，让漂亮的面包造型一览无余，清晰透彻，袋面上清晰的注释着各种口味和功效，语言简洁明了又温暖贴心。六种不同的小包装分开散装或一起装入精致的大包装中，不仅干净卫生，便于携带和储藏，更是我们最贴心的服务，相信能获得消费者的一致好评！N＋益养生面包不论从外形营养，还是药用价值方面无一不向消费者诠释了贴心温情的服务精神，更是费尽苦心博得消费者的喜爱，而且尽力从生产商的角度获得最大利润，相信这一款面包的市场潜力大，极具发展空间，能赢得广大消费者的亲睐！产品价格和成本分析：①产品价格：市场上普通的小面包散称是12.9元/斤，本产品每个小包装为50g，每个大包装中含有六个独立的小包装，预计售价为4.9元/每大袋。②成本分析：以添加绿豆粉的调理面包为例,其他种类的面包成本差异不大面粉：1.5元/斤绿豆：7.9元/斤鸡蛋：2.99元/斤食盐：1.5元/斤酵母：14元/斤白砂糖：4.5元/斤面包改良剂：6元/斤食用油脂：13.8元/900mL香精、防腐剂用量极少（在此忽略不计）根据绿豆味养生面包的工艺配方计算做一个小包装面包用料价格(单位:元)计算如下：面粉：0.5绿豆:0.316食盐0.003鸡蛋:0.1196油脂:0.15332012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）8酵母:0.112白砂糖:0.27改良剂：0.0144合计：1.6323；由此考虑各方面因素预计售价为4.9元/每大袋五、营养成分评价本产品不仅包含了传统面包中所含有的糖类，蛋白质，脂肪，水，少量无机盐，维生素等人体必需物质，而且还兼具了一些中药的功效，在一定程度上可预防治疗某些疾病。我们则选取了其中比较典型的中药食材作为原料，它们的营养价值具体分析如下：①海带：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。海带析出物甘露醇是一种渗透性利尿剂，它进入人体后有降低颅内压、眼内压、减轻脑水肿、浮肿等功效，是水肿、小便不利病人的食疗佳品。海带是碱性食品，含钙量较高，钙是防止血液酸化的重要物质，有助于防癌;海带中的碳水化合物和胡萝卜素也有助于防癌抗癌。海带可以排除癌细胞对人体胃肠的影响，防止胃癌的发生。②莲子：莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81.3克，脂肪9.8克，糖304毫克，钙436毫克，磷1.397毫克，铁31.4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等物质,除可以构成骨骼和牙齿的成分外,还具有降血压，强心安神，滋养补虚，防癌抗癌的功效。③绿豆：绿豆富含维生素B、葡萄糖、蛋白质、淀粉酶、氧化酶、铁、钙、磷等多种成分，常食能帮助排泄体内毒素，促进机体的正常代谢。许多人在进食肥腻、煎炸、热性的食物之后，很容易出现皮肤瘙痒、暗疮、痱子等症状，这是由于湿毒内困溢于肌肤所致，绿豆则具有强力解毒功效，可以解除多种毒素。④龙眼肉：俗称桂圆肉，桂圆中含有葡萄糖、维生素、蔗糖等物质，营养丰富，2012年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛(花式面包类)（共14页）9有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效；是健脾长智的传统食物，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效。⑤大枣：大枣中的氨基酸包括赖氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸等13种，同时还含有维生素C、维生素B1、B2胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。另外，大枣中还含有包括Se在内的36种微量元素。大枣的生理功能有抗突变、抗肿瘤、镇静助眠、保护肝脏、增强肌力等。红枣富含营养，视为“上等补品”。有关红枣营养成分的研究报道很多。红枣与苹果、柑桔等常见水果相比富含营养，尤其是糖类、矿物质、维生素和氨基酸。陕西晋枣、沧州金丝小枣含糖量达66．50％，位居其他果品之首；红枣富含K、Ca、Fe、Mn、Zn等人体常缺乏的矿物质。大枣其味甘性温，入脾、胃经。大枣以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳。⑥山药：山药含淀粉16～30%、鞣质、糖蛋白、多酚氧化酶、胆甾醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、甘露聚糖、尿囊素、多巴胺、山药碱、植酸、槭素、氨基酸等；具有健脾益胃