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第四章名词解释：感官检验食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品化学分析指食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。分为定性和定量两部分。滴定分析法用滴定剂滴定被测组分至定量反应完全为止，根据滴定剂的浓度和消耗的体积及与被测物的化学计量关系，计算被测组分含量的分析方法。光吸收曲线将不同波长的光透过某一固定浓度和厚度的有色溶液，测量每一波长下有色溶液对光的吸收程度（即吸光度），然后以波长为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得一曲线。这曲线描述了物质对不同波长的吸收能力，称吸收曲线分配系数组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程叫做分配过程。在一定温度下，组分在两相间分配达到平衡时的浓度（单位：g/mL）比，称为分配系数食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。精密度指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。准确度指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。问答题1、感官检验的意义是什么？可对食品的可接受性做出判断，可判断食品的质量及变化情况。感官检验在食品生产中的原材料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。2、折光度法的原理是什么？利用光的反射定律和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质的含量。通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。3、旋光法的原理是什么？旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。4、紫外-可见吸收光谱法的基本原理是什么？物质对光的吸收实质上是物质中不同的分子对光的吸收，一定结构的分子只吸收一定波长的光。物质对光吸收的量与物质的量存在一定的关系。分光光度法就是基于物质对光的选择性吸收，理论依据是光的吸收定律。5、原子吸收的基本原理是什么？在原子吸收中就是利用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特征共振线的吸收程度来进行分析的。A=K’C在确定的实验条件下，吸光度与待测元素浓度成线性关系。6、气相色谱仪的组成有哪些？1）气路系统：包括气源、净化干燥管和载气流速控制;2）进样系统：进样器及气化室；3）分离系统：填充柱（填充固定相）或毛细管柱（内壁涂有固定液）；4）检测系统：可连接各种检测器，以热导检测器或氢火焰检测器最为常见；7、液相色谱仪的组成有哪些？(1)高压泵(2)梯度洗脱装置(3)进样装置(4)色谱柱(5)恒温器(6)检测器8、食品微生物检验的指标有哪些？（1）菌落总数（2）大肠菌群（3）致病菌（4）霉菌及其毒素（5）其他指标9、正确选择方法的重要性是什么？选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。分析方法选择得当，才能以所需的速度和精度获得所需的数据。否则得到的分析结果可能毫无意义，甚至会给生产和管理带来错误的信息，造成人力、物力的损失。第五章名词解释：问答题1、正确采样的原则有哪些？（1）代表性采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）典型性（3）适时性2、样品的制备包括哪些内容？样品的制备是指对所采取的样品进行分取、粉碎、混匀等过程。（1）除去非食用部分（2）除去机械杂质（3）均匀化处理3、为什么要对样品进行预处理？食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。4、样品前处理的目的有哪些？①使被测组分浓缩，以便提高测定的精密度和准确度；②消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；③通过生产衍生物，使一些难以获得检测信号的组分转化为具有较高响应值的化合物；④样品经过预处理后能更好的保存和运输；⑤除去样品中对仪器有害的组分，延长仪器的使用寿命。5、样品的无机化处理有哪些方法？可分为干灰化法和湿消化法两大类。6、湿消化法有哪些优缺点？优点：加热温度低，减少了低沸点元素挥发散失的机会。缺点：在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，因此整个消化过程必须在通风柜中进行。7、简述微波溶样的原理①产生的高频电磁场一方面使水、酸、过氧化氢等溶剂及样品中的极性分子快速转向和定向排列，产生震动、摩擦和撞击作用，使试样和试剂接触面不断变化，加速了样品的分解；②另一方面，样液中的各种离子在高频电磁场作用下产生快速变换方向，分子碰撞而升温，利于样品的撕裂、分解。8、简述分离除去干扰成分的方法（1）透析法利用半透膜使小分子透过，而大分子不能透过，达到分离的目的。（2）挥发法利用物质的挥发性进行分离。（3）顶空法测定挥发性物质。将样品置于密闭容器中，恒温使气体达到平衡，测定蒸汽中被测组分的含量，可得到被测组分在样品中的含量。（4）液-液萃取法利用被提取组分在两种互不相溶的溶剂中溶解度的不同而与其他成分分离。相似相溶原理：有机物易溶于有机溶剂而难溶于水；有机物的盐易溶于水而难溶于有机溶剂。（5）固相萃取法第六章名词解释：问答题1、简述食品水分测定的目的1712、简述食品中水分测定的方法直接干燥法减压干燥法微波加热法蒸馏法卡尔•费休法水分测定仪3、简述直接干燥法的原理及适用范围(1)原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分或含量极微的各种食品。