食品化学复习思考题

第1页共14页《食品化学》复习思考题一、单项选择题单项选择题答案α-亚麻酸属于（）。A多不饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸Aω-3脂肪酸属于（）。A单不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C多不饱和脂肪酸D短链脂肪酸Cω-6脂肪酸属于（）。A多不饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸A餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（）。A使用了饱和脂肪酸B炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解C高温下发生了热氧化聚合D油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇C从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（）。A纯直链淀粉B预糊化淀粉C老化后的淀粉D生淀粉粒B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（）。A某种熟肉制品，水分活度0.95B某种奶制品，水分活度0.63C某种粮食制品，水分活度0.83D某种水果干制品，水分活度0.75B从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。A某种熟肉制品，水分活度0.85B某种奶制品，水分活度0.33C某种粮食制品，水分活度0.77D某种水果，水分活度0.99B从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。A水分活度0.28B水分活度0.73C水分活度0.66D水分活度0.99A低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。C第2页共14页A加大量的糖就行了B加糖再加大量酸就行了C加糖、酸再加钙离子就行了D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。A冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（）。A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理C使用氧化剂进行处理D使用金属离子螯合剂处理C美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率C损失部分还原糖D损失部分淀粉A某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐C某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。A葡萄糖B明胶C脂肪D氯化钠D你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。ApH7加氯化钠BpH5加柠檬酸CpH9加碳酸氢钠DpH5加过氧化氢B你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。A在热汤当中煮面条B在热蒸笼上蒸包子C在热锅上烤烙饼D在热油当中炸油条D你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。A有氧条件B煮沸加热C阳光直射D加入有机酸C葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。D第3页共14页C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。A果糖B二肽类甜味剂C葡萄糖D麦芽糖B如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚C如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。A乳糖B山梨糖醇C果葡糖浆D蔗糖B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断B如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断A如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断C如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸D固醇类的维生素D，加上磷酸盐A如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加C山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）。A抗氧化B防腐败C促进凝胶B第4页共14页D调节酸度食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（）。A麦芽糖B蔗糖C果糖D麦芽三糖C食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度B食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（）。A它不可能是脂肪氧化反应B它不可能是酶促反应，如酶促褐变C它不可能是非酶反应，如美拉德反应D以上说法都不对B食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（）。A它不可能是脂肪氧化反应B它不可能是酶促反应，如酶促褐变C它不可能是非酶反应，如美拉德反应D以上说法都不对A食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。A它可能是脂肪氧化反应B它可能是酶促反应，如酶促褐变C它可能是非酶反应，如美拉德反应D它可能是水解反应，如淀粉的水解C食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（）。A维生素B1B维生素B2C尼克酸D泛酸B食品中有一种维生素，在光照下也不容易分解损失。它是以下哪一种？（）。A维生素B6B尼克酸C维生素B2D维生素CB维生素B12的化学名称是（）。A硫胺素B核黄素C钴胺素D吡哆醇C维生素B1的化学名称是（）。A硫胺素B核黄素C尼克酸D吡哆醇A新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（）。