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第三章脂类一、填空题1、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是ɑ、β'、β，其中ɑ最不稳定，β最稳定。2、含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β'型比β型晶体的熔点高。3、脂类按其结构组成可分为简单、复合、衍生。4、油脂的过氧化值（POV）是反映油脂氧化程度的指标，其定义为1kg油脂样品所含氢过氧化物的。5、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的HLB，也可用乳化剂的PIT进行选择。6、卵磷脂包括磷脂酰胆碱、PE、PI，其中PC能稳定O/W乳状液、PE和PI能稳定W/O乳状液。7、乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有层状、和。8、根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成主抗氧化剂和次抗氧化剂。9、油脂自动氧化遵循的机理，包括、传递、3个阶段。10、11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为。12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为自动氧化和光敏氧化。13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生脂类水解反应生成，故必须进行提炼。14、常见脂肪酸的代号填空月桂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸15、蜡是长链的脂肪醇与长链的脂肪酸组成的脂质。16、最常见的光敏化剂有：叶绿素、肌红蛋白。17、食品中通常使用的主要脂溶性抗氧化剂是再环上含有各种取代基的单羟基酚和多羟基酚。18、检验油脂的氧化程度的方法有：过氧化值（POV）、（TBA）、活性氧法、温箱实验等。19、脂肪的自动氧化过程的引发剂是单重态氧。20、常见的抗氧化增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和卵磷脂。二、不定项选择题1、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、食品工业中常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）为（A）A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型3、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（BCD）A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低4、脂肪的塑性与（ABC）有关。A、甘油酯组分的同质多晶型B、固液比C、甘油酯组分的融化温度D、脂肪中脂肪酸的饱和程度5、常见的天然热氧化剂有（A）A、生育酚B、芝麻粉C、棉酚D、谷维素6、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（A）时就应该及时加入。A、诱导期B、传递期C、终止期D、氧化酸败时7、下列物质中能抑制脂肪光敏氧化的是（AB）A、β—胡萝卜素B、生育酚C、维生素cD、BHA8、乳化剂的稳定功能包括（ABCD）A、形成双电层B、有界面吸附作用C、与淀粉复合，防老化D、在水系中形成液晶界面9、影响油脂自氧化的因素（ABD）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促进自氧化D、光敏剂对自氧化的影响10、脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨醇脂肪酸酯的商品名为（C）A、SpansB、SSLC、TweensD、CMC三、是非题1、天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无确切的熔点和沸点。（√）2、各种脂肪的固体脂肪指数是一定的。（×）3、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（×）4、奶油的主要成分是乳脂，它是O/W型的乳状液。（×）5、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（√）6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（√）7、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（√）8、油脂具有同质多晶现象。（√）9、脂肪酸的不饱和程度越大，则越不容易被氧化。（×）10、脂肪的光敏氧化过程和自动氧化过程一样，都存在特定的诱导期。（×）四、名词解释1、脂类脂质是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。2、抗氧化剂一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。3、自动氧化油脂自动氧化时活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。4、破乳乳状液的分散相小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。5、HLBHLB值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。6、同质多晶物同质多晶物指的是具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液相的物质。7、固体脂肪指数测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25即为固体脂肪指数。8、油脂的塑性油脂的塑性是指在一定外力下，表现固体脂肪具有的抗变形能力。9、POV过氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。10、次抗氧化剂五、问答题1、影响油脂氧化速度的因素有哪些？降低油脂氧化的措施有哪些？答：一、脂肪酸及甘油酯的组成；二、氧；三、温度；四、水分；五、表面积；六、助氧化剂（金属离子）；七、光和射线；八、抗氧化剂2、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？答：3、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？答：HLB值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。HLB值1.5~33.5~67~98~1813~1515~18适用性消泡剂W/O型乳化剂湿润剂O/W型乳化剂洗涤剂溶化剂4、油脂自动氧化历程包括哪几步？其特征有哪些？答：包括链引发（诱导期）：RH引发剂R·+H·链增殖：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·链终止：R·+R·→R—RR·+ROO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O25、油脂氧化与水分活度的关系如何？答：6、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？答：过氧化值（POV）是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。