4、减压干燥法的原理及适用范围(1)原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的质量即为水分含量.(2)适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。5、简述氨基酸的测定方法化学分析法电化学分析法色谱分析法毛细管电泳法比色法高效液相色谱-质谱毛细管电泳-质谱6、简述凯氏定氮法的原理用于测定样品中总氮含量，根据总氮含量，乘以蛋白质系数，从而得到氨基酸、蛋白质的含量。7、简述氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸的基本原理蛋白质经酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮产生颜色反应，在通过分光光度计比色测定氨基酸含量。8、简述脂肪的测定方法索氏提取法：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将经前处理而分散且干燥的样品在索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来酸分解法：使用于各类食品总脂肪（游离脂肪和结合脂肪）的测定碱性乙醚法：利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。氯仿—甲醇提取法：氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。皂化法：脂肪在氢氧化钾乙醇溶液中被皂化成钾肥皂，钾肥皂被盐酸酸化成为脂肪酸，过剩的氢氧化钾被中和，游离脂肪酸再用石油醚萃取。吸取一定量的萃取液蒸去石油醚后，以中性乙醇溶解脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定之9、气相色谱法测定食品中脂肪酸的原理样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，经过氢氧化钾甲醇的甲酯化，生成相应的脂肪酸甲酯，用气相色谱可分离并定量分析。10、简述食品中还原糖的测定方法1）直接滴定法2）高锰酸钾法3）裴林试剂法11、简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理和适用范围样品除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。12、简述食品中蔗糖的测定原理样品除去蛋白质后，蔗糖经酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。13、简述食品中淀粉的测定方法1）酸水解法样品除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉成葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖，再折算成淀粉含量。适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较低的样品。2）酶水解法样品除去脂肪及可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，水解成低分子糊精和麦芽糖，再用酸水解淀粉成葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖，再折算成淀粉含量。3）旋光法淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。通过测定旋光度，即可计算出淀粉含量。本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。14、简述重量法测定食品中粗纤维的原理在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。15、食品中矿物质测定样品制备和前处理的目的和要求目的：将试样转化为适于分离和测定的物理状态和化学状态，关系到分析的灵敏度、精密度和准确度。要求：处理过程中不能引入待测组分，不能使待测组分有所损失，所用试剂及产物应无干扰。16、简述食品中钙的测定方法高锰酸钾滴定法EDTA络合滴定法分光光度法离子选择电极法离子色谱法电感耦合等离子体发射光谱法火焰原子吸收分光光度法17、简述滴定法测定食品中钙的原理乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是一种氨羧络合剂，钙与络合剂在不同pH范围内能定量的形成金属络合物，稳定性比钙与指示剂所形成的络合物强。在pH≥12的溶液中，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点是，EDTA从指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色，即达到终点。根据EDTA络合剂的消耗量，即可计算钙的含量。18、简述原子吸收分光光度法测定食品中的铁、锌、铜、锰、镁原理样品经湿消化破坏有机物后，样品中的金属元素留于消化液中，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁、锌、铜、锰、镁分别吸收248.3nm、213.8nm、324.8nm、285.2nm、279.5nm共振线，吸收量与含量成正比，与标准系列比较即可定量。19、简述灰分的分类(1)总灰分(2)水溶性灰分(3)水不溶性灰分(4)酸不溶性灰分其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。20、简述总灰分的测定原理把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。21、加速灰化的方法有哪些？（207）