食品化学教案

1绪论绪论教学方案（2学时）授课题目：绪论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.明确食品化学的概念及研究内容；2.了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。教学内容提要及时间分配1．食品化学的概念（15分钟）2．食品化学的研究内容（50分钟）3.食品化学发展史与研究方法（10分钟）4．食品化学的研究现状与展望（10分钟）5．食品化学的学习方法与要求（5分钟）教学重点及难点1．食品化学的研究内容；2．食品化学在食品科学中的地位和意义；3．食品化学的最新进展和动态。教学方法1.联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，结合蛋白质工艺特性例子。2.联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习兴趣，可收到举一反三，事倍功半的效果。2第一章水分（6学时）1水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；2.了解冰的结构和性质、水的功能。教学内容提要及时间分配1．水在生物体中的含量及作用（10分钟）2．水的功能（20分钟）2.1水在食品工艺学方面的功能2.2水在食品生物学方面的功能3．水和冰的结构与性质（20分钟）4．食品中水的存在状态（40分钟）4.1食品中水的存在状态4.2食品中各种水的性质教学重点及难点1．食品中水的存在状态及各种水的性质；2．冰的结构。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。2.温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．食品中水的存在状态及性质。2．列举水在食品工艺些方面的功能。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。32水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）授课题目：水分活度和等温吸湿曲线授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和意义；2.熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。教学内容提要及时间分配5．水分活度和等温吸湿曲线（共110分钟）5.1水分活度的定义（10分钟）5.2水分活度与温度的关系（25分钟）5.3等温吸湿曲线的定义（10分钟）5.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性（25分钟）5.5等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系（25分钟）5.6滞后现象（15分钟）教学重点及难点1．水分活度与等温吸湿曲线；2．食品中水分和非水组分的相互作用。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。2.温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。43水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）授课题目：水分活度与食品稳定性的关系授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系；教学内容提要及时间分配6．水分活度与食品稳定性的关系6.1水分活度与微生物生长的关系（10分钟）6.2水分活度与化学反应的关系（10分钟）6.3水分活度与脂类氧化的关系（15分钟）6.4水分活度与非酶褐变的关系（15分钟）6.5水分活度与蛋白变性的关系（5分钟）6.6水分活度与淀粉老化的关系（5分钟）6.7水分活度与风味保留的关系（5分钟）6.8水分活度与食品结构质地的关系（5分钟）教学重点及难点1．水分活度与脂类氧化的关系；2．水分活度与非酶褐变的关系。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水分活度与食品稳定性的关系。2.温故知新讲授：如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章详细讲解。5第二章碳水化合物（10学时）1碳水化合物引论教学方案（1.5学时）授课题目：碳水化合物引论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.使学生了解碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用；2.使学生了解食品贮藏过程中糖类物质间的相互转变。教学内容提要及时间分配1．引论1.1碳水化合物的定义与分类（20分钟）1.2食品原料中的碳水化合物（20分钟）1.3食品中碳水化合物的作用（30分钟）教学重点及难点1．碳水化合物在食品中的作用。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解食品中糖类物质的转变。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述食品中碳水化合物的作用。2．食品中常见单糖、低聚糖及多糖的结构。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）本节内容有些单薄，食品贮藏和加工过程中糖类物质的相互转变部分可多加一些内容，并多补充一些实例。讲解多少可根据学时适当调整。62单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）授课题目：单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握食品中重要单糖、低聚糖、糖苷的结构，糖苷的分类及性质；2.掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用。教学内容提要及时间分配2．单糖和低聚糖2.1单糖和低聚糖的结构（20分钟）2.2食品中重要的低聚糖介绍（15分钟）2.3具有特殊功能的低聚糖（20分钟）2.4环状低聚糖（25分钟）2.5糖苷的结构、性质及功能（30分钟）教学重点及难点1．食品中重要单糖、低聚糖的结构；2．环状低聚糖的结构特征及应用；3．糖苷的性质及对食品品质的影响。教学方法1.联系实际讲授：如举例讲解环状糊精的应用，糖苷的毒性。2.结合本院教师的科研实例讲解功能性低聚糖的开发，糖苷的生物活性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．食品中常见的功能性低聚糖的作用？2．试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）关于单糖、低聚糖的结构部分内容，学生相关的有机化学知识较薄弱，需要复习讲解相关内容。73单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握食品中重要单糖、低聚糖的物理性质；2.掌握单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用，对食品品质的影响。教学内容提要及时间分配2.3单糖和低聚糖的物理性质在食品中的应用甜度（15分钟）溶解度（10分钟）吸湿性和保湿性（20分钟）结晶性和抗结晶性（20分钟）渗透压（5分钟）冰点降低（10分钟）粘度（5分钟）抗氧化性（5分钟）教学重点及难点1．糖的吸湿性和保湿性；2．结晶性和抗结晶性。教学方法1.联系实际讲授：讲各种物理性质是结合具体的食品讲解。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题硬糖的生产过程中不能单独使用蔗糖，旧法是在熬糖过程中加入有机酸，新法是加入淀粉糖浆，为什么？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）综合分析单糖、低聚糖的各种物理性质，理解其在不同类型食品中的应用。84单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；2.掌握单糖、低聚糖反应产物的应用。教学内容提要及时间分配2.4单糖和低聚糖的化学性质在食品中的应用水解（15分钟）烯醇化和异构化反应（20分钟）复合反应和脱水反应（15分钟）氧化反应（20分钟）还原反应（15分钟）酯化与醚化反应（5分钟）教学重点及难点1．上述各种反应在食品中的应用；2．烯醇化和异构化反应。教学方法1．联系实际讲授：如果葡糖浆的生产，糖果的黄色等。2．联系新进展讲授：如还原反应产物糖醇类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．单糖异构化的反应式。2．糖的氧化、还原反应在食品中的应用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）学生有机化学基础较薄弱，讲解烯醇化和异构化反应时需要先复习一下有机化学的相关知识。95多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：多糖及其在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教