非酒精成分和白酒质量的关系

乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其在汾香型白酒中更为突出。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高达3毫克／升，一般白酒仅含0.5毫克／升，液态白酒只含0.3毫克／升左右。在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，这和汾香型白酒的工艺操作特点有关，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分离、石板封口、水泥凉堂、洗刷干净，这就保证了汾酒的清香、醇净的特点。乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性很有作用，过少，酒体不完整，过多，造成主体香不突出。二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系(一)白酒所含的非酒酒精性成分的种类及含量白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％左右，其余是几十种非酒精成分，包括有机酸、酯、醇和羟基化合物。这些组分含量极微，但主要是它们构成了白酒的香味。对白酒香味成分的研究，已引起大家的重视。近几年来，采用层析、光谱、气相色谱等方法来分析鉴定白酒所含的非酒精成分，这些分析研究，对指导生产，提高白酒质量均起到重大作用。下面根据1977年内蒙古轻工科研所对泸州大曲等白酒所作气相色谱分析的结果，介绍一下白酒所含的非酒精性成分的种类和大体含量，如表7—1。表7—1泸州大曲等白酒成分气象色谱分析结果单位：毫克/升项目泸州大曲茅台酒汾酒三花酒薯干液体白酒甲醇275210174652116正丙醇15522095197752第三丁醇——43——————仲丁醇284533——181异丁醇120172116462569正丁醇869511820第三戊醇——47——————第二戊醇——119——————异戊醇346494546960741正戊醇——30——————正己醇927——————庚醇——101——————辛醇——56——————甲酸乙酯111212——————乙酸乙酯170014703059229310丁酸乙酯138260——————戊酸乙酯5453——————乙酸异戊酯4725——————己酸乙酯150642422——10庚酸乙酯425——————辛酸乙酯2112——————乳酸乙酯1650137826219951110甲酸316918426乙酸6431110975215634丙酸5516——36丁酸1202039223异丁酸——++++——戊酸18401312异戊酸——++————己酸2182182——5庚酸——6————8辛酸——2——————乳酸378105728497854乙缩醛12211214514——110甲醛1——113乙醛44055014.3541丙醛219281822异丁醛3411312正丁醛4————————丙酮————2————丁二酮1258——1己酮-[2]116——————异戊醛38981512正己醛1——124正戊醛45————————糠醛19294447注：++或+表示痕迹或极微量。1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表7—2。表7—2茅台等白酒高沸点成分含量单位：毫克/升项目泸州特曲茅台酒汾酒三花酒液态白酒辛酸乙酯39.68.64.62.74.9壬酸乙酯75.774.12.6乳酸乙酯3.85.55.42.61.8葵酸乙酯1.64.62.82.44.3丁二酸二乙酯2.85.413.65.80.63β-乙酸苯乙酯0.710.750.970.910.48月桂酸乙酯0.860.741.061.721.52肉豆蔻酸乙酯0.70.580.919.256.5棕榈酸乙酯40.530.130.550.219.8油酸乙酯26.510.511.615.16.4亚油酸乙酯3118.3151711.4糠醛15.291.15.30.92.1正辛醇0.80.20.1——0.22，3-丁二醇10.76.40.410.380.36葵醇0.220.180.040.340.38β-苯乙醇4175.933.24月桂醇0.30.250.70.063.1肉豆蔻醇0.460.740.29