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《食品化学》中段习题一名词解释（每题2分，共10分）1.酮型酸败：2.滞后现象：3.β-淀粉:4.斯特勒克(Strecker)降解反应：5.蛋白质的变性作用：二选择题（每题2分，共60分）请在答题卡上正确答案的选项中涂红色答题卡1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD26.ABCD27.ABCD28.ABCD29.ABCD30.ABCD31.32.1.蛋白质疏水性越＿＿，在界面吸附的蛋白质浓度越＿＿，界面张力越＿＿，乳状液越稳定。A弱高高B强高低C强高高D弱低低2.下列何种方法无法增加屠宰后之肉品的保水性＿＿A增加酸度B添加食盐C添加磷酸盐D冻结3.我国传统豆腐衣的加工方法运用了蛋白质的＿＿功能性质。Ａ水合性质Ｂ溶解度Ｃ织构化Ｄ胶凝作用4.对面团的粘弹性影响较大的是蛋白质的那种键？A.氢键B.二硫键C.亲水键D.离子键5.蛋白质变性后可出现下列哪种变化A、一级结构发生改变B、溶解度变大C、分子量变小D、构象改变6.下列不属于维持蛋白质高级结构中的次级键的是Ａ氢键Ｂ酯键Ｃ静电作用Ｄ疏水作用7.溶解性最强的蛋白是A硬蛋白B清蛋白C组蛋白D谷蛋白8.在食品工业中，为得到外观滑，口感细腻的巧克力，可使用哪种方法来控制其生产原料可可脂中的甘油脂的同质多晶体间的转换来实现。A调温B调PHC调水分活度D加入抗氧化剂9.油脂类化合物具有同质多晶现象，其主要几种晶体的熔点大小性顺序为Aβ´型＜α型＜β型Bα型＜β型＜β´型Cβ型＜β´型＜α型Dα型＜β´型＜β型10.下列说法正确的是A水分活度越低，油脂氧化反应的相对速率越大；B油脂的氧化速度始终与氧浓度近似成正比；C游离脂肪酸，一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低；D油脂氧化的产物氢过氧化物的形成途径只有自动氧化和酶促氧化两种。11.下列说法正确的是A.当油脂没有出现异味时,说明油脂尚未被氧化;B.加入抗氧化剂可以逆转油脂严重的氧化酸败;C.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量;D.抗氧化剂宜尽早加入.12.下列哪项不属于油脂精练的内容：A脱磷脂B脱色素C脱游离脂肪酸D脱生育酚类物13.下列哪个不是衡量脂类氧化程度的直接指标A.碘值B.酸值C.丙二醛值D.氧化初期的过氧化值14.具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，①食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大②食品中非水组分的浓度将比冷冻前变小③水结冰后其体积比结冰前小④水结冰后其体积比结冰前大A①③B②③C②④D①④15.解吸等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用。区间Ⅲ的水A其蒸发焓与纯水相差很大B既可以结冰也可以作为溶剂C不利于化学反应的进行和微生物的生长D是食品结合最牢固的水16.属于结合水特点的是A.具有流动性B.在-40℃下不结冰C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象17.一般而言，Aw愈小速度愈小，有利于食品的稳定性。但也有例外，以下哪个反应是例外A.微生物生长与Aw的关系；B.酶水解与Aw的关系；C.氧化反应（非酶）与Aw的关系；D.麦拉德褐变与Aw的关系；18.关于水与溶质的相互作用，以下说法不正确的是A与离子或离子基团相互作用的水是食品中结合得最紧密的一部分水。B大多数可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。C向水中加入疏水性物质，会使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。D笼形水合物是疏水基团和水的相互作用形成的。19.结合水与自由水的区别，错误的是A能否作为溶剂B在-40℃能否结冰C能否被微生物利用D能否自由流动20.在水分活度低于何值时，绝大多数微生物就无法生长了。A.0.8B0.7C0.6D0.521.以下正确的是：A．直链越多，老化越慢。B．直链越多，老化越快，支链淀粉几乎不发生老化。C．老化淀粉易被淀粉酶水解，因而它容易被人体消化吸收。D．淀粉老化可以使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态。22.控制美拉德反应最无效的方法是A.升高温度B.减低成品浓度C.加入亚硫酸盐D.降低pH值23.下列哪个的食品特点是性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道的一些有益微生物可部分消化?A果糖B纤维素C淀粉D葡萄糖24.下面那种表述是正确的A软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用低转化糖浆和果葡糖浆为宜。B水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。C在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈小。D淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而减少25.结晶性的高低对葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖排序正确的是A蔗糖葡萄糖果糖和转化糖B蔗糖果糖和转化糖葡萄糖C葡萄糖蔗糖果糖和转化糖D果糖和转化糖葡萄糖蔗糖26.下列那个选项是木糖的结构式27.下列关于淀粉的说法错误的是A．淀粉颗粒大小与形状随植物的品种而改变。B．纯支链淀粉能溶于冷水，而直链淀粉不能。C．直链淀粉从立体结构看，它并非线性。D．淀粉糊化是淀粉的重新结晶过程。28.以下哪项不是果糖的性质A吸湿性很好B依赖胰岛素代谢C在葡萄糖、麦芽糖中引起焦糖化反应最快D溶解性比葡萄糖、蔗糖高29.十二酸的俗名为A.月桂酸B.亚油酸C.花生酸D.棕榈酸30.不稳定α同质多晶转变为稳定的β型，会导致A.体积增大，热熔降低B.体积增大，热熔升高C.体积减小，热熔降低D.体积减小，热熔升高三是非题（每题2分，共10分）ABCD1．动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。2．在油脂加工过程要脱胶是因为油脂中的“胶”物质会导致油脂的烟点下降，而且其本身并无营养价值。因此需要除掉。3．油脂自动氧化过程末期，反应会往终止方向发展，氢过氧化物是这一过程中时的必经中间产物。4．在等电点时，蛋白质静电荷为零，蛋白质相互作用最强，因此凝胶作用最强5．新鲜的肉类食品只要冷冻储藏就不会发生蛋白质变性。四综合题（任选两题，且应选择不是自己组出的题目。每题10分，共20分）1．冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，但冷冻也会对食品保藏产生不利影响。试述在什么情况下会产生不利影响，有哪些不利的影响。2．从下表中，你能获取哪些关于水分的信息？3．从正反两方面举例说明在食品加工中控制美拉德反应的必要性4．对于肉来讲，随静电荷的增加，其保水性是提高了还是降低了？为什么？