A亚硝基肌红蛋白B高铁肌红蛋白C氧合肌红蛋白D肌红蛋白C第5页共14页新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（）。A含有镁离子B含有氢离子C含有二价铁离子D含有三价铁离子A要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。A全部水分为化合水B单分子层水吸附状态C多分子层水吸附D体相水状态B要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。Aα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶Bβ-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶Cα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶Dβ-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶A要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？（）。Aα-淀粉酶B葡萄糖淀粉酶C转化酶D木瓜蛋白酶D要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？（）。A含0.5%硫酸亚铁的溶液B含0.5%羧甲基纤维素的溶液C含0.5%亚硫酸盐的溶液D含0.5%琥珀酸二钠的溶液C要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？（）。A保水性B溶解性C粘结性D乳化性D一种富含不饱和脂肪酸的油脂发生了氧化，你估计它的酸价测定数值会有怎样的变化？（）。A上升B下降C先上升后下降D不发生变化A一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（）。A上升B下降C先上升后下降D不发生变化C以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？（）。A低级酯类B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C第6页共14页C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？（）。A低级酯类B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物A以下哪一种淀粉产品在冷水中的分散性最好？（）。A磷酸淀粉B直链淀粉C预糊化淀粉D交联淀粉A以下哪一种淀粉制成的食品最容易产生老化？（）。A80％的直链淀粉＋20％的支链淀粉B20％的直链淀粉＋80％的支链淀粉C可溶性淀粉D羧甲基淀粉A以下哪一种金属离子会最有效地催化脂肪氧化反应？（）。A钙离子B镍离子C镁离子D鉄离子D以下哪一种色素属于合成色素？（）。A甜菜红B辣椒红C苋菜红D红曲红C以下哪一种色素属于四吡咯色素？（）。A甜菜红B叶绿素C柠檬黄D红曲红B以下哪一种色素属于天然色素？（）。A柠檬黄B靛蓝C姜黄D苋菜红C以下哪一种糖的甜味最强？（）。A葡萄糖B乳糖C麦芽糖D果糖D以下哪一种甜味物质的甜度最高？（）。A果糖B木糖醇C甜蜜素D蔗糖C以下哪一种甜味来源的甜度最高？（）。A果葡糖浆B乳糖C葡萄糖D麦芽糖A以下哪一种物质不是食品中的鲜味物质？（）。A肌苷酸钠B琥珀酸钠D第7页共14页C天冬氨酸钠D苯甲酸钠以下哪一种物质不是食品中辣味的来源？（）。A姜酮B辣椒红素C大蒜素D胡椒碱B以下哪一种物质不是食品中涩味的来源？（）。A铝盐B草酸C单宁酸D葎草酮D以下哪一种脂肪酸属于单不饱和脂肪酸？（）。AC18:0BC18:1CC18:2DC18:3B有一种改性淀粉可以提高淀粉产品的耐煮性，它是（）。A磷酸淀粉B氧化淀粉Cα化淀粉D交联淀粉D有一种金属离子常用于蛋白质和碳水化合物的凝胶当中，它是（）。A镁离子B钙离子C钾离子D铁离子B有一种金属离子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。A铁离子B镁离子C钠离子D钙离子D预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（）。A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态D在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？（）。A水解反应B脂肪氧化反应C羰氨反应D酶促褐变反应B在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品形成凝胶？（）。A钙离子B锌离子C铝离子D鉄离子A在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品中的氧化反应？（）。AFeBCuCAlDCaB在进行蛋白质改性的时候，主要是利用以下哪两种基团发生反应？（）。A羟基和氨基B巯基和氨基C巯基和羰基D羟基和甲基B在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（）。B第8页共14页A增加蛋白质含量，改善其营养价值B增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D让蛋糕表面变脆，改善口感在水分活度从0.65降低到0.35的时候，以下哪一种食品中的变化可能受到最大的抑制？（）。A细菌繁殖B霉菌繁殖C羰氨反应D酶促反应C在水分活度从0.99降低到0.88的时候，以下哪一种食品中的变化受到最大的抑制？（）。A细菌繁殖B霉菌繁殖C羰氨反应D脂肪氧化反应A脂肪有同质多晶现象，其中往往最有利于食品品质的一种结晶类型是（）。Aα型结晶Bβ型结晶Cβ’型结晶Dγ型结晶C制作脆饼干时，为了让产品不容易变软，选择以下哪一种作为甜味剂最好？（）。A葡萄糖浆B果葡糖浆C蜂蜜D转化糖A制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？（）。A淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态B淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂C淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它D两者之间不会发生任何作用A制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？（）。A硬脂酰乳酸钙B硫酸铝钾C柠檬酸铁铵D苯甲酸钠A二、判断题判断题答案DHA属于ω-6系列脂肪酸。×EPA属于ω-6系列脂肪酸。×葱蒜辣