POV值常用碘量法测定。不是，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这是POV值会降低。7、阐述一下抗氧化剂作为自由基接受体而起到抗氧化作用的机理。答：第四章蛋白质一、填空题1、根据组成可将蛋白质分为两大类：简单蛋白质和结合蛋白质。2、食品蛋白质应具备易于消化、无毒、富有营养、在食品中显示功能性质和来源丰富的性质。3、各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16.7%。4、一般在温和条件下，蛋白质较易发生可逆的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生不可逆的变性。5、评价食品乳化性质的方法有、、乳化能力、乳化稳定性。6、7、蛋白质溶解度大是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。8、蛋白质的乳化能力与其表面疏水性存在一个弱的正相关。9、脂类物质会极富蛋白质的起泡性，但是可以改进泡沫的稳定性，所以在制作蛋糕时，搅打后才加糖。10、风味物与蛋白质间的吸附力有、和。二、选择题1、清蛋白能溶于（A）A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液2、蛋白质的功能特性主要受到以下几个方面影响（ABCD）A、蛋白质本身固有的属性B、与蛋白质相互作用的食物组分C、温度，PH值等环境D、催化剂作用3、蛋白质中哪些不是必须的（C）A、B、C、D、4、可引起蛋白质变性的物理因素有（ABCD）A、热B、静水压C、剪切D、辐照5、PH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9~106、属于高疏水性的蛋白质有（CD）A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白7、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为（ABC）A、能快速地吸附在汽—水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以使（ABCD）A、范德华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用9、属于评价蛋白质起泡性的指标有（BC）A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间10、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（C）A、5.57B、6.36C、9.74D、10.5311、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ABCD）A、蛋白质的水化作用B、一定PH下所带同性电荷的作用C、蛋白质与蛋白质的作用D、疏水作用12、蛋白质形成的凝胶网络中涉及的相互作用有（ABC）A、静电相互作用B、疏水相互作用C、—SH与—S—S—相互交换产生聚合D、范德华力13、蛋白质改性的方法有（ABCEF）A、酶法水解B、糖基化C、D、热处理E、F、14、蛋白质吸附于界面后，多肽链在界面上采取的构型主要是（ABD）A、列车状B、圈状C、线状D、尾状15、蛋白质的二级结构类型有（AB）A、ɑ螺旋B、β—折叠片C、β—弯曲D、多聚体三、是非题1、2、3、4、5、6、蛋白质在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（√）7、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。（）8、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（×）9、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（×）10、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。（√）四、名词解释1、必需氨基酸必需氨基酸是指体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。2、PI等电点PI时是指蛋白质可以在某一PH值时所带的净电荷数为零。3、二级结构蛋白质的二级结构指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。4、蛋白质的变性在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。5、盐析盐析是指增加中性盐浓度使蛋白质、气体、未带电分子溶解度降低的现象。6、功能性质蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质。7、乳化活力乳化活力是指单位质量蛋白质所产生的界面面积。8、泡沫稳定性五、问答题1、维持蛋白质结构的力有哪些？答：氢键、静水相电作用、疏互作用和范德华力等诸作用力。2、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？如何影响的？答：①氨基酸残基的种类；②蛋白质的构象。3、盐对蛋白质的溶解度有何影响？答：当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶），蛋白质的溶解性与离子强度有关；而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水宗的溶解度甚至产生沉淀（盐析）。第五章维生素与矿物质一、填空题1、是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物。2、解性分类可将微生物分为水溶性维生素和脂溶性维生素。3、在贮藏的过程导致其分解的反应有酶促降解、光促降解和。4、制品中的维生素含量与物种和食物结构有关。5、有氧化脂质存在时，影响维生素分解的主要因素是水分活度。6、物质在生物体内的含量，可将其分为常量的物质和微量矿物质。7、食品是含硫和磷等酸性矿物元素较多，其灰分在体内氧化后呈酸性反应的食品。8、要存在于人或动物的血红蛋白中，其含量可达到5g。9、营养化的方式有添加、补充和强化。二、选择题1、丰富的维生素C的动物性食品有（BC）A、肉B、牛乳C、肝D、肾脏2、在贮藏的过程中维生素发生分解，其影响因素有（ABCD）A、温度B、水分C、光D、酶3、于碱性食品的有（AB）A、苹果B、黄瓜C、大米D、鸡肉4、与酸性食品的有（CD）A、海带B、香蕉C、猪肉D、大米5、维生素A氧化的措施有（CD）A、加入金属离子B、紫外线照射后保存C、微胶囊化D、加入抗氧化剂三、判断题1、水果、蔬菜还有丰富的矿物质。（√）2、维生素D有利于钙的吸收。（√）3、有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（×）4、食品加工中的碾磨加工只会导致维生素的损失，而不会导致矿物质的损失。（×）5、胺素是一种水溶性的维生素，其物理状态为黄色油状物。（×）6、酸就是维生素B5又称抗癞皮病维生素。（×）7、粮谷表皮、豆类、干果、坚果、酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1.（√）8、高温短时处理可以降低维生素的损失。（√）9、所有的维生素都不能再体内合成。（×）三、问答题1、维生素及矿物质具有什么生理功能？答：维生素A：维持视觉；维生素D：调节机体钙、磷的代谢；维持血液中正常氨基酸浓度；维生素E：减少体内自由基；维生素K：加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所必需的因子；维生素C：维持血管